Способ приготовления колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной про- .мышленности, а именно к способу приготовления колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества изделий. Способ приготовления колбасных изделий включает подготовку мясного и растительного сырья, их смешивание, фасовку, термическую обработку , при этом в качестве растительного сырья используют корнеплоды или картофель , из которых перед введением в смесь приготавливают пасту путем измельчения овош,ей вначале до размера 3-5 мм, повторного измельчения до размеров 300- 500 мкм, при этом вводят в измельченные овоши топленый жир в соотношении 1:1 - 1:0,5, причем овощи берут в количестве 8-10% от массы мясного сырья. 2 з. п. ф-лы, 1 табл. N3 СО О) о оо

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А 22 С 1!/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ з .3

1 1 ) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3891867/30-13 (22) 05.05.85 (46) 15.03.87. Бюл. № 10 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M. И. Беляев, А. А. Инжиянц и А. И. Черевко (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1113079, кл. А 23 L 1/31, 1982. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу приготовления колбасных изделий. Цель изобрете„„SU„, 1296083 А1 ния — повышение качества изделий. Способ приготовления колбасных изделий включает подготовку мясного и растительного сырья, их смешивание, фасовку, термическую обработку, при этом в качестве растительного сырья используют корнеплоды или картофель, из которых перед введением в смесь приготавливают пасту путем измельчения овощей вначале до размера 3 — 5 мм, повторного измельчения до размеров 300—

500 мкм, при этом вводят в измельченные овощи топленый жир в соотношении 1 1—

1:0,5, причем овощи берут в количестве

8 — 10% от массы мясного сырья. 2 з. п. ф-лы, 1 табл.

1296083 ко выраженной окраски. Добавление овощее- жировой эмульсии способствует лучшему сохранению витаминов группы А ((-каротин, е- Р-каротин), тем самым обогащая мясные продукты витаминами этой группы.

Изобретение относится к мясной промыш ленности, а именно к способам приготовл ния колбасных изделий.

Цель изобретения — повышение кач ства изделий.

Предлагаемый способ заключается в том, что в измельченное мясное сырье вводят овощежировую смесь в виде пасты, которую получают путем двухстадийного измельчения корнеплодов или картофеля. Первое измельчение проводят до размеров отдельных частиц 3 — 5 мм, далее овощи подвергают более тонкому измельчению до размера частиц

300 — 500 мкм. Второе измельчение проводят совместно с топленым жиром. Измельченные овощи соединяют с жиром в соотношении

1:1 — 1:0,5, затем подготовленную смесь соединяют с измельченным мясным сырьем.

Овощного сырья берут в количестве 8 — -10 /о к массе мясного сырья. Далее массу тщательно перемешивают, фасуют и подвергают соответствующей термической обработке.

В случае отсутствия свежего растительного сырья используют сухие корнеплоды, которые перед двухкратным измельчением до таких же размеров частиц и получения овощежировой смеси в тех же пропорциях, что и со свежими овощами, подвергают замачиванию и бланшировке. Первое измельчение овощей позволяет получить отдельные частицы размером 3 — 5 мм и предварительно измельчить овощи без существенного выделения из них сока. Если принять однократное измельчение овощей до размеров

300 — 500 мкм, то их ткань разрушена, и сок будет отделен от общей массы, и впоследствии будет трудно «вработать» овощной сок в мясную массу. Поэтому после первого измельчения овощей добавляют жидкий топленный жир в соотношении 1:1—

1:0,5 и вторично измельчают овощи до размеров частиц 300 — 500 мкм. При этом жир, соединяясь с овощным соком и мелкими частицами, образует густую смесь, которая обволакивает частицы овощей, сообщая этой массе отличные формующие свойства.

В предлагаемом способе существенно улучшаются микробиологические показатели изделий, что способствует увеличению сроков их хранения.

1О Пример 1. Берут очищенную морковь, измельчают ее вначале до размеров частиц

3 мм, добавляют к ней топленый жир в соотношении 1:0,5, полученную массу куттеруют в течение 3 мин, измельчая тем самым морковь с жиром до 300 мкм, далее в измельченный фарш вводят полученную овощежировую пасту в количестве 8О/О к массе мясного сырья, тшательно перемешивают, формуют, выдерживают для созревания и подвергают термической обработке, согласно щ принятой технологии.

Пример 2. То же, что и в примере 1 за тем исключением, что первую стадию измельчения проводят до 5 мм, вторую до 500 мкм, куттеруют 5 мин, соотношение жира и моркови 1:1, овощежировую пасту вводят в количестве 10 /о к массе мясного сырья.

Пример 3. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 4 мм, второе до 400 мкм, 30 куттерование в течение 4 мин, соотношение жира и овощей 1:0,7, овощежировую пасту вводят в количестве 9 /o к массе мясного сырья.

Пример 4. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 7 мм, второе до 700 мкм, соотношение моркови и жира 1:1,3, куттерование в течение 6 мин, добавляют 15О/о пасты от массы мясного сырья.

Пример 5. То же, что и в примере 1, за

40 исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 1 мм, второе до 100 мкм, соотношение моркови и жира 1:0,3, куттерование 1 мин, добавляют 5 /о пасты от массы мясного сырья.

Добавление овощной массы в мясной фарш в виде овощежировой пасты способствует получению фарша с реологическими свойствами, которые обеспечивают ему отличные формующие свойства. Введение овощежировой эмульсии обеспечивает при термической обработке фарша переход протопектина овощей в растворимый пектин, что способствует образованию структуры изделий, отличающейся мелкодисперсной средой и нежной консистенцией. Полученное после термической обработки изделие при охлаждении отлично держит форму за счет застывания пектина. Овощежировая смесь обеспечивает образование интенсивной яр4> Результаты примеров приведены в таблице (в сравнении со способом-прототипом).

Анализ полученных экспериментальных данных позволяет отметить, что наилучшее качество изделий получено по 1, 2 и 3 примерам. В изделиях, приготовленных по этим примерам, обеспечивается наиболее приятный цвет, лучшие микробиологические показатели. В качестве овощного сырья могут быть использованы также картофель, свекла и т. п. при этом качество мясораститель55 ных колбас (органолептическая оценка, цвет, микробное число) было оценено в 5,0 баллов.

1296083

Показатели колбасных иэделий

Изделия, приготовленные по примерам осуществления способа

2 (3

5 Способ-прототип

Органолептическая оценка в баллах

4,3 0,17 3,8+0,10

5,0 0,00 5,0+0,00 5W,ОО 4,2+0,3

Неравно- Серый мерный

Цвет изделий на разрезе

Неравномерный

Нежно-оран- Нежно-оран- Нежножевые жевый оранжевый по попо поверхности верхности среза среза

Микробное число через

670

820

24 ч

1730

560

500

480

900

48 ч

2550

560

600

830

580

Составитель С. Белая

Редактор Э. Слиган Техред И. Верес Корректор И. Эрдейи

Заказ 573!4 Тираж 383 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

1. Способ приготовления колбасных изделий, предусматривающий измельченне овощного сырья, его введение в мясной фарш, смешивание, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, в качестве овощного сырья используют картофель или корнеплоды в количестве от 8 до 10о7о к массе мясного сырья, его измельчение проводят в две стадии: вначале до размеров частиц от 3 до 5 мм, а затем до размеров частиц от 300 до 500 мкм, при этом перед второй стадией измельчения в сырье вводят топленый жир при массовом соотношении 1:1—

1:0,5.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что овощное сырье используют в сухом виде, а перед измельчением замачивают и бланш ируют.