Способ производства сахаристых кондитерских изделий

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно восточных сладостей типа Щербет, включающий приготовление помадной массы, ее охлгикдение путем . нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздейств 1е на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками , отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий , охлаждение слоя ведут в течение времени, необходимого для образования на его поверхности корочки , а смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками проводят при 40-45 С при градиенте скорости перемешивания 9 гМассы, равном 3-5 с- .

СООЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

3(S9 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

iIO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ю (21) 3342071/28-13 (22) 04;09 81 . (46) 23.04.83. Бюл. Р 15 (72) В.Г. Габзималян, Б.М., Эйнгор, P,Õ. Османов и Ш.P. Макарян (71) Бакинский хлебозавод. Р 1 "Азхлебпрома" (53) 664.144(088.8) (56) 1 ° Технологические инструкции по производству восточных сладостей, ЦНИИ ТЭ, М., "Пищепром", 1972,. с., 24-25.

2. Карушева Н.H. Технология кон;фет и ириса. М., "пищевая проьыщпенность", 1976, с. 125-127 (прототип) °

° . (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преиму„„SU„„ i 012867 А щественно восточных сладостей типа

"Щербет", включающий приготовление помадной массы, ее охлаждение путем . нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздействие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, охлаждение слоя ведут в течение времени, необходимого для образования на его поверхности корочки, а смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками проводят при 40-45 С при градиенте скорости перемешивания массы, равном 3-5 с-" .

1012867

5 Д

6Г(,Г

Изобретение относится к конди терской промышленности, в частности к производству восточных сладостей типа мягких конфет.

Известен способ производства восточных сладостей типа мягких конфет шербета молочного, согласно которому в открытый заро.ный котел загружают сахарный песок и молоко, добавляют воду (25% от количества сахара) нагревают и уваривают до температуры 115-120 С при постоянном помешивании. За 10-15 мин до окончания варки добавляют патоку. Уваренный сироп подают в помадосбивальную машину или выливают на .чугунный стол с водяным охлаждением. После охлаждения сиропа до 60-65 C его сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры. Готовая помада приобретает кремовый цвет. Перед окончанием сбивания помады добавляют ядро лещинного ореха и ванилин, тщательно перемешивают их до получения однородной помадно-ореховой массы, которую делят на порции по

1,5-1,7 кг, укладывают в фанерные ящики, предварительно выстланные подпергаментной бумагой, и оставляют для охлаждения в помещении цеха.

При формовании щербета молочного в виде конфет массу делят на порции цо 3-4 кг, раска.ывают в пласты и выстаивают в помещении цеха примерно 24 ч, после чего их режут на ку,сочки размером 45х20 мм (1).

Недостатком указанного способа является периоди» ность, трудоемкост-. и малопроизводительность технологических процессов, не позволяющих обеспечить стабильность высокого качества готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сахаристых кондитерских изделий, включающий приготовление помадной массы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздей,ствие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками P2).

Недостатком известного способа является то, что согласно ему получается масса недостаточно однородная, с твердой консистенцией, что затрудняет равномерное распределение орехов и вкусовых добавок по всему объему массы и, в конечном итоге, ухудшает качество готового продукта.

Цель изобретения — улучшение качества изделий. ,пня достижения пос-авленной цели согласно споссбу производства саха-! ристых кондитерских иэделий, включающему приготовление помадной массы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охла>кдаемую поверхность вращающегося барабана, воздействие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками, охлаждение слоя вецут в течение времени, необходимо-.î для образования на его говерхности корочки, а смешивание полученной

1О массы с орехами и остальными вкусовы ми добавками проводят при 40-45О С при градиенте скорости перемешивания массы, равном 3-5 с

Предлагаемый способ производства восточной сладости "Щербет" осуществляют следующим образом.

Согласно рецептуры приготавливают помадную массу, которую при 63 С подают в приемную ванну охлаждающего барабана. За счет адгезии масса самопроизвольно толщиной 5 мм прилегает к нижней поверхности барабана, погруженного в приемную ванну с помадной массой, и по мере перемешивания массы на поверхности барабана к месту съема за 1,7 ее охлаждение. При этом температура слоя массы, прилегающей к поверхности бараба. на, охлаждаемым рассолом изменяется от 63 до 31ОС, а верхний слой массы, контактирующий с охлаждающим воздухом, подаваемым желобом, изменяется от 63 до 52О С. Как видно процесс охлаждения помадной массы одновремен нд вецется двумя технологическим»» параметрами — верхний слой толщиной

2,5 мм до неполного структурообразо-

1 вания, а нижний — толщиной 2, 5 мм до полного структурообразования с целью получения после перемешивания массы с необходимыми структурно-механическими характеристиками при 42 С (эффективной вязкостью, структурной прочностью и пластичностью1, позволяющими эффективно вести про>.есс непрерывного перемешивания охлажденной массы с орехом и другими рецептурными компонентами при низком градиенте скорости

4 с - 1 > подаваемыми дозатором в месильную машину непрерывного действия и формирования готовой массы на роторно-формуюшей машине.

При ах>1аждении приготОвлевнОй помадной массы слоем толщиной 5 мм на ох> аждающем барабане образуются две массы с разным ко>личеством твер дых и жидки.х фаз„а следовательно, а разными pеологическими сзойстваи:, Перв ая масса. — Нижний слой, приле» аащий к поверхности охлаждающего барабана и охлажденный до 32 С> о содержит большое ".-Оличество твердой фа ы т >бладает Qpä»,ö ß .,труктурной

Пр )ЧЫОСтьЮ И ЭФФЕКТИВНОЙ ВяэКОСтЬЮ, брень:> := ê пластичностью., Такая масса 101286 7 плохо поддается формованию роторным . способом (увеличивается напряжение формования, масса крошится).

Вторая масса - верхний слой, охлаждаемый воздушным потоком до 52 С, содержит меньшее количество твердой фазы и обладает Сравнительно меньшей структурной прочностью, но достаточной тягучестью и пластичностью. Эта масса благодаря своим свойствам является связующим звеном 10 и.в перемешке с первой массой, орехом и вкусовыми добавками, которые, в свою очередь, не изменяя размеры кристаллов в твердой фазе, изменя-. ют концентрацию сахароэы в жидкой фазе, обеспечивают необходимые структурно-механические свойства общей массы "Щербета" для формования ее роторным способом.

Отформованные изделия поступают щ на транспортер, где их сначала охлаждают до.20С, а затем упаковывают в тару. :. Существенность отличительных приэнаког предлагаемого способа доказывается следующим образом.

Во времй охлаждения помадиой мас-. сы путем непрерывного нанесения слоя масси на нижнюю, часть поверхности врашающегося в горизонтальной плоскости охлаждающего барабана, снаб- ЗО женного внутренним водяным и наружным воздушным охлаждением в условиях Переменного градиента температуры по толщине слоя массы, поверх.ностный слой массы, который охлаждается воздухом, придерживают в жидкообразном состоянии. Существенность этого признака обьясняется тем, что жидкообраэное состояние части массы, примерно 25-30%, придает общей массе во время перемешивания пониженную ,вязкость, большее количество частиц с размером от 0 до 20 мк способствует лучшему и гомогенному распределению ореховых ядер и других рецептурных добавок, тем самым улучшаетая качество готового изделия.

Кроме того, жидкообразное состояние массы, которое содержит меньшее количество твердой фазы и обладает сравнительно меньшей структурной прочностью, но достаточной тягучестью и пластичностью, является связующим звеном и в перемешке с твердой массой (масса, охлажденная до 30-33 С и прилегающая к поверхности охлаждающего барабана), орехом и вкусовыми добавками, которые, в свою очерЕдь, не изменяя размеры кристаллов в твердой фазе, изменяют концентрацию сахароэы в жидкой фазе, обеспечивают необходимые структурно-механические свойства, предопределяющие высокое качество изделия.

Технологические характеристики процесса охлаждения и смешивания помадной массы с орехами и рецептурны@и добавками приведены в таблице..1012867

I !

11

o m

lmOX

1 Н!".О

1 о!:а е

1 ХО Ю

I g Х Л

;бХЦЮ

Х

1 (б о х

«) х

«) 9 х х 9 Х о

Э Ф х э х х

o е о х о

Ч н Ф х а

rd а х

Ю Ю с с

f Ю

N LA н

Ю с

Ю -! 1 !

1

1

1

Ю с

C) О1

Э х ош ««

Ы 9 I mOZ

1О Ы !Нас

e - 1оцах

9 1ФФНХ !

ХХО.! Не ахи !хоЕю хео х о Iоах!

I «I Я 1 g Х сс(Cl о х «!

1 Х«! (х Ф 1 еех о.

1 Х Х Я М 1 °

ЧЗ Х Я Х 1 «!

OIÖ11=!

9949

1 2 19 lt l

I Х ХЦ«!1 д

1д49Х I Í

1цоа 1.и ! Ю1:ХО!О

ЕОО«!.1 Х

I Х Э ЦН I «) наео! к

v. ае «!!

1ОХХ !

1

Ю Ю

1 Ф 3.

1! I.

О с л (Ч

Ю с

СЧ

> o х

Н г-с дххх оеао х34х и оо

Ю с (Ъ

I

C) с

Ю Ю с с г! Ф

Ю с

I I

l V l

I o I! х Й и о х

Ю Î I с с г! Ю

Г ) Щ

Ю с

° Ф

1 !

1

1 Ю с ! Ю

1 л

Я I

I nt «l х х! о ао х Ых и х ао йй:5o5ct

Ю Ю с с

Ю Ю Ф 0

Ю с

« ) lA с

C4 о!,! хнхцп!

Хххааа

Ж, 4Я4Ю

Ю с

Ю ("1

1 с-! с

Я 1

О 1 и

3, х о

Х 1 б

I о

И (б а 1 а I

Н 1

«! 1 а 1

Э 1

Ф 1 ч 1 о

1

1 «!

1

1 д

1 Н

1 и ! о

1 Х

1 «)

I IQ

Ю Ю с с

Ю Ю

CO (О lA М .

I !

1

1

Ю Î Ю с с с

rl iA O I

« ) «Ч с«

1

I I

1

< г

7 1012867 8

Составитель М.- Выражейкина

Редактор 0. Бугир Техред i.Úàíòà Корректор N. Коста

Заказ 2820/3 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно из таблицы, оптимальным ,а следовательно и существенным температурным интервалом смешивания: ореха и других рецептурных добавок с помадной массой твердо-,жидкой консистенции является 49-45oC (примеры 1 и 2), так как при этих температурах достигаются оптимальные значения вязкости и количества кристал" лов с размерами 0-20 мк, предопределяющие высокое качество изделия и !О имеет место равномерное распределение ореха и добавок. При отличных от указанного температурного интер;вала температурах (пример 3-4) вяз-: кость и количество кристаллов с раз- )5 мерами 0-20 мк отклоняются от оптимальных, что ведет к ухудшению качества изделий. По примеру 3 щербет получился твердым, с грубой консис- . тенцией, с недостаточно равномерно 2О распределенными добавками и орехом.

По примеру 4 щербет получился расплывчатым, с грубой консистенцией, несмотря на равномерное распределение добавок и ореха.

Скорость смешивания для оптимальных градиентов скоростей 3-5 с. совпадает с получением масс с оптимальной структурной прочностью и хорошим качеством.

Именно при этих скороетях смеши» вания обеспечивается равномерное распределение орехов и вкусовых добавок, без разрушения структуры массы и обеспечивается оптимальная прочность

При смешивании компонентов ttpa градиенте скорости 1 с" не обеспечи-. вается равномерное распределение ореха и вкусовых добавок,.а при-градиенте скорости 8 с-" структура;массы разрушается.

Предлагаемы спсооб позволяет осуществлять. технологический процесс производства "Щербета" в потоке с

;использованием серийно-выпускаемого технологического оборудования конди терской .промжщенности, повмаает производительность, эффективность и качество производства и готовой продукции.

Производительность одной поточно-механизированной линии, работающей согласно предлагаемому способу составляет 5 т/см илн 1200 т/год

",с условным годовым экономическим эффектом 170 тыс. руб.