Способ созревания вин

 

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИН, предусматривающий нагрев вина и контактирование его с катгшизатором в присутствии кислорода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в качестве катализйтора используют нанесенные на окись алюминия окислы никеля или циркония, или окиси кобальту с содержанием 0,5-5,0 мас.% окиси никеля или окиси циркония, или окиси кобальта. W

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

WtlNCM

РЕСПУБЛИК (l 9) (1l) ($l)4, С 2 Н 1 22

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3574581/28-13 (22) 07.04.83 (46) 15.11.85. Бюл. И 42 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышпенности и ордена Ленина институт химической физики

АН СССР (72) С.П.Авакянц, В.Е.Струкова, В.И.Навроцкий, С.В.Исаев, В.А.Селезнев и В.Н.Корчак (53) 663 ° 257(088 ° 8) (56) Скурихин И.М. Химия коньячного производства. M.: Пищевая промышленность, 1968, с. 222-223.

Авторское свидетельство СССР

9 737447, кл. С 12 Н 1/22, 1979.

Авторское свидетельство СССР

В 1098264, кл. С 12 Н 1/22, 1982. (54) (57) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИН, предусматривающий нагрев вина и контактирование его с катализатором в присутствии кислорода, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в качестве катализатора используют нанесенные на окись алюминия окислы никеля или циркония, или окиси ко.бальта с содержанием 0,5-5,0 мас.й окиси никеля или окиси циркония, или окиси кобальта.

1 11

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для ускорения созревания различных типов вин.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ созревания вин предусматривает нагрев вина до

20-70 С и контактирование его с катализатором в присутствии кислорода в течение 100-500 ч. При этом в качестве катализатора используют нанесенные на окись алюминия окислы никеля или циркония, или кобальта

ic содержанием 0,5-5 0 мас.% окиси

1 никеля или окиси циркония, или окиси кобальта.

Пример 1. Для получения вина типа портвейна нагревают исход ное вино до 60 С в реакторе, заполненном нанесенными на окись алюминия окислами .никеля. Этот катализатор содержит 0 5 мас.X NiO из расчета

70 r на,1 дал вина. Вино циркулирует через катализатор в течение 150 ч при нагревании до 60 гС и дозировании 50 мг/л кислорода за весь цикл обработгСи. В результате интенсифицируются процессы созревания, вино приобретает мягкий гармоничный вкус, зрелый букет с фруктовыми оттенками.

В табл. 1 представлены сравнительные данные изменения физико-химических показателей и органолептических свойств при обработке по известной и предлагаемой технологии, Пример 2..Через. реактор, заполненный гетерогенным окисным алюмоциркониевым катализатором, содержащим 5 мас.X нанесенной на окись алюминия Zr0> из расчета 50 r на

1 дал вина, циркулирует сухое столовое вино, которое нагревают до 20 С в течение 100 ч, Доза вводимого ,за весь цикл обработки кислорода

15 мг/л. Обработка по предлагаемому способу по сравнению с известным обеспечивает увеличение содержания средних эфиров на 32 мг/л, альдегидов - 14 мг/л, снижение ОВ-потен- циала на 27 мВ. Вино, прошедшее обработку с алюмоциркониевым катализатором, развивает более высокие органолептические свойства, и букет его отличается тонкими эфирно-цветочными тонами, вкус мягкий гармоничный. Дегустационная оценка на

0,3 балла выше, чем у известного.

91459 2

35

Пример 3. Вино циркулирует через окисный гетерогенный катализатор, содержащий нанесенный на окислы алюминия окисел кобальта

2 мас. СоО. Циркуляцию проводят в течение 500 ч при нагревании вина до 70 С, соотношение катализатора и о виноматериала 100 r на 1 дал. Количество вводимого кислорода за весь цикл обработки 250 мг/л.

В вине, прошедшем обработку, значительно ускоряются процессы, связанные с созреванием вина: реакции меланоидинообраэования, этерификации, окислительно-восстановительные процессы. Изменение химических показателей состава вина сказывается и на улучшении органолептических свойств. Вино приобретает характерные для данного типа вина окраску, аромат и вкус. По сравнению с известным способом количество альдегидов увеличилось на 32,4 мг/л, средних эфиров на 28,3;мг/л, изменение ОВ-потенциала составило

41 мВ, цветности 1,3 ед. Дегустационная оценка выше на 0,4 балла.

Пример 4. Циркуляцию крепленого вина для портвейна осуществляют через реактор, заполненный окисным алюмокобальтовым катализатором — нанесенные на окись алюминия окислы кобальта, содержащим

0,4 мас.X СоО при нагревании до

60 С и дозировании кислорода 50 мг/л за весь цикл обработки. При этом отмечается невысокая скорость протекания процессов созревания в вине.

Содержание альдегидов возрастает по сравнению с исходным на 29,6, средних эфиров на 7, оптическая плотность при длине волны 420 нм увеличивается на 31,4%. Продолжительность протекания в вине процессов, обеспечивающих достижение типичных качеств портвейна, составляет 320 ч. Дегустационный балл образца, обработанного с катализатором 8,3 балла.

Пример 5. Портвейнизацию крепленого виноматериала осуществляют в присутствии алюглоциркониевого катализатора — нанесенные на окислы алюминия окислы циркония с содержанием 6 мас X ZrO, при 60 С и дозировании кислорода за весь цикл обработки 50 мг/л.

Глубина протекания процессов созревания в вине, обработанном с

Предлагаемый способ

Известный способ

Исходный

Показатели

Альдегиды, мг/л

92,2

75,6

51,3

Средние эфиры, мг /л

O5",5

150,2

132,4

ОВ-потенциал, мВ

280

340

412

Оптическая плотность при

h = 280 нм

46,5

13,7

28 ° 5

1,35

0,690

Д= 420 нм = 520 нм

0,35

0,800

0,160

0,420

Продолжительность цикла созревания, ч

240

150

Дегустационная оценка ° балл 8,0

8,6

8,3

Составитель А.Горбачева

Техред Л.Мартяшова Корректор М.Самборская

Редактор Т.Колб

Заказ 7082/23 Тираж 524 Нодписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР..

По делам изобретений и открытий

113035, Москва, -35 Раушская наб., д; 4/5

Филиал ППП "Патент-"," г.Ужгород, ул.Проектная, 4 з 11 катализатором, по сравнению с исходным невысока, о чем свидетельствует небольшой прирост содержания альдегидов (на 9,2,мг/л), средних эфиров (на 14,3 мг/л), оптической плотности при Д = 420 нм (на О 05 ед .) и . незначительное улучшение органолептических свойств вина (на 0,35 балла).

Продолжительность достижения типичных качеств портвейна при обработке с катализатором 360 часов.

Приведенные данные подтверждают высокую эффективность предлагаемого способа ускорения созревания вин, обеспечивающего интенсификацию процессов созревания: меланоидинообра91459 4 зования, этерификации, окислительновосстановительных процессов. Это приводит к улучшению органолентических свойств обработанных продуктов. Способ позволяет снизить. затраты, связанные с хранением-продукции, высвободить производственные площади, количество емкостей для хранения и обработки вина.

1О Таким образом, нанесение оксидов переходных металлов на окись алюминия в концентрациях выше 5 и менее

0,5 мас.X приводит к снижению активности катализатора и не обеспечивает достижения положительного эффекта.