Способ производства майонеза

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства майонеза. Целью изобретения является улучшение качества, повышение стойкости майонеза при хранении и упрощение процесса. При производстве майонеза готовят предварительную эмульсию из 18-22 мас.% нагретого растительного масла и воды, в которую вводят все сухие компоненты - сухой молочный продукт, яичный и горчичный порошок, соду, сахарный песок и соль. В полученную при темперировании и перемешивании майонезную пасту после ее охлаждения вводят оставшиеся масло, затем в грубую эмульсию вводят водный раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. Срок хранения майонеза при температуре 3-7°С 60-65 сут., коли-титр через 35 сут.0,01. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСЪ: -1ЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„Я0„„1544345

А1 (51) 5 А 23 L 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЛ

И А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГосудАРст8енный номитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4412777/30-13 (22) 15.04.88 (46) 23.02.90. Бюл. № 7 (71) Московский жировой комбинат (72) В.Д.Сухонос, Ю.А.Резник и В.Т,Гринь (53) 664.881(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1279579, кл. А 23 L 1/24, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВф МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства .майонеза. Целью изобретения является улучшение качества, Изобретение относится к пицевой промьппленности, а именно к способу производства майонеза.

Целью изобретения является улучшение качества, повьппение стойкости майонеза при хранении и упрощение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят предварительную эмульсию из 18-22 мас.X растительного масла, нагретого до 60 С, и воды. Затем вносят сухие компоненты: сухой молочный продукт, горчичный и яичный порошки, сахарный песок, соль и соду при перемешивании. Полученную майонезную пасту темперируют до 60-65 С при перемешивании в течение 1015 мин, затем охлаждают до 10-20 С.

Вносят оставшуюся часть масла для получения грубой эмульсии, затем вводят повышение стойкости майонеза при хранении и упрощение процесса. При производстве майонеза готовят предварительную эмульсию из 18-22 мас.X нагретого растительного масла и воды, н которую вводят все сухие компоненты — сухой молочный продукт, яичный и горчичный порошок, соду, сахарный песок и соль. В пелученную при темперировании и перемешивании майонезную пасту после ее охлаждения вводят оставшееся масло, затем в грубую эмульсию вводят водный раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. Срок хранения майонеза при 3-7 С 60-65 сут, коли-титр через 35 сут 0,01. 1 табл. раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. «иш«

В предлагаемом способе исключаются два смесителя и диспергированные сыпучие компоненты дозируются одной сту- « » пенью насоса-дозатора, что упроцает схему и увеличивает точность дозиро- С© вания насосом-дозатором, и как след- 4Ь ствие, увеличивается однородность СЛ структуры майонеза. Создаются условия для растворения части компонентов, а также для диспергирования, что увеличивает вязкость пасты, которая подается насосом-дозатором в комбинатор >В» (ротатор), эмульгирующий комбинатор, эмульсатор под большим давлением, что увеличивает вязкость и дисперсность готового майонеза. Агломераты не образовываются, поэтому увеличивается стабильность работы всей линии, вкусовые качества готового майонеза не

1 6

1,5

0,75 масла

Фаза П:. Растительное масло 19,3

Яичньпг порошок 5,0

Горчичный порошок О, 25-0, 75

Сухое обезлшрен- 40 ное молоко

Питьевая сода

Пищевая соль

Сахарный песок

Вода 45

Фаза III. Уксусная кислота (80%-ная) 0,55--0,75

Вода 5,45-5,85

Сухие компоненты — соль, сода, сахар, сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки поступают в склад рецептурного отделения в мешках на поддонах. Компоненты набирают и взвешивают в пластмассовые бочки.

Растительное рафинированное дозодорчрованное масло закачивают в четыре бака жирохранилища майонезного цеха.

Уксусная кислота поступает в уксусно-подготовительное отделение в

2,0-1, 6

0,05

1,1

1, 5

18,7 ухудшаются.

Так как пастеризации подвергается смесь всех сыпучих компонентов (в ра5 створенном и диспергированиом состоянии), то бактериологическая стойкость готового майонеза увеличивается. Часть компонентов растворяется в воде, остальные компоненты дисперги- 10 руются в водной пасте и растительных маслах при низких температурах, поэтому коагуляции белков не происходит

При дальнейшем нагревании.

Пример 1. Приготовляют кайо= .-., нез по рецептуре "Провансаль следующего состава, мас.%:

Растительное рафигп рованное масло дезодорироваиное 65,4 Р0

Яичный порошок 5,0

Сухое обезжиренное молоко

Сахарный песок

Соль поваренная

Горчичный порошок

Уксусная кислота (80%-ная) 0,75

Питьевая сода 0,05

Вода Остальное;щ

При производстве майонеза все ком-Поненты делятся на три фазы в следующегл процентном отношении. %;

Фаза I. Растительные бутылях Но 20 кг . Вакуумным насосом выкачивают уксус из бутылей, в который затем одбавляют чистую питьевую воду для разведения уксусной кислоты до 9-10%. При"îòîâëåííûé раствор перекачивают в две емкости хранилища.

В дальнейшем уксусньп раствор поступает г. буферную емкость фазы ХХТ заготовительного отделения.

Для получения предварительной эмульсии растительное масло по рецептурному составу набирают в две емкости через теииообмеиник. в котором масо ло нагревают до 60 С. Сюда <е через теилообмеииик подают воду с температурой 60 С. Жидкие компоненты набирают через объемный счетчик, масло набирают с поправкой изменения объема от температуры согласно приложению расчетных таблиц.

Для подготовки майонезной пасты при иеремешиваиии в предварительную эмульсию засьп-ают сахарный песок, горчичный, яичный и молочный порошки, соду. Посредством рубашек в смесителях майоиезиую пасту темперирует до 60-65 C и перемешивают в течение

10 — 15 мии, затем перекачивают в буферную емкость. Дозировку осуществляют дозировочным насосом тремя рабочими головками согласно расчетным таблицам. Предварительно охлажденное до 20 — 30 С масло подают в буферную поппавковую емкость.

Затем майонезную пасту перекачивают дозировочной головкой в теплообменный комбинатор, где она охлаждается последовательно в двух цилиндрах до 20-10 С. Охлаждение произподится фреоном в рубашках цилиндров комбинатора. Внутри цилиндров расположен вращающийся вал с пластмассовыми ножами, которые соскребают пасту с внутренних стенок цилиндра. Рабочее давление в первом цилиндре до

10 атм, во втором 5-6 атм. Регулировку давления производят клапанами, расположенными на, трубопроводе за обоими цилиндрами.

Из теплообменного комбинатора охлаждающаяся майонезная паста поступает в эмульгирующий комбинатор, в который из насоса-дозатора по двум трубопроводам.в четыре точки вводится для равномерного распределения масла.

Б эмульгирующем комбинаторе находится вращающийся вал с билами и четыре неподвижные билы, закрепленные на

1544345 внутреннем цилиндре. За счет вращения вала с билами при оборотах 10001100 об/мин и равномерного ввода масла происходит его вырабатывапие при тить процесс.

5 давлении 1-4 атм.

Полученная грубая эмульсия поступает в вискоротор. Гомогенность достигается за счет изменения зазора между статором и ротором (1,0-1,5 мм) и скорости вращения вала ротора, которая регулируется в диапазонах 700—

800 об/мин. Готовый майонез направляют в емкости-накопители, а эател» винтовым насосом на расфасовку. 15 !

Ф о р мула и з о б р е т ения

: в арит ел ь и ую э мул ьсию.

Характеристика майонеза

Способ

Количеств масла в фазе II,%

Стойкость, % выделивВязкость ДисперсПа- с ность, раз мер частиц до

2 мкм

Срок хра- Содержание пения при титр через

3-7 С,сут 35 сут шегося жира

Известный

Предлагаемый

11, 5-14,0 29,4

До 97 2-3

О, 001 по примеру

2

4

18

22

20 i5

32

33

38

До 98

До 98

До 98

До 90

До 95

62

32

1

1

0,01

0,01

0,01

0,001

0,001

Составитель Ю.Куликов

Редактор И.Иулла Техред М,Дидык Корректор С.Черни

Заказ 448 Тираж 513 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

В таблице представлена сравнительная характеристика качества майонеза полученного по известному и предлагаемому способам. 20

В примере 4 образуется вязкая эмульсия, однако ее трудно транспортировать по трубопроводам, а майонез плохо выдерживает срок хра ения. Та- 25 ким образом, оптимальными являются примеры 1-3 ° !

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового майонеза, увеличить стойкость при хранении и упросСпособ производства майонеза, включающий смешивание сухих компонентов: сухого молочного продукта, яи»»»ого и горчичного порошков, соды, сахарного песка и соли водой и частью растительного масла, нагревание и охлаждение смеси, введение оставшейся части масла и получение грубой эмульсии, введе»п»е раствора уксусной кислоты и гомогенизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества, повьш»ен»»я стойкости майонеза при хранении и упрощения процесса, часть растительного масла, предназначенная для смешивания с сухими компонентами, составляет 18-22 мас.%, при этом перед введением всех сухих компонентов из нее и воды готовят пред