Штамм молочнокислых бактерий @ @ -5

 

ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS BUCHNERI-5 (Коллекция Всесоюзного научно-исследовательского института генетики), используемый для разрыхления пшеничных тучных полуфабрикатов.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (l% (1И

3{51) С 12 N 15 00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПС ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬП ИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВУОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2 1) 3498682/28-ФЗ (22) 11.10.82 (46) 30.04.84. Бюл. N 16 (72) А.П.Шин, Г.Х.Зайнуллина, Т.Т.Авилкина и Т.В.Леликова (7 1) Государственный проектный ин-. ститут "Казгипропищепром" (53). 663.14.031.6 (088.8) (56) 1. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М., "Пищевая промыш— ленность", 1976, с. 46.

2. Авторское свидетельство СССР

В 495354, кл. С 12 Н 1/20, 1975 (прототип). (54) (57) ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРНА LACT0BACILLUS BUCHNERI-5 (Коллекция Всесоюзного научно-исследовательского института генетики), используемый для разрыхления пшеничных мучных полуфабрикатов.

1 108912

Изобретение относится к микробиологической,промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий, используемый для раэрыхления мучных полуфабрикатов. 5

Одним из средств биологического разрыхления мучных полуфабрикатов в хлебопечении является применение чистых культур ярое:кей (11.

Однако при брожении дрожжи рас- 1О ходуют большое количество углеводов, что ведет к значительным потерям сухих веществ муки. Кроме того протеолитнческие ферменты дрожжей в процессе тестоведения, активно пре« 15 образуя клейковину, снижают газоудерживающую способность теста.

При производстве пшеничных сортов хлеба используют штамм гетероферментативных молочнокислых бактерий 20

Lactobacterium fermenti-27, который является кислотообразонателем и интенсифицирует процесс тестовеяеиия И .

Однако известный штамм в накоп- 25

Ленин rasa в мучных полуфабрикатах не участвует.

Цель изобретения — получение нового вида штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus buchneri-5 зо активно накапливающего углекислый газ .в мучных полуфабрикатах, что ведет к их разрыхлению.

Штамм 1.ассоЬасШиа buchneri-5 поддерживают в жидкой среде Ф 10, NPC-1 путем пересева один раэ в

25 дн.

Температура роста 35-37 С в течение 2-3 сут. Пересеянную культуру хранят в условиях холодильника при 4О

+б — +8 С.

Штамм Lactobacillus buchneri-5 характеризуется следующими морфологическими „н Физиологическими свой.ствами. 45

Иорфологические признаки. Грамположительные, неподвижные, микроаэро-. фильные, неспорообразующие полочки

2-5 мкм, расположенные одиночно нлн цопарно, без включения зерен валютнна. и

Оптимальная температура роста 37 град.

Физиологические признаки. Органические среды. Солодовое сусло плотностью 12 Б. Через 48 ч вызывает измененйе активной кислотности до рН

3, 55 и титруемой кислотности до

10,4 град.

Агаризованная солодовая среда

Через 48 ч роста появляется колония в виде глубинной чечевицы.

Синтетическая среда ИРС-1. Через

48 ч наблюдается сильное помутнение среды. Энергичное газообразование н образование осадка.

Среда Абу-эль-Иалека с глюкозой.

Образует газ., Иолоко. Через 14 сут накапливает

Ой01Х кислоты.

Желатина. Не разжижает, Отношение к углеводам. Ассимилиру-ет галактозу, мальтоэу, сахароэу, лактозу ° манит.. Не ассимилирует сорбит, целлобнозу, рамноэу, маннозу.

Иучная среда влажностью.75Х приготовленная из пшеничной муки второго сорта> за 5 ч культивирования при 37 С накапливает титруемую кислотность 13 град.

Содержащую в ампуле чистую культуру Ь. buchneri-5 вместе с осадком стерильно засевают в колбу с

200-250 мл стерильного ячменного сусла плотностью 12 Б и выращивают о при 37 С в течение 2 сут. Полученную культуру используют для приготовления заквасок.

Приготовление молочнокнслой закваски состоит в переходе со стерильной среды на нестерильный субстрат.

Для этого накопленную чистую культуру L.buchneri-5 молочнокнслых бактерий засевают в питательную смесь для приготовления питательной среды, смеиявают пшеничную муку и воду в соотношении 1:2 и культивируют при 35-38 С.

Через сутки титруемая кислотность молочнокислой закваски должна достигнуть 22-24 град. 4

Готовая закваска вносится в опару .и от теста в количестве 4-6Х к массе перерабатываемой муки. антагонистические свойства. Проявляет антигонистические свойства по отношению к Васi11па эиЬйИis

mesentericus.

Пример. Зля получения штамма изучают молочнокислую микрофлору пшеничных заквасок спонтанного бро- . жения.

В результате отбора и исследований выделяют штамм Lactobacilius buchneri-5, отличающийся высокой гаэообразующейся активностью в мучной среде.

Проверяют штамм молочнокислых бак. терий Lactobaci3. buchneri-5 н re-

1089122

Штамм

Показатель

Продолжительность. брожения, ч

1 ° ) 1

3,46

4,92

6,20

6,20 рН

2,4

4,8

2,4

13,0

Кислотность, град

Содержание общего сахара, Х

0,49

1,65

0,49

1,62

Количество выделившегося СО2, мп

Объем мучной среды, мл

15

Составитель И.Выражейкина

Редактор Н.Ковалева Техред М.Гергель Коррактор С.Шекмар ф, Заказ 2871/23 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 тероферментативный штамм молочнокислых бактерий Lactobacterium ferment1 — 27, применяемый в промышленности при производстве пшеничного хлеба.. 5

Отцентрифугированную биомассу чистой культуры молочнокислых бактерий

Lactobacillus buchneri-5 (или Ьасtobacterium fermenti-27) вносят 10 в нестерильную мучную среду, приготовленную из муки пшеничной 3l сорта и воды в соотношении 1:2. Сбраживание мучной среды молочнокислыми о бактериями проводят при 37 С в t5 течение 5 ч.

В таблице дана сравнительная ха рактеристика бродильных свойств штаммов молочнокислых бактерий 20

4, Как видно из таблицы, штамм Ьасtobacillus buchneri-5 отличается от производственного штамма Lactobacterium fermenti-27 высокой газообразующей активностью.

При испытании в лабораторных условиях штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus buchneri-5 и

Lactobacterium fermenti-27 на раз рыхление мучных полуфабрикатов отмечено,что при использовании нового штамма мучные пшеничные полуфабрикаты более разрыхленны, а удельный объем выпеченного хлеба на 5—

9Х больше по сравнению с прототипом, что позволяет сократить количество используемых дрожжей на ЗОХ и тем самым способствовать снижению спиртового брожения, усиливая молочнокислое, как более экономичное.