Способ производства полых мучных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности , общественному питанию и может быть использовано при производстве полых мучных изделий, предназначенных для последующего заполнения начинкой . Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готовых изделий. Моди(}ицированный набухший крахмал в количестве 100-400 кг (100- 400% к массе муки) смешивают в смеситепе с растительным маслом в количестве 60-100 кг (60-100Х к массе модифицированного крахмала), добавляют 100 кг пшеничной муки с содержанием клейк;овины менее 28%, 1,6-4,0 кг соли , 200-510 кг воды с температурой от 20 до 25°С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение 1-2 мин. В полученную массу влажностью 40-45% вводят мелаиж в количестве от 250 до 650 кг и замешивают тесто влажностью от 53 до 55%. Затем тесто отеаживают на легко смазанную поверхность и выпекают при температуре 180°С в течение 40 мин. Использование изобретения позволит ускорить способ и улучшить качество готовых изделий. 2 табл. (Л DO 9д СО О ND

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

02 A i (19) (11) (S1) 4 А 21 D 13/08

aCF(0%;) 13 3.q х .т. в

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2 1 ) 4004099/3 1-1 3 (22) 23.07.85 (46) 30.01.88.Бюл. Ф 4 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) В.М.Киселев, В ° С.Баранов, P.З.Шакирова и Н.В.Агаркова (53) 664.66 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1142086, кл. А 21 D 13/08, 1983.

Хлебопекарная и кондитерская про)ыпленность, 1985, У 8, с.40.

Патент ГДР У 207069, кл. А 21 D 13/08, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛЫХ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской про(ышленности, общественному питанию и может быть использовано при производстве полых мучных иэделий, предназначенных для последуннцего заполнения начинкой. Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готовых иэделий. Модифицированный набухший крахмал в количестве 100-400 кг (100 .

400Х к массе муки ) смешивают в смесителе с растительным маслом в количестве 60-100 кг (60-100Х к массе модифицированного крахмала), добавляют

100 кг пшеничной муки с содержанием клейковины менее 28Х, 1,6-4,0 кг соли, 200510 кг воды с температурой от 20 до 25 С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение

1-2 мин. В полученную массу влажностью 40-45Х вводят меланж в коли- а честве от 250 до 650 кг и замешивают тесто влажностью от 53 до 55Х. Затем тесто отсаживают на легко смазанную поверхность н випехент прн тенперетт ре 180 С в течение 40 мин. Использование изобретения позволит ускорить способ и улучшить качество готовых изделий. 2 табл.

1369702

11, 20

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, общественному питанию и может быть использовано при производстве полых мучных изделий, предназначенных для последующего заполнения начинкой.

Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готовых изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Модифицированный набухающий крахмал в количестве

50 кг (50X к массе пшеничной муки) смешивают в смесителе с растительным маслом в количестве 25,0 кг (507. к массе модифицированного набухающего крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее 287 в количестве IOO кг, соль в количестве 1,2 кг, воду в количестве

120 кг температурой 18 С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение 1 мин. В полученную массу влажностью 357 вводят яйцепродукты (меланж ) в количестве 190 кг и замешивают тесто влажностью 51,07.

Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при 180ОС в течение 40 мин.

Пример 2. Модифицированный набухающий крахмал в количестве

100 кг (IOOX к массе муки) смешивают в смесителе с растительным маслом в количестве 60 кг (60X к массе модифицированного набухающего крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее 28Х в количестве 100 кг, соль в количестве

l,6 кг, воду в количестве 200 кг температурой 20 С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение l мин, В полученную массу влажностью 407 вводят яйцепродукты (меланж) в количестве 250 кг и замешивают тесто влажностью 53Х. Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при 180 С в течение 40 мин.

Пример 3. Модифицированный набухающий крахмал в количестве

400 кг (400X к массе муки) смешивают в смесителе с растительным маслом в количестве 400 кг (IOOX к массе модифицированного крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее 28/ в количестве

100 кг, соль в количестве 4,0 кг, воду в количестве 510 кг температурой 25 С, перемешивают массу и остав" ляют для набухания в течение 2 мин.

В полученную массу влажностью 45Х вводят яйцепродукты (меланж) в количестве 650 кг и замешивают тесто влажностью 55 .

Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при 180ОС в течение 40 мин.

Пример 4 ° Модифицированный набухающий крахмал в количестве

500 кг (5007 к массе муки ) смешивают в смесителе с растительным маслом

600 кг (120X к массе модифицированного крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее

287. в количестве 100 кг, соль в количестве 4,8 кг, воду в количестве

900 кг температурой 30 0 перемешивают массу и оставляют для набухания в течение 2 мин. В полученную массу влажностью 50Х вводят яйцепродукты (меланж) в количестве 900 кг и эаме1 шивают тесто влажностью 57Х.

Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при

180 С в течение 40 мин.

В табл.! представлены показатели качества готовых изделий, полученных по предлагаемому и известному способам.

В табл.2 представлены сравнительные данные предлагаемого и известного способов.

Использование пшеничной муки с низким содержанием клейковины обосновано тем, что избыток пшеничной клейковины в смеси снижает объем выпеченных иэделий и объем их внутренней полости вследствие набухания пшеничной клейковины при соединении с яйцепродуктами при резком увеличении вязкости (последнее препятствует развитию внутренней полости при выпечке), а также повышенное количество пшеничной клейковины в полых мучных иэделиях ограничивает круг потребителей такой продукции.

Из модифицированных крахмалов выбран набухающий вследствие его способности клейстериэоваться при комнатных температурах (20-25ОС).

Возможность поглощения воды при низких температурах (20-25 С) требует,в свою очередь, текучести жира

9702

Таблица 1

Предлагаемый способ по примеру

Из ве стный

Показ ат ели способ 1 2 3 4 5

Отношение объема полости изделий к их общему объему

80,50 86,30, 80,50

84,20 80,40

101,8 97,2

82, 70

100,0 в X к известному

104,4 107,0

97,3

Формоудерживающая способность, Н/В 0,95

0,54 0,95

0,98

1,04 1, 12

109 5 118,0

56,8 в Х к известному .100,0

100 0 103,2

Энергоэатраты, кВт-ч/т

47,5 47,5

0,95 0,95

245 - 47,5 47,5

4,9 0,95 0,95

47,5

0,95 руб

3 136 при этих температурах. Наиболее доступным жидким пищевым жиром является растительное масло.

Использование вместо пшеничной муки ее смеси с модифицированным крахмалом позволяет изменить ее технологические свойства и способность образовывать паронепроницаемую пленку и поглощать требуемое количество воды. Если в известных способах требуемое водопоглощение можно было достигнуть только путем использования кипящей водо-соле-жировой смеси, то используя смесь пшеничной муки с модифицированным набухающим крахмалом, можно обеспечить требуемое водопоглощение при использовании солевого раствора температурой 20-25ОС.Повышение температуры выше 25 С приводит к разрыву границ модифицированного крахмала и нарушению целостности структуры полуфабрикатов, при понижении температуры снижается водопоглощение, качество готовых изделий ухудшается, появляются перегородки внутри полости.

Смешивание растительного масла с модифицированным набухающим крахмалом необходимо для экранирования гидрофильных связей последнего, что дает воэможность ограничить процесс набухания и клейстериэации модифицированного крахмала при количестве иэделий влаги, достаточном для образования внутренней полости иэделий.

Последовательное смешивание с пшеничной мукой, солью, водой и яйцепродуктами обеспечивает равномерное

5 распределение компонентов смеси по всему объему, а также формирование белково-крахмального матрикса теста.

Использование изобретения позволяет ускорить способ и улучшить качестВо Готовых иэделийе

Формула изобретения

CIloco6 IIPoH3BoPcTBlI lIoJlbIx мУчных иэделий, предусматривающий смешивание муки, воды, соли, крахмала, лера и яйцепродуктов, замес теста, его формование и выпечку изделий, о т20 л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества готовых иэделий, используют муку с содержанием клейковины менее

28Х, крахмал используют в виде моди25 фицированного набухающего крахмала в количестве 100-400Х к массе муки ° из жиров - растительное масло в количестве 60-100Х к массе модифицированного крахмала, sамес теста осуществляют путем последовательного смешивания модифицированного набухающего крахмала с растительным маслом и введения в полученную смесь муки, соли, воды и яйцепродуктов, при. этом воду используют с температурой от

20 до 25 С.

1369702

Предлагаемы способ по примеру

Показ ат ели

48 48

48

12,-4

6,2

8 3

5,0

40,3

50,0

100 66,9 в Х к известному

Т а б л и ц а 2

Просеивание муки

Распаковка картонной тары, зачистка и порционирование твердого жира (марганец или сливочное масло) Доведение до кипения водо-. соле-жировой смеси (многократное использование МКУ-40) 72.

Заваривание муки водо-солежировой смесью при промешивании

Охлаждение массы до 50-70 С

Смешивание растительного масла с модифицированным набухающим крахмалом

Смешивание растительного масла, модифицированного крахмала пшеничной муки

Добавление воды к смеси и набухание

10

Смешивание с яйцепродуктами

123 мин 21 мин

Итого для приготовления теста

Производительность готовые иэделия,кг/ч

Количество пшеничной клейковины в готовых иэделиях, Х (а.с.в.) ИзвестНйй способ

ПродоФкение табл. 1

2,5 2,1

20,2 16,9