Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУНЦА путем разделки рыбы, мойки, измельчения, посола посольной смесью, созревания, набивки в оболочки и термической обработки , отличающийся тем, что, с целью возможности использования темного мяса тунца и получения продукта, аналогичного по органолептическим показателям мясным копченым продуктам, процесс созревания осуществляют при , а в качестве посолочной смеси используют композицию , содержащую следующие ингредиенты , % к массе обрабатываемого мяса тунца: 1,800-2,200 Соль поваренная 0,900-1,000 Сахар-песок Нитрит натрия 0,005-0,007 в растворе 0,200-0,250 Глютаминат натрия (Л 0,025-0,030 Фосфат 0,045-0,050 Душистый перец 0,050-0,060 Кориандр Остальное Вода

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ИМ .

РЕСПУБЛИК (! 9) ((1) (51)4 А 23 L 1/325

Ф

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСИОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

0,200-0,250

0,025-0,030

0,045-0,050

0,050-0,060

Глютаминат натрия

Фосфат

Душистый перец

Кориандр

Вода

Остальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3536570/28-13 (22) 12. 01. 83 (46) 15.09.85. Бюл. 9 34 (72) Г.В.Маслова, С.В.Никитин и В.А.Никитина (71) Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота (53) 664.95 (088.8) (56) Авторское свидетельство ЧССР

В 183393, кл. А 23 В 4/04, опубпик.

1979.

Обработка рыбы и морепродуктов.

Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа, сер.3, спецвып. 2, М., 1970, с ° 21. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУНЦА путем разделки рыбы, мойки, измельчения, посола посольной смесью, созревания, набивки в оболочки и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью возможности использования темного мяса тунца и получения продукта, аналогичного по органолептическим показателям мясным копченым продуктам, процесс созревания осуществляют при 3-4.С, а в качестве

A посолочной смеси используют композицию, содержащую следующие ингредиенты, Ж к массе обрабатываемого мяса тунца:

Соль поваренная 1,800-2,200

Сахар-песок 0,900-1,000

Нитрит натрия в растворе 0,005-0,007 1178395 кг

Соль поваренная 2,0

2,0

Изобретение относится к рыбной промьппленности, а именно к технологии приготовления копченых рыбных продуктов в оболочке., Цель изобретения — возможность использования темного мяса тунца и получения продукта, аналогичного по органолептическим показателям мясным копченым продуктам.

При производстве ветчинно-колбас- 10 ных изделий из тунца его разделывают, моют, нарезают, производят посол, затем происходит созревание, составляют массу по рецептуре и затем подвергают термической обработке. Перед 15 созреванием проводят нарезку светлого и темного мяса тунца на куски массой 0,250-300 кг и посол его сухой посолочной смесью, содержащей следующие ингредиенты, 7 к массе обрабаты-20 ваемого мяса тунца:

Соль поваренная 1,800"2,200

Сахар-песок О, 900-1, 000

Нитрит натрия в растворе 0,005-0,007 25

Глютаминат натрия 0,200-0,250

Фосфат 0,025-0,030

Душистый перец . 0,045-0,050

Кориандр 0,050-0,060

Вода Остальное

При этом созревание ведут в течение трех суток при 3-4 С. В резуль0 тате проведения процесса созревания в указанных параметрах и при использовании данной посолочной смеси тем35 ное и светлое мясо тунца приобретает свойства, позволяющие получать из него без дополнительного ввода ценного пищевого сырья высококачественный полукопченый продукт в оболочке, аналогичный по структурно-механическим и органолептическим показателям мясным. копченым изделиям.

Пример. Приготовление тунцовой полукопченой ветчины проводили в производственных условиях. Мелкий мороженый тунец дефростировали на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры внутри мыше ной ткани +0,5 С. Тушки тунца разделали на филе, промыпи, дали стечь.

100 кг полученного филе подготовили к созреванию. Для этого его нарезали на куски массой 0,250-0,300 кг и обработали посолочной смесью, содержащей:

1,0

1,0

Сахар-песок

Нитрит натрия (a растворе)

Глютаминат

О, 007

О, 007

0,200

О, 700

О, 030

О, 200

О, 700

0,030 натрия

Вода

Фосфат

Душистый перец

Кориандр

О, 050

О, 060

О, 050

0,060

По своему составу полученный продукт приближается к мясным полукопченым колбасам и является высокобепковым питательным продуктом.

Затем разложили слоем высотой

15 см в неокисляющуюся посуду. Созревание тунцового мяса вели в течение трех суток при температуре о

+3,5 С. Созревшее мясо тунца измельчали и перемешивали в фаршемешалке, после чего полученную массу шприцевали в белкозиновую оболочку диаметром 60 мм. После набивки каждый батон перевязали шпагатом, навешали на рамы и выдерживали в течение

10 ч при +2оС для подсушивании оболочки, уплотнения и осадки фарша.

После осадки батоны обжаривали при

+70 С в течение 60 мин. В процессе о обжарки и подкапчивания оболочка подсушивается и уплотняется, окончательно проявляется и закрепляется цвет изделия, происходит частичная денатурация белка, в результате чего снижается влажность изделий. После обжаривания батоны подвергали варке в паровых котлах при 75 С в течение

60 мин до достижения температуры в центре батона +70ОС. Далее изделие коптили в коптильных камерах дымом, полученным путем сжигания древесных опилок твердых лиственных пород при о

+48 С, в течение 12 ч. После копчения полученные батоны охлаждали до температуры внутри батона + 10 С.

Полученная тунцовая полукопченая ветчина имела чистую сухую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша, упругую и плотную консистенцию. Вид на разрезе был без пустот с цветом, свойственным мясным полукопченым изделиям. Вкус приятный с выраженным привкусом пряностей. Запах свойственный копченым мясным изделиям. Химический состав полученной продукции представлен в таблице.

1178395

Изделие

Содержание, X белок жир вода зола сухие вещества

Ветчина тунцовая полукопченая

49,6

4,9

31,5 5,2

50,4

Заказ 5577/3 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4

Составитель В.Данилова

Редактор Т.Митейко Техред Л.Иикеш., Корректор.О.Луговая