Способ оценки хлебопекарных свойств ржаной муки

 

Изобретение позволяет повысить точность оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. Навеску ржаной муки смешивают с дистиллированной водой. Измеряют исходную вязкость водномучной суспензии (ВМС). Клейстеризуют ВМС при температуре кипения воды с последующим определением в ней вязкости по времени погружения плунжера. Хлебопекарную оценку муки определяют по расчетной формуле. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (58 4 G 01 N 33 0

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ е

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР пО делАм изОБРетений и ОтнРытий (21) 3754387/22-13 (22) 14.06.84 (46) 23. 11.86. Бюл. 11- 43 (71) Сибирский научно-исследовательский институт растениеводства и селекции (72), Н.И.Степочкина и В.В.Сироткин (53) 664.64.016.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9:465580, кл, G 01 Н 33/10, 1973.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопе. карного производства. И.: Пищевая промышленность, 1972, с. 88-89.

„„SU„„1272241 А1 (54) СПОСОБ ОЦЕНКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

СВОЙСТВ РЖАНОЙ МУКИ (57) Изобретение позволяет повысить точность оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. Навеску ржаной муки смешивают с дистиллированной водой.

Измеряют исходную вязкость водномучной суспенэни (ВХС) . Клейстеризу.ют ВМС при температуре кипения воды с последующим определением в ней вязкости по времени погружения плунжера.

Хлебопекарную оценку муки определяют по расчетной формуле. 1 табл.

К-7998

К-8011

Алтайский край

3,38

Иестная

3,69

3, 25

3,75

К-8014

3,25

3,60

К-8016

3,75

3,87

1 12

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к определению хлебопекарных свойств ржаной муки.

Цель изобретения — повышение точности оценки хлебопекарных свойств.

Способ осуществляется следующим образом.

Навеску ржаной муки или шрота весом 80 r тщательно перемешивают с

450 мл дистиллированной воды; соотношение мука : вода равно 1:5,6. Полученную водно-мучную суспензию испытывают на ротационном вискозиметре.

Исходную вязкость водно-мучной суспензии измеряют до температуры начала клейстеризации. Полученная величина вязкости х . будет представлять собой исходную вязкость водно-мучной суспензии.

Вторую навеску весом 7 r того же образца гомогенизируют с 25 мл дистиллированной воды, соотношение

1:3,6. Полученную суспензию испы" тывают в приборе для определения числа падения фирмы "Falling Number", представляющем собой полуавтоматический вискозиметр погружения, в котором вязкость клейстеризованной суслензии при температуре кипения воды (100 C) определяется путем погружения в нее специального плунжера,.

Показателем вязкости х будет время погружения плунжера в суспензию, включая время клейстериэации 60 с.

Таким образом, показатель у хлебопекарной оценки определяют в баллах, подставляя значения величин х и х2 в расчетную формулу, полученйую экспериментальным путем:

У=3,75-0,007х1+0,004х, 72241 2 где х — исходная вязкость водно1 мучной суспензии; х — вязкость водно-мучной суст пензии при кипении воды.

Значения получают в пределах от 1,0 до 5,0 балла, так как общепринято оценивать хлебцы по пятибалль- ной шкале.

10 В таблице представлены данные, отражающие повышение точности оценки хлебопекарных свойств.

Коэффициент корреляции между сравниваемыми оценками равен 0,498, в то время как коэффициент корреляции между числом падений и хлебопекарной оценкой по выпечке равен 0,292.

Формула изобретения

20 nocoo оценки хлебопекарных свойств ржаной муки, предусматривающий взятие навески муки, смешивание ее с водой, клейстеризацию водно-мучной суспензии при температуре кипения во25 ды с последующим определением ее вяз кости путем измерения времени погружения в суспенэию плунжера и определение показателя хлебопекарной

30 оценки, отличающийся тем, что, с целью повьппения точности оценки, перед клейстериэацией определяют

"исходную вязкость водно-мучной суспензии, а показатель у хлебопекарной оценки рассчитывают в баллах Iio форИ муле

У =3. 75-09007х,,+оэ 004х2 где х — исходная вязкость водно-муч1 ной суспенэии; х — вязкость водно-мучной сус2 пензии при кипении воды.

1272241

Продолжение таблицы и

3,79

3,38

3,80 и

3,25

3,57

3,75 и и

3,62

3,38

3,60

3,75 и и

3,25

3 57

К-8543

3,54

3,25

3,88

3,62 и

3,55

3,12 и

3,56

3,50

Местная

3,88

3,57

КазССР

Зима и

3,64

3,75

3,75

3,76

3,71

3,37

К-6346

БАССР

3,44 и

К-7472

3,37

3,48

3,25

3,90

3,55

3,20

БашАССР

3,12

3,62

3,54.Местная и

3,41

3 50

3,75

3,69 и

Местная

3,75

3,94 и»

3,75

3,73

3,63

К-9992

Местная

3,67

3,50

К-8603

3,95

Местная К-8604 и

4,62

3,94

3,58

3,25

К-9335 и

К-8018

К-8019

К-8020

К-8030

К-8031

К-8033

К-8545

К-8546

К-9459

К-9576

К-9589

К-9804

К-7629

К-9426

К-8381

К-8144

К-8881

К-9180

К-9612

К-10164

Красн. край

Курганская область

Новос. обл.

Смоленская

Местная

Коймаковская

Бель-Агачская

Высокогорная

Местная

Еравинская

Местная

Камал. 327

Камалин. 4

Новосибирка

1 272241

3,53

3,50

Местная

3,65

3,25

3,72

4,0

Атрачинко

Кустарка

3,73

3,62

3 50

3 73

3,86

3,75

3,64

3,37

3,62

3,56

Местная

3,42

3,75

3 58

3,75

3,88

3,78

К-9571

3,81

К-8422

4,25

К-9059

3,67

3,75

3,75

К-9079

3,76

Местная

4,16

4,50

4,12

3,63

3,62

3,68

4,0

3,79

4,25

3,95

4,62

4,05

К-9326

4,0

4,06

4,37

К-9390

К-.9758

К-8186

К-9561

К-9555

4,0

3,87

3,63

3,50

3,65

Тайга 34

3,50

3,63

3,69

3,75

Местная

r = --0,498

К-8393

К-8402

К-8405

К-8411

К-9068

К"9076

К-9077

К-8562

К-8566

К-8567

К-5723

X""9700

К-8874

К-9991

К-8514

К-8523

Омская обл.

Свердловская обл.

Тюменская обл.

Пермская обл.

Оренбургская обл.

Челябинская обл.

Якутская АССР

Читинская обл.

Приморский край

Томская обл.

Приморский край

Тевризская 2

Новодеревенская

Усть-Ишимка

Тавдинская

Кустарка

Ишимка

Челюскинка

Ситниковская

Шейкинская

Чернышевская

Местная

Продолжение таблицы.4 5