Способ созревания вина

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„Я(.1 „„1010118 у5ц С 12 Н 1/22

c-

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3314517/28-13 (22) 25.05.81 (46) 07.04.83. Бюл. Р 13 (72) С.П. Авакянц, В.И, Навроцкий, Л.В. Селиверстова, Г.У. Гуляев, В.Д. Радзивильчук и В.Н. Васильева (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промыШленности и Запорожское производственно-аграрное объединение (53) 663.257(088.8) (56) 1. Саришвили Н.Г. и др. Совершенствование процесса обескислороживания и обогащения вина биологически активными веществами. — "Виноделие и виноградарство ССCP", 1970, Г" 3, с. 48-52.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке 3243448/28-13, кл. С 12 Н 1/22, 1980. (54) (57) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИНА, включающий обработку его при 35-40 С путем циркуляции через мицелий гриба

Botrytis cinerea, иммобилизованный на инертном носителе, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения созревания вина и улучшения его качества, до обработки с мицелием гриба Botrytis cinerea вино пропускают через иммобилизованные клетки дрожжей Saccharomyces oviformis при 2030 С с дозированием кислорода от 5 о до 50 мг/л, а после обработки вино пропускают через иммобилизованные клетки дрожжей Saccharomyces vini при 20-25 Г.

l 10101

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам созревания вина.

Известен способ созревания вина, включающий его пропускание через биомассу дрожжей, иммобилизованных на носителе ri.l).

Наиболее близким к предложенному по техническому решению является способ созревания вина, включающий об- 30 работку его при 35-40 С путем циркуляции через мицелий гриба Botrytis

cinerea, иммобилизованный на инертном носителе (2 j.

Однако известный способ не обеспечивает требуемое направление и глубину регулирования 08-процессов и, следовательно, не позволяет ускорить процесс созревания вина и улучшить его качество.

2О

Цель изобретения — ускорение процесса созревания вина и улучшение его качества °

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу созревания вина, 5 включающему его обработку при 35 40оC путем циркуляции через мицелий гриба Во гуй1в с1пегеа, иммобилизованный на инертном носителе, до обработки с мицелием гриба Botrytis

cinerea вино пропускают через иммобилизованные клетки дрожжей Sacñhauomyces oviiformis при 20-30оС с дозированием кислорода.от 5 до 50 мг/л, а после обработки — через иммобилизованные клетки дрожжей Sacchaгоп1усеьз ч1п> при 20-25 С.

Пример 1. Ыампанский вино материал циркулируют при 20 С со скоростью 100 дал/ч в замкнутом цикле в первом резервуаре установки — окислителе через иммобилизованные на насадке клетки дрожжей Saccharomyces оч1Гогп 1в, дозируя в него кислород в количестве 5 мг/л ° Когда OB-потен45 циал вина достигает 350 мВ, ферментирование продолжают во втором резервуате — этерификаторе с иммобилизованной на насадке культурой гриба BotryгO

tis cinerea при 35 С до увеличения в нем содержания сложных эфиров на величину, соответствующую коэффициенту ферментативной этерификации 0,9. Затем охлажденный до 20 С виноматериал пропускают в третьем резервуаре батареи " восстановителе через иммобилизованные на насадке клетки дрожжей

Saccharomyces vini до снижения в нем

ОВ-потенциала до 200 мВ.

18 2

Последовательная циркуляция вина через иммобилизованные на насадке микроорганизмы Saccharomyces oviformis, Botrytid cinerea, Saccharomyces

vInI позволяет ускорить созревание вина. Высокая эффективность ускорения окислительных процессов, достигаемая при контакте вина с клетками дрожжей Saccharomyces ov1formi s с до зированием кислорода, обеспечивается значительным усилением в данных условиях окислительной функции ферментных систем дрожжей, что способствует накоплению в вине продук:oa окисления. На заключительной стадии обработки вина с иммобилизованными клетками

Sac.charomyces vini создаются анаэробные условия, в результате чего стимулируется прохождение восстановительных процессов. Ускорение реакций этерификации обеспечивается значительным усилением активности эстераз в условиях окисления, чему способствует проведение ферментации вина с клетками Rotrytis сinåãåà непосредственно после обработки с дрожжевыми клетками Sacchaгогпусез ov formis. О»работка виноматериала с иммобилизованными клетками микроорганизмов сопровождается значительным улучшением его вкуса и аромата.

Пример 2 Крепленый виноматериал циркулируют в первом резервуаре батареи со скоростью 80 дал/ч при

30 Г. Обработку с иммобилизованными клетками дрожжей Saccharomyces оч11-ого>1 при дозировании в вино кислорода до 50 мг/л осуществляют до увеличения в нем ОВ-потенциала до 530 мВ.

Затем виноматериал ферментируют с иммобилизованными клетками Botrytis с1о пегеа при 40 С до увеличения в нем содержания сложных эфиров на величину, paBHvlo коэффициенту ферментативной этерификации 17,5. Охлажденный до «ОC виноматериал циркулируют в замкнутом цикле с иммобилизованными клетками 5ассЬ romyces vini до снижения в нем ОВ-потенциала до 360 мВ, !

Указанная обработка в значительной степени интенсифицирует процессы созревания и позволяет получить высококачественные гармоничные крепленые вина.

Способ созревания вина H результате поэтапного регулирования в вине окислительно-восстановительных nðoцессов и реакций этерификации согласно стадиям их развития при выдерж3 1 ке позволяет интенсифицировать про цесс созревания на 6 мес., снизить трудозатраты по уходу за вином, по010» 8 4 тери вина при хранении, высвободить технологические емкости и производственные площади.

Составитель В. Навроцкий Редактор Л, Веселовская Техреду Ж.Кастелевич Корректор,". шароши

Заказ 2405/13 Тираж 521. Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Рачшская наб а 4/5

« ««4 «Л

«««

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4