Штамм молочнокислых бактерий sтrертососсus сrемоris, используемый в составе бактериального концентрата для кисломолочных продуктов пониженной жирности
Штамм (III) Streptococcus cremo- ris (H-l)j выделенньш из сметаны естественного приготовления, обладает высокой жизнеспособностью, и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации, высокой урожайностью клеток в средах, приготовленных на основе молочной сьгооротки, способен синтезировать до 1,7% внеклеточных слизистых веществ, повышающих вязкость молочных сгустков. Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки штамма: клетки неподвижные , грамположительные, размером 0,8- 1,0 мкм, образуют капсулы. На агаре с гидролизованным молоком колонии круглые, белые, каплевидные, размером 0,8-1,0 мм. На мясопептонном агаре колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером 0,7-0,8 мм. Оптимальная температура роста 25-26 С, максимальная - 38°С, минимальная - 8 С. Молоко свертывает с образованием слизис- § того сгустка. Предельная энергия кислотообразования . Сбраживает лактозу , глюкозу, галактозу, маннозу,саха- - розу,-раффинозу,Не ассимилирует мальтозу,арабинозу,ксилозу,глицерин, сорбит,маннит,крахмал.Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает. Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 2 табл. (Л
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН (51)4 С 12 N 1/20 А 23 С 9/127
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4166700/30-13 (22) 25.12.86 (46) 15.06.88. Бюл. 11 22 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной про-, мьппленности (72) Г.С. Дымент, Д.С. Янковский, Л.Д. Товкачевская и Е.А. Рувинская (53) 577.15(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
11" 986924, кл. А 23 С 9/12, 1978.
Авторское свидетельство СССР
Р 1082371, кл. С 12 N 1/20, 1981. (54) ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
БТБЕРТОСОСС118 СЕЕМОКТБ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ
В СОСТАВЕ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА
ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПОНИЖЕННОЙ
ЖИРНОСТИ (57) Штамм (III) Streptococcus cremoris (Н-l), выделенный иэ сметаны естественного приготовления, обладает высокой жизнеспособностью и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации, высокой урожайностью клеток в средах, приготовленных на ос„„SU„„1402614 А 1 нове молочной сыворотки, способен синтезировать до 1,77 внеклеточных слизистых веществ, повышающих вязкость молочных сгустков. Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки штамма: клетки неподвижные, грамположительные, размером 0,81,0 мкм, образуют капсулы. На агаре с гидролизованным молоком колонии круглые, белые, каплевидные, размером
0,8-1,0 мм. На мясопептонном агаре колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером 0,7-0,8 мм. Оптимальо ная температура роста 25-26 С, максимальная — 38 С, минимальная — 8 С. Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка. Предельная энергия кислотообразования 110 Т. Сбраживает лактозу,глюкозу,галактозу,маннозу,сахарозу,.раффинозу,Не ассимилирует мальтозу,арабинозу,ксилоэу,глицерин, сор- бит,маннит,крахмал, Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает. Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 2 табл.
14026! 4
Изобретение относится к микробиологии, представляет собой новый штамм малочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериаль5 ных концентратов для кисломолочных продуктов.
Цель изобретения — получение нового штамма молочнокислых бактерий
Streptococcus cremoris В-3389 (Н-1), 10 обладающего способностью значительно повышать вязкость молочных сгустков, высокой урожайностью клеток и устойчивостью к режимам сублимационной сушки. 15
Для получения штамма были вьщелены из природных источников различные культуры вида S.cremoris, которые проверялись по производственно-ценным свойствам. 20
Предлагаемый. штамм S.cremoris Н-,1, выделенный из сметаны естественного приготовления, способен синтезировать до 1,77. внеклеточных слизистых не— .ществ, Что позволяет значительно улуч-5 шить консистенцию кисломолочных продуктов пониженной жирности. Урожайность штамма на питательных средах, приготовленных на основе молочной сы. воротки, составляет (80-103.10 кл/мл.
Штамм обладает высокой жизнеспособностью и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации.
Идентификацию штамма осуществляли согласно определителю Берги.
Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки штамма.
Клетки неподвижные, грамположительные, располагаются цепочками различной длины, размер клеток в диаметре 0,8-1 мкм, образуют капсулы.
На агаре с гидролиэованным молокам колонии 48-часовой культуры круглые, белые каплевидной формы pa3!fepoM 45 в диаметре 0,8-1,0 мм.
На мясопептонном агаре — 48-часовые колонии гладкие, круглые с ровными краями, размером н диаметре 0,70,8 мм.
На жидком гидролизованном молоке и среде MRS через 12 ч роста образует густую равномерную муть.
Оптимальная температура роста культуры 25-26 С, максимальная — 38 С, о О минимальная — 8 С.
О
Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка вязкостью до
-2,0 Па с. Синтезируют и сквашенном молоке до 1,77. внеклетачных слизистых веществ.
Предельная энергия кислотаобразоо вания штамма 110 Т.
При ннесении 37. культуры в молоко через 5,0-5,5 ч образуется однородный вязкий сгусток.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает лактазу, глюкозу, галактозу,маннозу,сахарозу,раффинозу,Не ассимилирует мальтоэу,арабинозу,ксилоэу, глицерин, сорбит, маннит,крахмал, Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.
Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсупы.
3а 24 ч инкубации в молоке при
25 С штамм образует 10,7 Mr# азота, свободных аминогрупп при контроле молока — 7,8 мгЕ.
Количество клеток через 12 ч культивирования в обезжиренном молоке составляет 6-7 млрд./мл, в питательной среде на основе молочной сыворотки 8-10 млрд./мл.
Была проведена сравнительная оцен— ка предлагаемого штамма и известного штамма S.cremoris 8П в идентичных условиях в стерильном обезжиренном молоке при 25 С.
Кислотность, слизистые вещества, вязкость определялись сразу после образования сгустка.
Сравнительная характеристика представлена в табл. 1. !
Органолептическая оценка. При использовании предлагаемого штамма: вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, вязкая.
При использовании известного штамма: вкус чистый кисломолачный, консистенция недостаточно однородная.
Из приведенных данных видно, что предлагаемый штамм S.cremoris Н-1 в сравнении с прототипом обладает более высокой малокоснертынающей активностью, способностью к биосинтезу внеклеточных слизистых веществ, повьппающих вязкость сгустка, более высокой. стабильностью производственно-ценных свойств, урожайностью клеток и устойчивостью к режимам сублимационной сушки.
В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных концентратов для сметаны 203-ной жирности и кисломолочнаго напитка 1,5Х-ной жирности, приготовленных с использава14026!4 нием штаммов S.cremoris Н-1 и 8П, а также продуктов, приготовленных с их использованием.
Сравнительная характеристика бакте5 риальных концентратов свидетельствует о том, что бакконцентрат, приготовленный с использованием предлагаемого штамма, отличается более высоким содержанием жизнеспособных клеток и бо- 10 лее высокой активностью, а кисломолочные продукты, приготовленные на его основе — более вязкой консистенцией, повышенным содержанием слизистых и ароматических веществ. 15
Пример 1. Приготовление бак териального концентрата для сметаны
20 -ной жирности с использованием штамма S.cremoris Н-1, Готовят бактериальный концентрат, 2р включающий следующие бактериальные культуры: $.lactis 121, S.acetoinicus 9, Loucokostoc dextranicum PD-l, Acetobacter aceti PD-10 и S.cremoris Н-1. 25
Указанные культуры выращивают в питательной среде, приготовленной на основе молочной сыворотки в течение
12 ч при 30 С, отделяют биомассу на суперцентрифуге, готовят суспензию ч0 клеток в защитной среде и высушивают методом сублимации.
В 1г полученного бактериального концентрата содержится 900 млрд. клеток микроорганизмов, 1 г бактериального концентрата свертывает 300 л сливок за 8 ч с образованием плотного сгустка вязкостью 2, 3 Па с.
Пример 2. Приготовление бактериального концентрата для сметаны 4О
20 -ной жирности с использованием штамма S.cremoris 8П (известный).
Готовят бактериальный концентрат на основе следующих культур: S.lactis 121, S.acetoinicus 9, L.dextrani-,45
curn PD-1, А.aceti PD-10 и S.cremoris 8П., В 1 г сухого бакконцентрата содержится 600 млрд. клеток, 1 r концентрата свертывает 300 л сливок за 12 ч с образованием сгусткавязкостью 1,6Па с.
Пример 3. Приготовление бактериального концентрата для кисломолочного напитка с содержанием жира
1.,5 с использованием штамма S.cremo- >>
ris Н-1.
Готовят концентрат следующих бактериальных культур: S.acetoinicus
Н-40, $.thermophilus 15, L.lactis
Формула изабретения
Штамм молочнокислых бактерий
Streptococcus cremoris BKIIM-3389, используемый в составе бактериального концентрата для кисломолочных продуктов пониженной жирности.
Таблица 1
Показатели
Штаммы
S.cremoris
Н-1 (предлагаемый) S.cremoris 8П (известный) Молокосвертывающая ак6,0-6,5
5,0-5,5 тивность, ч
Титруемая кислотность сгустка, Т
75-80
85-90
Количество синтезируемых слизистых веществ, 0,12-0,15
1,6-1,7
Вязкость сгустка, образуемого в молоке, Па с
0,4-0,5
1,8-2,0
Коэффициент вариации моPD-5, А. lovaniense 143 и S. cremor is Н-1.
В 1 г сухого бакконцентрата содержится 850 млрд. бактериальных клеток, 1 r концентрата свертывает 300 л молока за 1О ч с образованием однородного сгустка вязкостью 1,5 Па с.
Пример 4. Приготовление бактериального концентрата для кисломолочного напитка с содержанием жира
1,5 с использованием штамма S.cremor дs 8П (известный).
Готовят бактериальный концентрат согласно примеру 3, отличие заключается лишь в замене штамма S.cremoris
P-1 штаммом S.cremoris 8П.
В 1 r сухого концентрата содержится 450 млрд. бактериальных клеток, 1г бакконцентрата свертывает 300 л молока за 14 ч. Вязкость сгустка составляет 0,92 IIa с.
1402614
Продолжение табл, 3
Штаимы
Показатели
Показатели
S.cremoris
Н-1 (предлагаемый) S.crsmoris 8П (известный) S.crsmoris 8П (извест» иый) Б.cremori
Н-1 (пред лагаеиый) е»ме сыворотки, млрд./мл
8,3
1,72 тивности
8-10
0,6-0,8
9,6
0,19
91,2
48,7
5,0-5,5
10-11
0,8-,О
Количество
0,02-0,05:
1,6-1,7
Т а
Бакконцентрат для сметаны с исБакконцентрат для кисломоПоказатели пользованием штамма 8П (известного) лочного напитка с использозованием штамма 8П (известно- го) ванием штамма Н-1 (предлагаемого) 900-1000
400-500
600-700
800-900
12-14
9-10
12-14
8-9 локосвертыВающей ак"
Коэффициент
Вариации биосинтеза слизистых
Веществ
Количество клеток через ,12 ч культивирования в обезжиренном молоке, Млрд./мл количество клеток через
12 ч культи Вирования в питательной
Среде на осноСодержание клеток в 1 r бакконцентрата, MJiPP e
Активность бакконцентрата (время свертывания при внесении 1 г концентрата на
300 л молока или сливок), ч
Бакконцентрат для сметаны с использованием штамма Н-1 (предлагаемого) 10 ве молочной
Выживаемость клеток в про-цессе высушивания методом сублимации, 7
Иолокосвертывающая активность штамма после высуши25 Вания, ч слизистых веществ, синтезируемых штаммом после высушивания, 2
Продолжение табл. блица2
Бакконцентрат для кисломолочного напитка с исполь1402614
Продолжение табл.2
Характеристика кисломолочных продуКтов, приготовленных с использованием бакконцентратов:
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный
Вязкость сгустка, Па ° с
2,3-2,5
1,5-2,0
1,5 — 1,7
0,9-1,2
Титруемая кислотность, QT
68-72
70-72
85 — 90
80-86
Содержание внеклаточных слизистых веществ,X
1,1 — 1,5
2,2-2,5.
2,0-2,2
0,7-0,9
Содержание диацетила+ ацетоина (время окрашивания в щелочной среде}, мин
7-8
12-15
8-9 13-15
Составитель И. Привалова
Редактор Н. Киштулинец Техред A.Кравчук Корректор М. Демчик
Тираж 520 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Заказ 2826/18
Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4