Способ производства начинки для карамели
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к производству карамели. Цель изобретения - ускорение процесса путем сокращения продолжительности уваривания , улучшение качества начинки и снижение её сахароемкости. В смеситель подают 110,55-138,19 кг яблочного пюре, 25-40% (13,16-21,06 кг) свекловичного сахаросодержащего рошка (ССП), все тщательно перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания при комнатной температуре. Затем в емкость со смесью пюре и ССП загружают 176,68-181,42 кг сахара, 94,6кг патоки, перемешивают и направляют на уваривание в вакуум-аппарат периодического действия и уваривают в течение 25-40 мин. Далее увареннач масса направляется на темперирова;ше при 63 С, в процессе которого добавляется 6,7 кг молочной кислоты и 1,32 кг, яблочной эссенции. Начинка подается в начинконаполнитель. Использование предлагаемого способа позволяет ускорить процесс путем сокращения длительности уваривания на 8%, уменьшить дозировку сахара на 3-6%, улучшить качество начинки. 1 табл. S ш .с
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 G 3/00
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К д ВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4008351/31-13 (22) 16.01.86 (46) 30.11.88. Бюл. У 44 (7 1) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.С Острик, А.Н.Дорохович, А.В.Герасименко, А.С.Вдовиченко, Д М. Беликова, А. Н. Кудинова и G.Д.Шевченко (53) 664.143.4 (038.8) (56) Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья. Бр.
:ЦНИИТЗИпищепром. M., 1984, сер. 17, вып. 2, с. 18 .
Технологическая инструкция по производству карамели. M. ЦНИИТЗИпищепром, 1972, с. 42. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ
КАРАМЕЛИ (57) Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а имен. но к производству карамели. Цель изобретения — ускорение процесса путем сокращения продолжительности ува.З0 1440460 А1 ривания, улучшение качества начинки и снижение ее сахароемкости. В смеситель подают 110,55-138, 19 кг яблочного пюре, 25-40% (13,16-21,06 кг) свекловичного сахаросодержащего по рошка (ССП), все тщательно перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания при комнатной температуре. Затем в емкость со смесью пюре и ССП загружают 176,68-181,42 кг сахара, 94,6 кг патоки, перемешивают и направляют на уваривание в вакуум-аппарат периодического действия и уваривают в течение 25-40 мин. Далее уваренная масса направляется на темперировалие при
Р
63 С, в процессе которого добавляет- со ся 6,7 кг молочной кислоты и ;,32 кг. яблочной эссенции. Начинка подается в начинконаполнитель. Использование предлагаемого способа позволяет ускорить проце"с путем сокращения дли- Я тельности уваривания на 8%, уменьшить дозировку сахара на 3-6% улучшить @ качество начинки. 1 табл. ЗфйЬ
«40460
II3065peTPHHB относится к производству кондитерских изделий, а имена О к производству карамели.
Цель изобретения — ускорение про* S цесса путем сокращения продолжительности уваривания, улучшение качества начинки и снижение ее сахароемкости.
Пример 1. В смеситель пода- 1п ют 138,19 кг яблочного пюре, 257 (13,16 кг) свекловичного сахаросодержащего порошка (ССП), все тщательно перемешивают и оставляют на
2 ч для набухания при комнатной тем- 15 пературе. Затем в емкость со смесью пюре с ССП загружают 181,42 кг сахара, 94,6 кг патоки перемешивают и направляют на уваривание в вакуул7аппарат периодического действия и уваривают в течение 25 мин, Далее уваренная масса направляется на темперирование при 63 7G, в процессе которого добавляется 6,,7 кг молочной кислоты и 1,32 кг яблочной эссенции. 25
Начинка подается в начинконаполнитель. Вязкость начинки 386 Н.с/м, влажность 18,57.. Приготовление ка— рамельной массы, образование карамепьного батона, формирование и завертка карамели произвоцится известным образом.
Пример 2. В смесптель подается 110,55 кг яблочного пюре 40/ (21 06 кг) CCII, все тщательно переЭ ) Р
35 мешивают и оставляют на 2 ч для набухания при комнатной температуре.
Затем в емкость со смесью пюре с
ССП загружают 176,68 кг сахара и
94,65 кг патоки, перемешивают и направляют на уваривание в вакуум-аппарат периодического действия и уваривают в течение.40 мин.
Далее уваренная масса направляется на темиерирование при 70 С, в процессе которого добавляется 6,7 кг молочной кислоты и 1 32 кг яблочной эссенции, Начинка подается в начинко-наполнитель. Вязкость начинки
395 Н с/и, влажность 19,57. Приго50 товление карамельной массы, образс-. вание карамгльного батона, формирование и завертка карамели производится известным способом.
Сахаросодержащий порошок в отличие от яблочного не содержит кислот„ поэтому при высокой температуре (при уваривании рецептурной смеси) он не гидролизует пектиновых веществ и не
Ъ способствует снижению вязкости :>товых начинок, что наблюдается в процессе приготовления фруктово-ягодных начииок.
Кроме того, первоначальная влажность рецептурнои смеси для получения фруктово-ягодных начинок составляет 42-44X., а влажность готовой начинки 16-17/. Применение по предлагаемому способу сахаросодержащего порошка обеспечивает получение рецептурной смеси с начальной влажностью 37-397, а начинки с влажностью 18+1 . Вследствие этого длительность у7заривания рецептурной смеси умепьшаетсн на 87.
При внесении ССП в I.-О7ьичествах, ьеньших 25/ сахароемкость начинск и энергоемкость процесса уваривания сшокается незначительно, поскольку первоначальная влажност7 рецептурной смеси при этом пов.-. шается до 41-42/.
Повышение дозировки ССП,. превышающей 407, приводит к существенному увеличению вязкости начинок. Комп енсировать и:;следIIе» 7утем повыше--, ния влажности начин ох не II;. ñ .JIoñTÉÂ ляется возмож71ым. поскольку при этом возможно растворение корпусов карамеJIH и развитие микробиологических процессов в течение гарантийного срока хранения.
В таб 77иц е пред с тавлс вы показатели качества начинки, приготовленной по предлагаемому сгособу и прототипу.
Приготовление начинки по пГедложенному спосоэу позволит ускорить процесс путем сокращения длительности уваривания на 8/, уменьшить дозировку сахара на 3-6Ж и ;лучшить качес " -БО начинки. формула изобретения
Способ производства начинки для карамели, предусматривающий приготовление рецептурной смеси с введением яблочного пюре, уваривание смеси и ее темперировапие с введением вкусовых и ароматических вецеств, О т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса .утем сокращения продолжительности :варивания, улучшеиия качества начинки и снижения ее сахароемкости, в состав рецепTvpH0H cMecH ДОполни ГР77ьно вводят свекловичный сахарсопержаший норошрк
Замена пюре в начинке, ССП, l
Показатели Контроль
20 25
40 45
Влажность начинки, 16,1 16 4 18 5
19,0
19,5
Вязкость, Н с/м
380 383
407
390
395
386
Общий сахар, 75,3
75,0 75,1
75,4
75,3
75,2
Кислотность в пересчете на яблочную Е
0,50
0,51
0,52
0,55 0,53
0,52
Составитель И.Осипова
Редактор О.Спесивых Техред А. Кравчук . Корректор С.Шекмар
: Заказ 6116/6 Тираж 549 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и откры"ий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 з
4 в количестве 25-40 к массе яблочно- тельна смешивают с яблочным пюре, го пюре, при этом перед введением в а уваривание смеси проводят до влаж. рецептурную смесь порошок предьари- ности 18,5 — 19,5 .
