Способ производства пряников

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства пряников. Цель изобретения - улучшение качества пряников, а также получение однородного цвета мякиша и корочки пряника. В пряники вводят порошок сублимационной сушки из столовой свеклы в количестве 1,5-3,0% к массе всех рецептурных компонентов. Порошок сублимационной сушки из столовой свеклы, взятый в количестве 75-85% от его массы, заливают водой с температурой 40°С, перемешивают 3-5 мин, добавляют сахар или сахар и патоку и готовят сироп, который затем охлаждают до температуры 38°С. Замешивают тесто влажностью 24-25% формуют и выпекают изделия традиционным способом. Для получения однородного цвета мякиша и корочки пряника выпечку проводят с использованием СВЧ-нагрева мощностью 0,4-0,6 кВт в течение 90-120°С. Пряники охлаждают и глазируют сахарным сиропом, в который вводят остальные 15-25% порошка сублимационной сушки из столовой свеклы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 5 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4471350/31-13 (22) 08.08.88 (46) 30.07,90. Бюл. Ф 28 (71) Всесоюзный заочный институт .пищевой промышленности (72) Н.Н. Творогова, В.С. Рыбчинская, В.В.Кочергин, В.Г. Тихомирова и А.В. Сергеев (53) 664.667(088.8) (56) Рецептуры на пряники. M. Госагропром СССР, 1986, с. 210.

Творогова Н.Н., Крестова О.В.

Влияние глюкоэно-фруктозного яблочного порошка на качество пряников.—

Экспресс-информация хлеб., мак., дрож. и конд.пром-сти. Сер. 4, 1986, вып. 5, с. 9. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ (57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности, а именно к способам производства пряников.

Цель изобретения — улучшение качестИзобретение относится к кондитерской промьппленности, а именно к способам производства пряников.

Цель изобретения — улучшение качества пряников, а также получение . однородного цвета мякиша и корочки пряника.

При производстве пряников в качестве пектинсодержащей добавки используют порошок из столовой свеклы, :полученный методом сублимационной сушки, который вводят в количестве 1,5-3,07, к массе всех рецептурных компонентов, при этом 75- 857. порошка вводят в сироп для замеса теста, „„Я0„„1581252 А 1

2 ва пряников, а также получение однородного цвета мякиша и корочки пряника. В пряники вводят порошок сублимационной сушки иэ столовой свеклы в количестве 1,5-3,07 к массе всех рецептурных компонентов. Порошок сублимационной сушки из столовой свеклы, взятый в количестве 75-857. от его массы, заливают водой с температурой

О

40 С, перемешивают 3-5 мин, добавляют сахар или сахар и патоку и готовят сироп, который затем охлаждают о до температуры 38 С. Замешивают тесто влажностью 24-257,, формуют и выпекают изделия традиционным способом. Для получения однородного цвета мякиша О и корочки пряника выпечку проводят с использованием СВЧ-нагрева мощностью

0,4-0,6 кВт в течение 90-120 С ° Пряники охлаждают и глазируют. сахарным С сиропом, в который вводят остальные

15-257. порошка сублимационной сушки из столовой свеклы. 1 табл. а остальные 15-257, — в сироп для глазирования. Для получения однородного цвета мякиша и корочки пряника выпечку проводят с использованием СВЧнагрева мощностью 0,4-0,6 кВт в те.ение 90-120 с.

Введение порошка сублимационной сушки из столовой свеклы в сироп для замеса теста обеспечивает получение пряников высокого качества с мелкой равномерной пористостью и меньшей плотностью, при этом увеличивается высота подъема изделий и повьппается намокаемость. Цвет мякиша согласно традиционному способу выпечки приоб1581252 ретает лимонно-желтый оттенок и бледно-розовый или розовый при СВЧ-выпечке, цвет корочки изделий — бледнорозовый или розовый.

Введение свекольного порошка в сироп для глазирования пряников обеспечивает более равномерное распределение глазури по поверхности изделий, предохраняет ее от растрескивания в процессе хранения и придает готовым изделиям розовый цвет.

Использование СВЧ-нагрева ускоряет процесс выпечки и позволяет получить изделия с однородным бледно-розовым или розовым цветом мякиша и корочки.

Способ осуществляют следующим образом.

Лля приготовления теста готовят сахарный или сахара-паточный сироп.

В варочный котел заливают теплую воду с температурой 40 С, загружают

75-85 свекольного порошка от его рецептурного количества, перемешивают

3-5 мин, затем загружают сахар и 25 растворяют его. Сироп охлаждают до о

38 С и замешивают тесто влажностью

24-25 .. Готовое тесто фбрмуют и выпекают традиционным способом при

190-210 С в течение 10-12 мин. Для получения пряников однородного цвета . выпечку изделий проводят,с использованием СВЧ-нагрева мощностью 0.40,6 кВт в течение 90-120 с. После выпечки пряники охлаждают до 40 С и подают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который подают сахарный сироп для глазирования.

Для приготовления сиропа для глазирования 15-25 свекольного порошка от его рецептурного количества замачивают на 3-5.мин в воде.при

40 С, затем загружают сахар, смесь нагревают при перемешивании до

110 С и полного растворения сахара. о

Глазирование пряников ведут при темо пературе сиропа 95 С.Готовые изделия обсушивают.

П р и и е р 1. Для приготовления сырцовых пряников готовят сахарный

50 сироп из 39,08 кг сахара и 37 кг воды. В варочный котел заливают воду с температурой 40 С, затем загружают свекопьный порошок в количестве

1,99 кг (1,125/ к массе рецептурной

55 смеси или 75 от всего ксличества порошка, составляющего 1,5 . к массе всех компонентов), перемешивают 3 мин и загружают сахар. Сироп готовят до полного растворения сахара, после о чего охлаждают до 38 С и замешивают тесто в течение 5 мин, Влажность теста 24%, температура 22-25 С, Готовое тесто формуют и выпекают изделия при о

210 С ° После выпечки пряники охлаждают до 40 С и подают на глазирование о в непрерывно вращающийся барабан, в который подают сахарный. сироп.

Для приготовления сиропа для глазирования свекольный порошок в количестве 0,66 кг (0,375% к массе рецептурной смеси или 25 от всего количества порошка) замачивают в течение о

5 мин в 8,5 кг воды при 40 С. Затем загружают сахар в количестве 21, 23 кг и нагревают смесь; до полного р".ñòâîрения сахара, постепенно доводя темо пературу сиропа дс 110 С, охлаждают о до 95 С, после чего используют для глазирования пряников. Затем пряники направляют на обсушку.

Полученные пряники имеют хорошую высоту и плотность, приятный розовый цвет погерхности и ярко-желтый цвет мякиша.

B таблице представлены показатели качества пряников по примерам.

Пример 2. Для приготовления сиропа, идущего на замес теста, берут

38,31 кг сахара, 2,98 кг (75 от все го количества порошка, составляющего

?5 к массе всех компонентов) свекольного порошка и 38 кг воды. В дальнейшем приготовление сиропа осуществляется аналогично примеру 1. Замес теста, формование изделий и нх выпечку проводят аналогично примеру 1.

Для приготовления сироп для глазирования берут сахара 21,33 кг; воды

8.5 кг; свекольного порошка 1 кг (25 ). В остальном процесс осуществляют аналоги;но примеру 1. Полученные пряники имеют хорошую высоту и плотность, приятный розовый цвет на поверхности и ярко-желтый цвет мякиша.

Пример 3. Для приготовления сиропа, идущего на замес теста, берут 37,47 кг сахара; 4,51 кг (85 от общего количества порошка, состав. ляющего 3/ к массе компонентов) свекольного порошка и 39 кг воды. В дальнейшем приготовление сиропа, замес теста, формование изделий и их выпечку осуществляют аналогично примеру 1.

Для приготовления сиропа для глазирования берут сахара 21,23 кг; воды

I58I?52

8.5 кг и свекольного порошка 0,79 кг (15 ). В остальном процесс осуществляют аналогично примеру 1.

Полученные пряники характеризуются высоким качеством, имеют хорошую

I высоту и плотность, приятный розовый цвет на поверхности и ярко-желтый цвет -мякиша.

Пример 4. В варочный котел. заливают 33 кг воды с температурой о

40 С, затем загружают свекольный порошок в количестве 1,99 кг (1, 125 к массе рецептурной смеси или 75Х от всего количества порошка, составляющего 1,5 к массе компонентов), перемешивают 3 мин и затем загружают 11,01 кг патоки и 51 71 кг сахара. Сироп готовят до полного растворения патоки и сахара. В дальней- 20 шем приготовление теста, формование, выпечка, приготовление сиропа для глазирования и глазирование осуществляется аналогично примеру 1. Полученные пряники имеют хорошую высоту, пористость, розовый цвет поверхности и желтый цвет мякиша, что свидетельствует о повышении качества изделий.

Пример 5. При приготовлении сиропа для замеса теста берут 35 кг воды и 4,51 кг свекольного порошка сублимационной сушки, что составляет 85Х от общего количества З . Загружают 11,01 KI патоки и 49,96 кг сахара. В дальнейшем приготовление сиропа, замес теста, формование изделий и их выпечку, приготовление сиропа для глазирования и глазирование осуществляют аналогично примеру 3. Полученные пряники имеют хорошую высоту, пористость, ярко-розовый 40 цвет поверхности и темно-желтый цвет мякиша.

Пример 6. Приготовление сиропа для теста и сиропа для глаэиро- 45 вания, замес теста и фЬрмование проводят аналогично примеру 1. Выпечку ведут с использованием СВЧ-нагрева мощностью 0,6 кВт в течение 90 с.

Готовые иэделия отличаются меньшей плотностью, лучшей разрыхленностью и намокаемостью. Цвет поверхности и мякина пряников одинаковый — розовый с сиреневым оттенком.

Пример 7. Приготовление сиропа для теста и сиропа для глаэирования, замес теста и формование проводят аналогично примеру 3. Выпечку ведут с использованием СВЧ-нагрева мощностью 0,4 кВт в течение I20 с.

Готовые изделия отличаются .меньшей плотносгью, лучшей раэрыхленностью и намокаемостью. Цвет поверхности и мякиша пряников одинаковый — розовый с сиреневым оттенком.

Уменьшенне дозировки свекольного порошка сублимационной сушки (менее

1,5 к массе. рецептурной смеси, иэ которых 70Х идут на приготовление сиропа для теста и 30 — на глазирование), не обеспечивает получение пряников хорошего качества — снижаетая их объем, уменьшается намокаемость, ухудшается цвет. Введение более З,ОХ порошка из столовой свеклы сублимационной сушки, из которых 90 подают в сироп для теста, а 10Х в сироп для глазури, также ухудшает качество пряников. Мякиш изделий характеризуется повышенной плотностью и прочностью, корочка приобретает темно-красный цвет. Применение для выпечки СВЧ-нагрева мощностью 0,3,кВт в течение 80с приводит к получению непропеченого мякиша, а СВЧ-нагрев мощностью 0,7 кВт в течение 130 с повышает твердость изделий и способствует образованию темной корочки у иэделия, формула изобретения

I . .Способ производства пряников, включающий приготовление сахарного или сахаропаточного сиропа, замес теста из него и компонентов, предусмотренных рецептурой, и введение пектинсодержащей добавки, формование изделий, их выпечку, охлаждение, приготовление сиропа для глазигования, глазирование и обсушку пряников, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества пряников, в качестве пектинсодержащей добавки используют порошок сублимационной сушки из столовой свеклы и вводят его в количестве 1,5-3,0 к массе . рецептурных ксмпонентов, при этом

75-85 порошка вводят в сироп для замеса теста, а остальное — в сироп для глаэирования.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что. с целью получения однородного цвета мякиша и корочки пряника, выпечку изделий осуществляют с использованием СВЧнагрева мощностью 0,4-0,6 кВт в течение 90-120 с.

1581252

Прототип

Показатели

13,6 13,7 13,8 13,6 13.8

30 31 32 32 31

1,82 1,86 1,90 1,83 1,88

1 2 1,2 1 2 1 2 1 3

13,6

28

2,0

1,2

14,0 13,5

30 29

1,73 1,78

1,3 1,2

Средняя„равномерная

200 214

Встречаются крупные поры

Розовый, одинаковый с цветом мякиша

Пвет корочки

Коричневый

Составитель Г. Голденко

Редактор С. Лисина Техред Jl ° Сердюкова Корректор С.Шевкун

Ъ

Заказ 2043 Тираж 341 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Влажность, Высота, мм

Плотность, r/ñì

Щепочность, град

Намокаемость (на 2-й день), Ж

Пористость

Опытные образцы, изготовленные по примерам

1 2 3 4 5 6 7

° » !46 148 142 145 143

° . Мелкая равномерная Мелкая неравномерная

Бледно-ро- Ярко- Блед- Яркозовый рсзо- но-, розовый розо- вый вый