Способ производства сбивных пастильных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Целью изобретения является улучшение качества пастильных изделий при упрощении процесса и экономии сырья. Способ осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточный сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-92% в количестве 0,5-0,8% по сухим веществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают. Затем в нее вводят агаросахаропаточный сироп , полученную массу формуют и охлаждают . 1 табл. а $

Rig (.k: ЙЕНЫ . 1 с зФ у« д 1 Я 14 (,,.-." .;Хе "4 "

„.80„„1454354 союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (50 4 А 23 G 3 00

:люм

Г,,1, . P .„ )f gg

Б -1Ь. 110 i y,,4

GllNCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

H A ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, Целью изобретения является улучшение качества пастильных иэделий при упрощении процесса и экономии сырья. Способ осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточнык сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-9?X в количестве 0,5-0,8Х по сухим неществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают. Затем в нее вводят агаросахаропаточный сироп, полученную массу формуют и ох лаждают. 1 табл.

1 !

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является улучшение пастильных изделий при упрощении способа и экономии сырья.

Пример 1. В сбинальнун машину загружают 80 г сахарного песка, 64 r яблочного пюре, 7,5 г клеточного сока картофеля (КСК) (0,5Х по сухому 10 веществу к массе изделия) с содержанием сухих веществ (СВ) 50Х. Компоненты перемешивант и сбивают в тече» ние 20 мин. Затем вводят агаросахаропаточный сироп с температурой.70 С, 15 приготовленный иэ 34 г патоки, 70 г сахарного песка, 2 г агара и 35 г воды, Полученнун массу формунт и охлаждают. Показатели качества изделия 20 приведены в таблице.

Пример 2. Приготонление изделий осуществляется, как в примере 1, только используется 4 г (0,8Х по СВ к массе изделия) КСК.

Пример 3. Приготовление изделий осуществляется, как в приме» ре 1, только используется 3,2 r (0,65Х по СВ к массе изделия) КСК.

Пример 4. Приготовление изделия осуществляется, как н примере 1, только используется КСК, высушенный до порошкообразногo состояния с содержанием СВ 92Х в количестве 1,3 г (0,5Х по сухим веществам к массе иэделия).

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ пО изОБРетениям и ОтнРцтиям

ПРИ ГКНТ СССР (21 ) 4267682/31-1 3 (22) 25.06.87 (46) 30.01.89. Бюл. У 4 (71) Грузинский политехнический институт им. В.И.Ленина (72) Л.Б.Бережиани, К.Ш.Абзианидзе, Д.В.Бибилеишвили, N.À.Òàâàðòêèëàäçå, Н.PI.Нарсия, N.В.Бережиани и Ц.Г.Хугашнили (53) 664.149(088.8) (56) Авторское снидетельстно СССР

У 264910, кл. А 23 G 3/00, 1968.

Авторское свидетельство СССР

f1 605596, кл. А 23 G 3/00, 1976. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВН11Х

ПАСТИЛЬН11Х ИЗДЕЛИЙ

If р и м е р 5. Приготовление изделия осуществляется, как в примере 1, только используется КСК с содержанием СВ 9?Х в количестве ?,7 г (0,8Х по СВ к массе иэделия, 3 1

П р и и е р 6. Приготовление иэделий осуществляется, как в примере 1, только используется КСК с содержанием СВ 92Х в количестве 3,7 r (0,65Х по СВ к массе иэделия).

П р и и е р 7. Приготовление иэделий осуществляется, как в примере ll только используется KCK с содержаниеи СВ 70Х в количестве 2,6 г

;(0,65Х по СВ к массе изделия). !

Применение KCK с содержанием СВ от 50 до 92Х в количестве от 0,5 до ,0,8Х СВ от массы изделия дает пышную устойчивую сбитую массу; масса хорошо формируется и не теряет форму в процессе охлаждения.

Прииенение клеточного сока картофеля в качестве высокоэффективного ,пенообразователя обусловлено соче,танием в неи характерных белков, | ,аминокислот, углеводов„ фенольных

|, соединений и органических кислот.

Пенообразующая способность КСК значительно выше пенообразующей способности сгущенного свекловичного диффузионного сока, что пэзволяет полностью заменить яичный белок клеточным соком картофеля, помимо этого, КСК можно использовать в производстве любых сортов пастильных изделий, в отличие от темного по цве. ту свекловичного сока, применение которого возможно только в производ( стне кофейных и шоколадных сортов сбинных кондитерских изделий, 454354

Клеточный сок с содержанием СВ менее 50Х, например 35Х имеет пенообразующую способность 90Х с содер5 жанием CB 50Х вЂ” 94X и стойкость пены

90Х. Такии образом, несмотря на небольшую разницу в пенообраэующей способности (90 и 94X) КСК с содержанием СВ 35Х не пригоден как пенощ образователь для производства сбивных пастильных изделий.

КСК с большим, чем 92, содержанием СВ сильно поньппает вязкость сбиваемой массы и приводит к ухудшению

l5 качества иэделия (растрескиванию при охлаждении).

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 92Х в количестве менее

0,5 . СВ от массы изделия не дает из20 делия високого качества: масса растекается, теряет форму (табл., примеры 8-10).

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 92Х н количестве более

25 0,5Х CB от массы изделий не дает иэделия высокого качества, так как повышается вязкость сбинной массы, вследствие чего она трудно сбивается и н процессе охлаждения трескается. щ Способ сгущения клеточного сока картофеля (выпаривание, центрифугиронание, нысушинание в распылительних сушилках) не влияет на пенообразующую способность КСК и качество из35 готавлинаемого изделия. вещестн.

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 9?l обеспечивает присупую сбинним массам пышную структуру с малой плотностью.

Применение КСК также позволяет полностью заменить яйцепродукты, как пенообраэователи, упростить технологию приготовления изделий, сокращая количество стадий нведения компонентов. Одноразовое введение

КСК исключает необходимость многократного его вэнепинания, дозирона- 45 ния, что, н свою очередь, улучпает качество сбитой массы, повьппает ее пьппность, снижает удельный нес массы эа счет высокого значения пенообраэующей способности и стойкости пени.

Пенообразующая способность и стойкость пени клеточного сока картофеля зависит от содержания в нем с хих

Хранение КСК осуществляется так же, как и хранение фруктоних и овощных концентратов, Таким образом, применение КСК с содержанием СВ 50-92 . н количестве

0,5-0,8Х от масси изделий позволяет улучшить качество изделий, упростить способ их приготовления и полностью исключить из рецептуры яйцепродукты.

Формула изобретения

Способ производства сбинних пастильних изделий, предусматривающий смешивание сахарного песка, яблочного пюре и пенообраэонателя, сбивание полученной массы, введение arapo-сахарно-паточного сиропа, формование и охлаждение изделий, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества иэделий при упрощении процесса и экономии сырья, н качестве пенообразователя используют клеточ5 1454354 6 ный соК картофеля с содержанием су- зувт в количестве 0,5 — 0,8Х по сухим хих веществ 50 — 92%I который исполь веществам к массе изделий. !

Влияние вида и количества пенообразователя на качество сбитой массы с

При- Качество ненообразователя

Показатели мер, 11Т

КСК СБ КСК СВ КСК СВ

50Х 92% 70Х

Плот- Струкность, тура г/мл вет

Х СВ от массы издели

Прототип 6

О, 33 Пьппная Темнокоричневый

Белый

0,32

0,5

0,31 -и0,31

0,31

0,65

0165 0,32

0,38

0,4

Растекается

0,9

0,34

Слегка растекается

0,4

0,39

Растекается

Вязкая !

0,9

0,1

ДСС вЂ” диффузионный свекловичный сок.

Редактор M. Бандура

Заказ 7367/5 Тираж 524 Подписное

BHHHIlH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

П оиэводственно-.полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул. Проектная, 4 р

Яичный белок и ДСС 1

0 5

0,8

0,65

0,32

0,32

Составитель Г, Дремучева

Техред Л.Олийнык Корректор Г. Решетник