Способ ингибирования роста сlоsтridiuм вотulinuм в производстве консервированных ветчинных продуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения - снижение количества нитрозаминов и повьшение таким образом качества мясных продуктов. Способ ингибирования роста Clostridium botulinim в производстве консервированных ветчинных продуктов заключается во введении перед копчением нитрита Na в личестве 0, и 3-(4-толилсульфонил)акрилонитрила в количестве

СОЮЗ СОаЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИ ЕСНИХ

РЕСПУБЛИК ав 01) А3 (5D4 А 23 В 00

Х"

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К AATEHTV

OGVQAPCTBEKKblA КОМИТЕТ GCCP

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3722008/28-13 (22) 04.04.84 (31) 483801 (32) 11 ° 04.83 (33) Us (46) 30.03.88. Бюл.i> 12 (71) Стауффер Кемикал Компани (US) (72) Роберт Виктор Дальстром (US) (53) 637.525(088.8) (56) Патент СПА У 4282260, кл. 426-264, опублик, 1981 ° (54) СПОСОБ ИНГИБИРОВАНИЯ РОСТА CLOSTRXDXUM B0TULXNUM В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВНР0ВАНННХ ВЕТЧИННЫХ ПРОДУКТОВ (5?) Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения— снижение количества нитрозаминов и повышение таким образом качества мясных продуктов. Способ ингибирования роста Clostridium botulinum в производстве консервированных ветчинных продуктов заключается во введении перед копчением нитрита Иа в ко-личестве 0 ° 4 10 Х и 3-(4-толилсульфонил)акрилонитрнла в количестве (0,25-0,5) i10 Х к массе продукта.

2 табл.

1386016

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству таких мясных продуктов, как консервированные ветчинные продукты.

Цель изобретения — повышение качества продуктов путем снижения количества нитрозаминов в процессе ингиl бирования роста Clostridium botulinum в производстве консервированных ветчинннх иэделий.

Пример. Берут несколько партий свиных желудков (450 г) или свиных серединок, смешивают их с водой (35 r), солью (6,75 r), декстрозой (4,5 г), эритербатом натрия (0,5

-l

° 10 Х) и вводят в полученную смесь перед копчением ингибиторы: нитрит натрия и 3-(4-толилсульфонил)акрилонитрил в укаэанных ниже количествах, 20 взятых к массе мясного продукта.

Параллельно готовят суспенэию

Clostridium botulinum. Вначале готовят четыре охлажденных штамма типа А и шесть нтаммов типа В, зятем их 25 разбавляют до концентрации примерно !

00 спор/мл. Готовят смешанный инокулум суспензий путем ввода 3 мл каждой культуры в стерильную склянку. Концентрация спор в смешанном инокулуме 30 составляет 93 спор/мл. Данные партии свиных желудков инокулируют 10-ю мл смешанной суспензии спор путем ввода этой суспензии в полученную смесь.

После смешивания каждой партии ее плотно упаковывают в чашки и нагревают до температуры 128 1" (53 С), которая является наиболее общепринятой температурой обработки при производстве консервированной копченой свинины, 40 затем каждую партию помещают в пластмассовый изолирующий мешок и этот мешок вакуумируют. Вакуумированные мешки с находящейся в них упаковкой помещают в термостат для выращивания 45 бактерий, где поддерживают температуру 80 F (26,5 С ) . Содержимое мешков термостатируют до тех пор, пока не обнаружат образование газа, а затем осуществляют анализ на Clostridium

botulinum Акрилонитрил можно сме50 нать с мясным продуктом путем взятия его навески, необходимой для заданного весового количества мясного продукта, растворения его в минимальном количестве воды и измельчения вместе с мясным продуктом для гарантии равномерного распределения. Результаты испытаний сведены в табл.1. <)бразование газа является показателем роста организма Clostridium в используемых условиях. Как видно иэ табл.l, при использовании 0,25 10 7.

-9. акрилонитрильного соединения вместе с 0,4 10 X нитрита полученные резуль. таты в отношении влияния на рост

Clostridium botulinum примерно такие, же, как при концентрации одного нитрита 1,2 10 7, и значительно превосходят те результаты, которые получают при концентрации одного нитрита — 2, лишь 0,4 10 Х при отсутствии акрилонитрила.

При использовании акрилонитрила кон ентрацией 0,5 ° 10 2 Х вместе с 0,4. i0 Х нитрита натрия полученные результаты значительно превосходят результаты любых других испытаний, в больнинстве случаев не наблюдают никакого выделения газа по прошествии

35 дней.

Далее проводят определение образования токсина в мясе после хранения.

Для этого готовят различные партии консервированных свиных желудков с содержанием 0,40 или 1,20 10 7. нитрита, используя в одной группе комбинацию 0,4 10 Х нитрита плюс

0,5 10 Х испытываемого акрилонитрильного соединения. Данные партии инокулируют смешанной суспенэией спор и термостатируют, как указано выше. Экстракты партий мясных продуктов были взяты через 10 20 и 40 дней и в эти периоды времени экстракты от каждой партии вводили в организм двух миней.

В табл.2 суммированы результаты этих испытаний. Образование токсина в партиях мясных продуктов при их хранении определяют по смертельному действию на мышей.

Таким образом, данные табл.1 и 2 показывают, что предлагаемый способ позволяет снизить в консервированных ветчинннх продуктах содержание нитрита натрия за счет замены его акрилонитрилом, но так, чтобы сохранялась эффективность действия в отношении

Clostridium botulinum, а также не допустить образование ботулотоксиня, который может иметь место при хранении этих продуктов.

Снижение содержания нитрита натрия с 1,2 10 до 0,4 10 7 приводит — 2- -2 также к снижению количества нитроз!

3860!6 продолжение табл.1

0,4

0,4

0 5

0,4

0 5

0,4

0,5

0,4

0,5

0,4

0 5

0,4

0,5

0,4

0,25

0,4

0,25

0,4

Таблица 1

0,25

0,4

C.botu1 inuIl1 колич/г

Бремя до об разования

0,25

КонцентКонцентрация акрилонитрила, 1О X рация нитрита, l0- Яl

0,4

0,35

ЗО 0,,25

0,4 газа, ни

0,4

0,1

0,4

0,1

0,4

1,2

30 6200000

1,2

0,1

1,2

6300000 0 0,1

0,4

13000000

19000000

0,4

0,4

0,1

0,4

Акрило- Число мышей (из 2), которые нитрил, погибли после введения экс10 l !трактов, взятых через дней!

Нитрит

Na

l0 /

Испь тан

I" l

40

1 О

2 О

3 О аминов, образующихся при термообработке мясных продуктов, и повышает тем самым качество продуктов.

Формула изобретения

Способ ингибирования роста Clostridiumbdtulinum в производстве консервированных ветчинных продуктов 10 путем введения перед копчением смеси двух веществ, в качестве одного из которых используют нитрит натрия, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продуктов путем снижения количества нитрозаминов, в качестве второго вещества используют 3-(4-толилсульфонил)акрилонитрил, при этом дозу нитрита натрия — 2 устанавливают равной 0,4 10 7, а дозу 3-(4-толилсуньфонил)акрилонитрила — (0,25-0,5) 10 Х к массе продук2 та.

27 9100000 0,1

6 31000000

NG 140000

33 2100000

Ж 620000

N(90000

NG 110000

ИГ 40000

28 4300000

30 7200000

30 6200000

30 5500000

32 6300000

30 8100000

12 14000000

10 9200000

ll 9500000

12 12000000

13 8100000

Ф.

За 35 дней гаэ не образуется.

Таблица 2

1386016

Продолжение табл.2 мппей (ив 2)э поторм» ли после вввдаииа эксов, взятых чере» дйей таил

20

0,4

5 0,4 0 0

6 0,4 0 0

7 0,4 0 5 0

8 04 05 0

9 0,4 0,5 0

10 1? 0 0

1l 1,2 О 0

12 1,2 О 0

0

Составитель С.Велая

Редактор М,Петрова Техред М.Ходанич Корректор О. Кундрик

Заказ 1426/57

Тираж 549 Поднисно е

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðîä, ул.Проектная,4