Способ консервирования неразделанной рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, к способам консервирования рыбных продуктов. Целью изобретения является ингибирование ферментов кишечника рыбы, увеличение срока хранения рыбы и улучшения ее качества. Способ предусматривает подачу раствора консерванта в рыбу перед водержкой ее под вакуумом, ввдержку под вакуумом 0,92-1, Па проводят в течение 5-7 мин с последующим повышением давления до атмосферного и вьщержкой при этом давлении в течение 3-5 мин. Раствор консерванта содержит NaCl в количестве 24 - 26% и уксусную кислоту в количестве 2-2,5%. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А.23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A ВТОРСНОМЪ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4008104/28-13 (22) 14.01.86 (46) 30.07.88. Бюл, В 28 (71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (72) P.À.Äàâëåòüÿðîâà (53) 664.95(088.8) (56) ТИ-74-84 РП ВРПО "Каспрыба", утверж. 30 12,83 .

Авторское свидетельство СССР

У 464301, кл. А 23 1 3/34, 1975. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НЕРАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ (5?) Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам консерви„.SUÄÄ 1412696 А1 рования рыбных продуктов. Целью изобретения является ингибирование ферментов кишечника рыбы, увеличение срока хранения рыбы и улучшения ее качества. Способ предусматривает подачу раствора консерванта в рыбу перед выдержкой ее под вакуумом, выдержку под вакуумом 0,92-1,0 10 Па проводят в течение 5-7 мин с последующим повышением давления до атмосферного и выдержкой при этом давлении в течение 3-5 мин. Раствор консерванта содержит NaC1 в количестве 24—

267. и уксусную кислоту в количестве

2-2,5Х. 1 табл.

141269б

Изобретение относится к рыбной, промьппленнасти, к способам консерви, рования рыбных продуктов, в частности к консервированию неразделаннай рыбы.

Целью изобретения является ингиби рование ферментов кишечника рыбы, увеличение срока хранения рыбы и улучшение ее качества. 10

При осуществлении способа в момент снятия вакуума консервирующий раствор вследствие перепада давления за сасывается в брюшную полость рыбы и, контактируя с кишечникам рыбы, мгна" венна ингибирует ферменты внутренних органов, затормаживая их деятельность и делая малаактивными, что позволяет ! улучшить качество и увеличить срок хранения продукции, приготовленной из 20 этой рыбы. В результате вакуумной обработки достигается быстрый контакт кишечника и консервирующего раствора, содержащего соль и уксусную кислоту.

При этом в максимальной степени ис- 25 пользуются консервирующие и ингибнрующие свойства поваренной соли и уксусной кислоты. Соль ингибирует кишечник íà 35% уксусная кислота на

58,75%, а совместное их действие 30 гораздо сильнее, чем в отдельности и составляет 78,75Х.

Способ осуществляют следующим образом.

Неразделанную рыбу помещают в гер- 35 метическую емкость H подают консервирующий раствор, содержащий 24-26%

NaC1 и 2-2,5Х уксусной кислоты, температура раствора 0-2 С. Такое содержание соли обеспечивает максимальный консервирующий эффект. При содержании соли менее 24% консервирующий эффект снижается, а при содержании соли более 26% консервирующий эффект остается на уровне предлагаемых параметров, так как увеличение концентрации сали вьппе ее степени насыщения (уд. вес. 1,2) не меняет эффекта, а лишь приводит к перерасходу соли.

Добавление уксусной кислоты 2—

2,5% к массе раствора способствует сдвигу рН среды у рыбы до 5-4„5, при котором резко угнетается действие протеаз.

Добавление уксусной кислоты в количестве менее 2Х не создает сдвига

55 рН 5-4,5, при этом рН равен лишь 5,8, что не обеспечивает консервирующего эффекта, а при добавлении более 2,5% кислоты последняя сильно ощущается на вкус.

Рыбу заливают указанным раствором консерванта в соотношении 2 5:1

3,0:1. Такое соотношение обеспечивает всесторонний контакт рыбы с кансервантом и способствует оптимальному процессу засасывания раствора в брюшную полость рыбы при перепаде давления.

При соотношении менее 2 5:1 объем консерванта не обеспечивает всесторонний контакт с рыбой и не соответствует оптимальному процессу засасывания раствора в брюшную полость рыбы, при соотношении более 3 0:1 достигается максимальный консервирующий эффект, на наблюдается перерасход соли и уксусной кислоты на приготовление излишнего количества раствора.

Температура консервирующего раствора должна быть.в интервале 0-2 С, что способствует снижению автолитических процессов.

После заливки рыбы холодным консервирующим раствором емкость герметизируют, создают вакуум 0,92-1,0 х х 10 Па и поддерживают его в течение 5-7 мин.

При вакууме менее 0,92 10 Па воздух, содержащиися в брюшной полости, не удаляется полностью, следовательно, при снятии вакуума перепад давления незначителен; консервирующий . раствор не может заполнить брюшную полость рыбы и ингибирования кишечника не происходит.

При вакууме более 1,0 10. Па достигается максимальный консервирующий эффект, но наблюдается перерасход электроэнергии на работу вакуумнасоса.

За время меньше 5 мин весь воздух не успевает .выйти из брюшной полости.

Выдержка рыбы под вакуумом более

7 мин нецелесообразна (воздух из рыбы удаляется уже при 7-минутной выдержке) и лишь увеличивает энергетические затраты на поддержание вакуума о

После вакуумной выдержки давление повышают до атмосферного и выдержи вают рыбу при этом давлении 3-5 мин.

Этого времени достаточно для ингибирования ферментов кишечника рыбы. При этом кишечник рыбы просаливается до

7%, а мышцы рыбы до 4%.

141 2696

При вьдержнвании рыбы при атмосферном давлении менее 3 мин кишечник рыбы просаливается до 2,6Х, мышечная ткань рыбы — до 1,8Х, что не обеспечивает ингибирующего эффекта.

При вьдерживании рыбы при атмосферном давлении более 5 мин соленость кишечника составляет 7,2Х, а рыбы — 4, 1Х, что приводит к незначи- 10 тельному повышению солености по сравнению с предлагаемым интервалом. Ингибирующий эффект такой же, но наблюдаются затраты, связанные с удлинением цикла выдержки, что нецелесообразно.

Ферменты внутренних органов живой рыбы находятся в неактивной форме, после вылова начинается превращение неактивной формы в активную. Предла- 20 гаемый способ обработки рыбы позволяет эа короткий промежуток времени (8-12 мин) ингибировать ферменты кишечника, которые не успевают перейти в активную форму. 25

Качество продукции, выработанной из рыбы с ингибированньми ферментами кишечника, оценивают по изменениям показателей гидролиза в процессе созревания и хранения и сравнивают с ка-.@ чеством продукции, приготовленной известным способом (см. таблицу).

Продукцкей для сравнения выбраны пресервы как наиболее нестойкая при хранении продукция.

Из таблицы видно, что начало со35 зревания у пресервов, изготовленных по существующей технолоГии, отмечается к первому месяцу хранения, когда буферность равна 102, а у пресервов, 40 изготволенных по предлагаемой технологии — к концу второго месяца. Начало переэревания в первом случае отмечается к четырем месяцам хранения, когда буферность составляет 195, во 45 втором — к семи месяцам, При созревании пресервов происходит набухание тканей рыбы вследствие автолитическо" го расщепления белка мяса рыбы, соп ровождающееся увеличением небелкового азота (НБА) и азота концевых аминогрупп (ФТА). Как видно из таблицы, эти показатели нарастают в большей степени в пресервах без предварительного вакуумного по сола. При созревании и хранении пресервов непрерывно нарастает количество свободных аминокислот. На примере тирозина видно, что нарастание его в npecepiax без вакуумного посола идет интенсивнее, чем в консервированной предлагаемым способом рыбе.

Аналогичные результаты получены при использовании рыбы (воблы, красноперки, леща, густеры и др.) при производстве копченой и вяленой продукции.

Сущность предлагаемого способа поясняется примерами.

Пример 1. 10 кг каспийской кильки с активностью кишечника по

К „ ч- = 49,3Х помещают в герметичную емкость, заливают раствором, имеющим температуру 2 С, содержащим

24Х соли и 2Х уксусной кислоты, герметизируют, создают вакуум порядка

0,92 ° 10 Па и выдерживают при этих условиях 5 мин. Далее давление повышают до атмосферного и выдерживают при нем 3 мин. В результате кишечник рыбы просаливается до 7,0Х, мясо— до 4,0Х. Активность внутренних органов снижается до 17,9Х. Срок хранения пресервов из такой рыбы — 7 мес., а консервированной известным способом — 4 мес.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, sa исключением того, что создают вакуум в 1,0 ° 10 Па, выдержку под вакуумом осуществляют в течение

7 мин,выдержку при атмосферном давлении — в течение 5 мин, уксусную кислоту добавляют в количестве 2,5Х, а соль — 26X. Результат: активность. внутренних органов, К „, ч

14,9Х, срок хранения йресервов нз такой рыбы — 7 мес.

Предлагаемы способ консервирования обеспечивает получение рыбной продукции с высокими вкусовыми качествами, удлинение срока хранения, уменьшение потерь от снижения сортности. Применение способа целесообразно экономически благодаря сокращению энергетических затрат и повышению сортности готового продукта.

Формула изобретения

Способ консервирования неразделанной рыбы, предусматривающий выдержку рыбы под вакуумом 0,92-1,0 х х 10 Па в герметичной емкости и подачу раствора консерванта, содержащего NaC1 отличающийся тем, что, с целью ингибирования фер1360 482 204 183 102 62,5

1590 1200 275 262 133 115

1821 1470 398 . 316 195 145

18,2 306 230

31,5

31 в6 20@0 415 389

37,0 23,5 805 420, 28, 7 27;1 960 656

462 338 281 170

Ъ

516 366 484 220

1836 1620,41,0 34,6 1295 864 ° 2080 1760

Составитель М.Иихайлина

Техред Л.Олийнык- Корректор В.Бутяга.

Редактор А.Маковская

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3684/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 1412696 6 ментов кишечника рыбы, увеличения давления до атмосферного и дополнитаким путем срока хранения и улучше- тельной выдержкой в течение 3-5 мин, ния качества, подачу раствора консер.- при этом раствор консерванта дополванта в рыбу осуществляют перед вы- нительно содержит уксусную кислоту

5 держкой, последнюю проводят в тече- в количестве 2-2,57., а содержание ние 5-7 мин с последующим повышением соли в нем составляет 24-26Х.