Способ созревания вина

 

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, а именно к способам созревания вин. Целью изобретения является повышение стабильности окраски вина. Предлагаемый способ осуществляют путем обработки вина ультрафиолетовыми лучами в,диапазоне длин волн 180-350 нм при дозе облучения 10-100 Вт/см с одновременным введением кислорода в вино циклическим или непрерывным способом. Обработку столовых вин проводят путем циркуляции вина при температуре 12-18°С через кварцевые трубки диаметром 0,4- 2 см, расположенные от источников из-/ лучения на расстоянии 2-8 см. Обработку крепленых вин ультрафиолетовыми лучами проводят при температуре 60- с одновременным введением активированного кислорода, который получают путем пропускания обычного кислорода по кварцевым трубкам,, установлено ным под источниками ультрафиолетового излучения. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 С 12 Н 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ASTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4122940/31-13 (22) 23.09.86 (46) 07.06.88. Бюл. у- ?1 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) С.П, Авакянц и C.А. Черепнин (53) 663.252.9(088,8) (56) Патент США В 3787587,кл,426-248, опублик. 1983, Заявка Великобритании Ф 1293981, .кл. С 12 Н i/16, опублик. 1972, (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИНА (57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности, а именно к способам созревания вин, Цельюизобретения является повышение стабильности окраски вина. Предлагаемый способ осуществляют путем обработки ви,.SU„„1401040 А 1 на ультрафиолетовыми лучами в,диапазоне длин волн 180-350 нм при дозе облучения 10-100 Вт/см с одновременным введением кислорода в вино цикличес» ким или непрерывным способом, Обработку столовых вин проводят путем циркуляции вина при температуре 12-18 С через кварцевые трубки диаметром 0,42 см, расположенные от источников из-. лучения на расстоянии 2-8 см. Обработку крепленых вин ультрафиолетовыми лучами проводят при температуре 6065 С с одновременным введением активированного кислорода, который получают путем пропускания обычного кислорода по кварцевым трубкам, установлен- ным под источниками ультрафиолетового излучения. i з,п. ф-лы, 4 табл.

1401040

Изобретение относится к винодельческой промьш ленности и касается способов созревания вина.

Цель изобретения — повышение ста5 бильности: окраски вина.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Красный или белый столовый виноматериал насыщают кислородом до. концентрации 10-20 мг/дм из баллона через титановый распылитель с размером пор 3-5 мкм и подвергают его обработке УФ-лучами в диапазоне длин волн

180-350 нм. 15

Кислородный режим обработки поддер. живают или путем непрерывной подачи кислорода в вино с таким расходом, чтобы его концентрация постоянно находилась в пределах 10-20 кг/дм в щ течение всего периода обработки, или же кислород вводят циклическим способом. Концентрацию растворенного кислорода и оптическую плотность вина контролируют с помощью блока управления. 25

Доза облучения составляет 10—

100 Вт/см . Обработку проводят в течение 3 5-12 мин путем циркуляции вина с помощью насоса через кварцевые трубки диаметром 0,4-2 см, которые нахо- 30 дятся вместе с источниками излучения в блоке обработки вина УФ-лучами.Скорость подачи вина поддерживают постоянной при помощи ротаметра. Кварцевые трубки размещают от источников излучения на расстоянии 2-8 см. Тем35 пературу вина при обработке поддерживают на уровне 12-18 С с помощью охладителя, из которого вино возвращается в резервуар.

Крепленный виноматериал, предназначенный для приготовления портвейна или мадеры, нагревают в резервуаре до 60-65 С и подвергают насьпцению активным кислородом непрерывным или циклическим способом через титановый распылитель с размерами пор 3-5 мкм, который установлен в нижней части резервуара. Активный кислород получают путем облучения обычного кислорода УФ-лучами с длиной волны 180- 50

350 нм, пропуская его через кварцевые трубки диаметром 0 5-1 см, которые установлены под УФ-лампами в блоке обработки вина УФ-лучами на расстоянии: 2-8 см. 55

Обработку крепленого материала УФлучамн проводят в течение 3,5-12 мин путем циркуляции вина с помощью насоса через кварцевые трубки диаметром

0,4-2 см. Кварцевые трубки, по которым проходит вино, располагают от источников УФ-излучения на расстоянии

2-8 см. Доза облучения при обработке составляет 10-100 Вт/см . Кислородный режим обработки вина предотвращает появление тонов сероводорода, которые начинают появляться при длительном облучении вина, в котором отсутствует кислород.

При обработке вина УФ-лучами происходит активация растворенного кислорода за счет перехода его из триплетного состояния в синглетное. Образовавшийся синглетный кислород приводит к появлению перекиси водорода, которая является основным и самым сильным окислителем в вине. Перекись водорода образуется также при участии супероксид-иона О, который генерируется из воды при облучении вина УФлучами в диапазоне длин волн 189192 нм. При облучении вина УФ-лучами с длиной волны 313 нм происходит фотохимическое разложение перекиси водорода, одноэлектронное восстановление которой ведет к образованию гидроксильного радикала OH. В силу высокой реакционной способности гидроксильный радикал взаимодействует со многими компонентами вина, интенсифицируя окислительно-восстановительные процессы, реакции этерификации, карбониламинные реакции, процессы полимеризации и поликонденсации, Постоянное присутствие кислорода в вине, который вводится указанными способами, обеспечивает образование гидроксильных радикалов в концентрации, достаточной для интенсивного протекания окислительно-восстановительных и других сопряженных с ними процессов.

Облучение вина УФ-лучами в диапа-зоне длин волн 180-350 нм ведет к активации не только кислорода, но и органических соединений, обладающих максимумом поглощения в этой области спектра. К таким соединениям относятся углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, аминокислоты и др. Поглощая энергию уль-.рафиоле" тового излучения, они переходят в активное состояние, вследствие чего процессы, связанные с их превращениями, значительно yc:õoðÿþòñÿ. Увеличение дозы излучения согласно предла1401040

55 гаемому способу до 10-100 Вт/см способствует более интенсивному протеканию ьсего комплекса реакций, ответстненных за созревание вина, вследствие увеличения доли актинированных молекул кислорода и органических молекул вина.

Более высокая эффективность облучения по сравнению с известным способом достигается вследствие того, что обработку УФ-лучами проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки диаметром 0,4-2 см, которые размещают от источников излучения на расстоянии 2-8 см. Применение таких кварцевых труб позволяет оптимально использовать энергию УФ-излучения, так как увеличение их диаметра ведет к снижению эффективности обработки вследствие малой проникающей способности УФ-лучей, а уменьшение их диаметра приводит к падению производительности процесса. Размещение кварцевых трубок на расстоянии более 8 см от источников излучения снижает эффективность обработки вследствие рассеяния УФ-лучей в окружающей среде, а приближение их на расстояние менее

2 см приводит к резкому возрастанию температуры обрабатываемого вина и возникновению в нем тонов термообработки.

Поддержание температуры вина на уровне 12-18 С предотвращает появление тонов термообработки при облучении столовых нин УФ-лучами. Интенсификация процессов созревания крепких вин достигается тем, что обработку

УФ-лучами н диапазоне длин волн 180350 нм совмещают с введением н вино активированного кислорода. Актинированный кислород получают путем пропускания обычного кислорода по кварцевым трубкам, установленным на расстоянии 4-6 см от источников УФ-излучения. Активацию кислорода осуществляют в диапазоне длин волн 180-350 им при дозе облучения 10-100 Вт/см в течение 4-20 с. Для активации молеку, лярного кислорода используют те же источники УФ-излучения, что и ддя обработки вина.

Введение в вино активированного кислорода вместо обычного позволяет ускорить генерацию перекиси водорода, а следовательно, и генерацию активных гидроксипьных радикалов, которые являются инициаторами окислительно5

40 восстанонительнь х процессов. Совмещение процесса обработки крепленых нин

УФ-лучами с введением активного кислорода позволяет значительно интенсифицировать процессы созревания.

Предлагаемый способ обеспечивает образование типичной стабильной окраски вина. Это достигается тем, что в процессе обработки вина УФ-лучами н указанных режимах происходят реакции полимеризации, поликонденсации и сополимеризации катехинон, лейкоантоцианов, антоцианов, фенолокислот, в результате которых образуются два вида биополимерон: стойкие и нестойкие к выпадению в осадок. Нестойкие биополимеры, взаимодействуя с другими высокомолекулярными соединениями, выпадают в осадок в течение 10-20 сут. после обработки вина, обеспечивая тем самым последующую стабильность окраски. Стойкие полимеры фенольных соединений обеспечивают типичную окраску, свойственную выдержанным винам н течение 3-5 лет, которые ныработаны по обычной технологии.

Пример 1. Молодой красный сухой виноматериал, выработанный иэ винограда сорта Каберне, подвергают обработке УФ-лучами при 12 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение

3,5 мин. Доза облучения составляет

10 Вт/см . Концентрацию растворенного кислорода н вине поддерживают на уровне 10 мг/см ° Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 0,4 см, которые располагают от источника УФизлучения на расстоянии 2 см.

Результаты исследований полифенольного состава и оптические характеристики нин, полученных по известному и предлагаемому способам, представлены в табл. 1.

Из табл. 1 следует, что обработка виноматериала по предлагаемому способу приводит к снижению содержания общих фенольных веществ на 760 мг/дм, антоцианов — на 220 мг/дм по сравнению с известным способом. Оптическая плотность при 420 нм виноматериала, выработанного по предлагаемому способу, возрастает на 0,081, тогда как этот же показатель ниноматериала, полученного известным способом, унеличивается на 0,005. Это свидетельствует о том, что предлагаемый способ приво, 1401040 дит к интенсификации процессов синтеза высокомолекулярных полифенолов, что подтверждается увеличением показателя качества окраски: в исходном

5 виноматериале и выработанном по известному способу этот показатель меньше единицы, а в вине, обработанном по предлагаемому способу, больше единицы. Величина показателя качества окраски больше единицы характерна для красных столовых вин сроком выдержки

2,5-3 года.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс созревания красных столовых вин и стабилизировать их окраску за счет выпадения в осадок нестойких форм фенольных соединений.

Пример 2. Молодой красный сухой виноматериал, выработанный из винограда сорта Саперави, подвергают обработке УФ-лучами при 18 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение

12 мин, Доза облучения составляет 25

100 Вт/см . Кислород в вино задают циклическим способом; насыщая его в начале до уровня 20 мг/дм, и следят за тем, чтобы его концентрация в процессе обработки не падала ниже 5

6 мг/дм . Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 2 см, которые располагают от источников УФ-излучения на расстоянии 8 см.

Результаты исследования изменений

35 полифенольного состава вина приведены в табл, 2.

Из данных табл. 2 следует, что об- . работка УФ-лучами по предлагаемому 40 способу приводит не только к более значительному по сравнению с известным способом снижению содержания общих фенольных веществ и антоцианов, но также интенсифицирует процессы по- 45 лимеризации и поликонденсации фенольных веществ. Об этом можно судить пс более низкому (почти в 2,8 раза) показателю полимеризации, который свидетельствует о более глубокой трансфор- 5Q мации полифенолов вина, обработанного

УФ-лучами по предлагаемому способу в сравнении с известным.

Пример 3. Белый сухой виноматериал сорта Рислинг подвергают об- 55 работке УФ-лучами при 16ОС в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение

6,5 мин. Доза облучения составляет

60 Вт/см, Концентрацию растворенного кислорода в вине поддерживают на уровне 16 мг/дм . Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 1,0 см, которые располагают от источника УФизлучения на расстоянии 4 см.

Данные химических и физико-химических анализов вин, полученных по известному и предлагаемому способам,приведены в табл. 3.

Снижение содержания органических кислот в виноматериале. обоаботянном по предлагаемому способу, на 0,4 г/дм свидетельствует о более интенсивном протекании реакций этерификации,чем в виноматериале, который обработан известным способом. Это подтверждается более высоким содержанием сложных эфиров (на 58 мг/дм ) в виноматериале, полученным по предлагаемому способу.

Указанные режимы обработки приводят к интенсификации окислительновосстановительных процессов, о чем свидетельствует увеличение содержания альдегидов (на 23 мг/цм ) и окислительно-восстановительного потенциала в момент обработки (на 45 мВ) по сравнению с известным способом. Эти результаты подверждаются увеличением оптической плотности при 280 нм и

420 нм на 0,09 и 0,10 соответственно.

Таким образом, представленные данные свидетельствуют о более интенсивном (в 1,4-2,8 раза) протекании окислительно-восстановительных процессов и реакций этерификации в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. .

II р и м е р 4. Белый сухой виноматериал сорта Ркацители подвергают обработке УФ-лучами при 35 С в ди пазоне длин волн 150-180 нм в течение

18 мин. Доза облучения сос-:авляет

180 Вт/смэ. Концентрацию растворенного кислорода в вине поццерживают на уровне 20 мг/дм". Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 0,5 см, которые располагают от источника УФ-излучения на расстоянии смо

При таких режимах обработки получы-.тся черезвычайно окисленный виноматериал с тонами термообработки.Это происходит вследствие очень, ольшой энергии УФ-лучей в укаэанном диапазоне излучения и высокой температуры

1401040

55 обрабатываемого вина из-эа маленького диаметра и близкого расположения кварцевых трубок к источнику УФ-излучения. К тому же большая продолжитель5 ность обработки и высокая концентрация кислорода отрицательно сказывается на качестве столового виноматериала, Полученный виноматериал характеризуется сильной окисленностью, грубостью во вкусе и нетипичной коричневой окраской.

Пример 5, Красный сухой виноматериал, выработанный из сорта винограда Каберне, подвергают обработ-15 ке Уф-лучами при 10 С в диапазоне длин волн 350-800 нм в течение 1 мин.

Доза облучения составляет 2 Вт/см .

Концентрацию растворенного кислорода в вине поддерживают на уровне 15 мг/дм 20

Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 4,5 см, которые располагаются от источника Уф-излучения на расстоянии 25 см.

При данных режимах обработки не происходит каких-либо существенных изменений в химическом составе обрабатываемого виноматериала вследствие низкой дозы и малой активности лучей в указанном диапазоне излучения, К тому же большой диаметр кварцевых трубок и размещение их на значительном расстоянии от источников излучения делает обработку малоэффективной вследствие незначительной проникающей З5 способности лучей. По своим органолептическим качествам, химическим и физико-химическим показателям обработанный при данных условиях виноматеФО риал, а также виноматериал, полученный по известному способу, и исходный виноматериал практически не отличаются друг от цругa.

П р и и е р 6, Купаж шампанских виноматериалов подвергают обработке

Уф-лучами при 8 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 6 мин. Доза облучения составляет 40 Вт/см . Концентрацию растворенного кислорода в зине поддерживают на уровне 1,5 мг/дм 5О

Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 0,2 см, которые размещают от источника Уф-излучения на расстоянии 3 см.

Купаж шампанских виноматериалов, обработанный.по данной схеме, по сво-. им хииическим и физико-химическим показателям 3Hэчительно превосходит виноматериал, обработанный по известному способу, что свидетельствует о более быстром созревании его. Однако после обработки при данных режимах в букете чувствуются тона сероводорода, что снижает его качество. Зто происходит вследствие интенсивно протекающих при облучении восстановительных процессов в вине при низкой концентрации растворенного кислорода °

Пример 7. Крепленный виноматериал, предназначенный для лолучения мадеры, подвергают обработке

УФ-лучами при 65 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 10 мин. Доза облучения составляет 80 Вт/см .

Одновременно с обработкой УФ вЂ луча в виноматериал вводят кислород, который предварительно активируют путем пропускания по кварцевым трубкам с внутренним диаметром 0,4 см, установленным от источников УФ-излучения на расстоянии 2 см. Концентрацию активированного кислорода в вине поддерживают на уровне 18 мг/дмэ . Обработку крепленого вина УФ-лучами проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 1,5 см, которые размещают от источников УФ-излучения на расстоянии

6 см. Обработанный крепленный виноматериал направляют на дальнейшую обработку.

Данные по химическому и физикохимическому составу мадеры, полученной по известному и предлагаемому способам, приведены в табл. 4.

Из данных табл. 4 следует, что обработка крепленого виноматериала при данных режимах с учетом активного кислорода приводит к снижению концентрации спирта на 0,2 об.%, который интенсивно окисляется в ацетальдегид, о чем свидетельствует увеличение содержания альдегидов на 45 мг/дмэ по сравнению с известным способом. Концентрация альдегидов возрастает также вследствие окислительного дезаминирования аминокислот, что подтверждается снижением аминного азота на 95 мг/дм в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. Увеличение содержания летучих кислот на 0,09 г/л и оптической плотности при 280 нм на

0,27 связано с активно протекающими окислительно-восстановительными про40

9 1à010 цессами в обрабатываемом виноматериале. Изменение окраски вина в сторону покоричневения связано с накоплением продуктов карбониламинной реакции, 5 которая наиболее интенсивно протекает в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. Об этом свидетельствует снижение содержания сахаров на 0,6 г/100 смз и увеличение оптической плотности при 420 нм в 1,74 раза.

Таким образом, термическая обработка крепленого виноматериала с одновременным облучением УФ-лучами и вве- 15 дением в него активного кислорода интенсифицирует окислительно-восстановительные процессы, реакции этерификации, карбониламинные реакции, способствуя ускоренному созреванию вино- „ материала.

Пример 8. В слабоалкогольное вино, имеющее нетипичную окраску, вводят виноградный краситель, представляющий собой препарат антоцианов в 26 количестве 0 5-1 г/л, и подвергают обработке УФ-лучами При 10 С s диапазоне длин волн 180-350 нм в течение

5 мин. Доза облучения составляет

60 Вт/смз, Кислород в вино задают цик-З0 лическим способом, насыщая его вначале до уровня 20 мг/дм, и следят за тем, чтобы его концентрация в процессе обработки не падала ниже S-6мг/дмз.

Обработку проводят путем циркуляции слабоалкогольного вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром

1,0 см которые располагают от источника УФ-излучения на расстоянии 6 см.

Обработанные таким образом слабоалко-

40 гольное вино подвергают фильтрации, насыщению диоксидом углерода и направляют на розлив.

После обработки вино приобретает

I красивую типичную красно-коричневую окраску, которая обусловлена продук45 тами реакции полимериэации антоцианов.

П р и и е р 9. В слабоалкогольное вино, имеющее нетипичную окраску, вводят препарат экотакина. представляющий собой смесь катехннов, лейкоантоцианов и фенолокислот в количестве

0,5-2,5 г/л, и подвергают обработке о

УФ-лучами при 17 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 7 мин.Доза облучения составляет 75 Вт/см . Концентрацию растворенного кислорода в вине поддерживают на уровне !7,5 мг/л, Обработку проводят путем циркуляции слабоалкогольного вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром

1,2 см, которые располагают от источника УФ-излучения на расстоянии 6 см, Обработанное при укаэанных условиях слабоалкогольное вино подвергают фильтрации, насыщению диоксидом углерода и направляют на розлив. После обработки при данных режимах оно приобретает типичную, интенсивную желтокоричневую окраску, которая обусловлена продуктами реакций полимеризации полифенолов, входящих в таниновый комкомплекс, Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность окраски вина.

Формула и з обретения

1. Способ созревания вина путем воздействия на него ультрафиолетовыми лучами, а т л н ч а ю шийся тем, что, с целью повышения стабильности окраски вина, в процессе воздействия на вино ультрафиолетовыми лучами вводят периодически или непрерывно кислород из расчета обеспечения концентрации его в вине 10-20 мг/дм, а воздействие осуществляют при длине волн 180-350 нм дозой 10-100 Вт/см при температуре для столовых вин

12-18 С, для крепленых — 60-65 С.

2, Способ по п.1, о т л и ч а ю m и и с я тем, что при созревании крепленых вин перед введением кислород подвергают воздействию ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 180350 нм и дозой 10-100 Вт/см .

1401040

Таблица 1

Показатели свойств вина, обработанного по апособу

Свойства

Исходный виноматеИзвестному Предлагаемому риал

940

1700

1750

130

350

370

1,021

0,566

0,570

0,581

1,0 2,5-3,0

6 11

0,2

Т а б л и ц а 2

Свойства

Показатели свойств вина, обработанного по способу

Исходный Известному Предлагаемому виноматериал

2240

1320

2360

490

215

3?5

670

830

250

0,351

0,113

0,301

0,5 3,0- 4,0

0,2

Общие фенольные вещества, мг/дм

Антоцианы, мг/дм

Оптическая плотность при

Л= 420 нм

Л = 520 нм

Показатель качества окраски, К

Показатель интенсивности окраски, И

Соответствие окраски возрасту, лет

Стабильность окраски, мес.

Общие фенольные вещества, мг/дм

Антоцианы, мг/дм

Мономерные формы фенольных веществ, мг/дм

Степень полимеризации фенольных веществ, усл.ед.

Соответствие окраски возрасту, лет

Стабильность окраски мес.

0,205

0,376

0,545

О, 210.

0,360

0,583

0,286

0,280

1401040

Та блица 3

Показатели свойств вина, обработанного по способу

Свойства

Исходный виноматеPHRS

Известно- Предлагаемому

Титруемая кислотность, г/дм

Сложные эфиры, мг/дм

6,2

Окислительно-в ос с тан ови тел ьный потенциал, мВ

330

330

375

Альдегиды, мг/дм

Оптическая плотность при

84

h= 280 нм

Л= 420 нм

0,28

0.29

0,37

0,41

0,51

Соответствие окраски возрасту,лет 0,3

3,0

Стабильность окраски„ мес.

Таблица 4

Свойства

Показатели свойств мадеры, обработанной по способу

Исходный

Известному

Предлагаемому виноматеI риал

18 2

Сод."ржание спирта, об. %

Содержание сахара, г/100 см

Аминный азо1 9 м1 /дм

Летучие кислоты, г/дм

Альдегиды, мгlдм

Оптическая плотность при

18,0

5 8

310

300

205

0,47

0,47

0 56

120

180

135

280 нм — 420 нм

0,36 0,3?

0,63

0,71 0,73

1,24

Составитель Л. Пашинина

Техред М.Дидык Корректор И, Муска

Редактор Н. Яцола

Заказ 2768/26

Тираж 520

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушскан наб., д,. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4