Кондитерское мучное изделие
Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Вафельное изделие, содержит вафельные слои, выполненные из мучного полуфабриката, содержащего фермент "Альфамальт" и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из сбивной массы, содержащей кислоту сорбиновую.
Полезная модель относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий.
Известно слоеное кондитерское изделия - торт "Птичье молоко" содержащий вафельные листы, выполненные из мучного полуфабриката, и слои начинки выполненные из сбивной конфетной массы. Б.Г.Милованов "Приготовление мучных кондитерских изделий". Москва, Колос, 1993 г., стр.76...80.
К недостаткам данного изделия следует отнести малый срок хранения и реализации /7 суток/.
Известно кондитерское изделие с корпусом, образованным из слоев вафель, выполненных из мучного полуфабриката и расположенной между ними сбивной конфетной массы. RU 21407426, А21D 13/08, 1999.11.10.
Однако такое изделие имеет малый срок хранения и реализации (15 суток), из-за достаточно высокой влажности сбивной конфетной массы, из которой выполнены слои изделия.
Наиболее близким аналогом к заявляемой полезной модели относится кондитерское мучное изделие с корпусом, образованным из слоев вафель, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев выполненных из сбивной конфетной массы RU 2289255 A21D 13/08 2006.12.20
Однако в данном изделии вафельные слои имеют большую влажность и выполнены мягкими, а слои начинки из сбивной конфетной массы имеют достаточно высокую плотность и не обладают легкой и воздушной структурой, при этом срок годности изделий в целом составляет 60 суток.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с корпусом, образованным из слоев вафель и расположенных между ними слоев из сбивной конфетной массы, с увеличенным сроком хранения и улучшенными потребительскими свойствами.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является увеличение срока хранения кондитерских мучных изделий, улучшение потребительских свойств, за счет улучшения сохранения формы изделия в течение всего срока хранения.
Это достигается тем, что кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной
конфетной массы, согласно изобретению вафельные слои выполнены из мучного полуфабриката, содержащего фермент "Альфамальт", а начинка из сбивной конфетной массы, содержащей кислоту сорбиновую.
При этом в кондитерском мучном изделии вафельные слои могут быть выполнены из мучного полуфабриката, содержащего компоненты в следующих соотношениях, в масс.%:
Мука пшеничная в/с | 40,39-42,18 |
Крахмал кукурузный | 1,35-1,68 |
Лецитин | 0,4-0,45 |
Яичный порошок | 0,3-0,4 |
Масло растительное | 0,3-0,4 |
Сода пищевая | 0,12-0,13 |
Соль пищевая | 0,1-0,15 |
Фермент "Альфамальт" | 0,01 |
Вода | остальное |
При этом в кондитерском мучном изделии слои начинки могут быть выполнены из сбивной конфетной массы, содержащей компоненты в следующих соотношениях, в масс.%:
Патока крахмальная | 32,96-34,64 |
Сахар-песок | 18,21-20,24 |
Агар | 0,52-0,56 |
Кислота сорбиновая | 0,07-0,08 |
Масло сливочное | 20,21-21,32 |
Молоко сгущенное цельное | 9,12-9,92 |
Белок яичный | 5,06-5,96 |
Ванилин | 0,04 |
Вода | остальное |
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое кондитерское мучное изделие отличается содержанием в изделии вафельных слоев, с воздушной структурой, выполненных из мучного полуфабриката, состав которого содержит фермент "Альфамальт". Содержание этого компонента способствует уменьшению гигроскопичности вафельных листов, улучшению структуры - придание им воздушности, и увеличению их хрустящих свойств. Сбивная масса для выполнения слоев начинки отличается от прототипа содержанием консерванта - сорбиновой кислоты, за счет которой, масса имеет повышенную влажность и пониженную плотность, а слои в изделии
получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом в изделии слои не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса в течение 90 суток, что увеличивает срок хранения изделия по сравнению с прототипом.
Для осуществления способа может быть использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, яичный порошок ГОСТ 30363-96; масло кокосовое ГОСТ 10766-84, крахмал кукурузный ГОСТ Р51985-2002, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 146-006-00371185-93, соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71. сорбиновая кислота Сан Пин 2.3.2. 1078-01; фермент "Альфамальт" - Сан Пин 2.3.2. 1078-01; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002,
Сущность полезной модели поясняется нижеприведенными примерами его выполнения.
Пример 1. Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1, а именно воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С.
Для производства сбивной конфетной массы для слоя начинки используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2., а именно патоку крахмальную, сахар-песок, воду, агар, кислоту сорбиновую, масло сливочное, молоко сгущенное, белок яичный, ванилин.
Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 90°С и сбивают до получения пышной однородной массы. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученную сбивную массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины. Затем накладывают слой вафли, после чего
образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают, путем помещения изделий в охлаждающий шкаф. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Свойства изделия приведены в табл.4.
Полученная сбивная масса, имеет плотную мелкопористую структуру. Она хорошо держат форму слоя, устойчива при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура слоев в изделии остается мелкопористой и не меняется. Физико-химические показатели приведены в табл 3, которые не изменяются при хранении в течение 90 дней.
Пример 2. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 2 табл.1. Для приготовления сбивной конфетной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 2 табл.2.. Свойства изделия приведены в табл.3.
Пример 3. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 3 табл.1. Для приготовления сбивной конфетной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 3 табл.2.. Свойства изделия приведены в табл.3.
Таблица 1. | ||||||||
№ | Компоненты | Состав, % | ||||||
1 | 3 | 4 | ||||||
1 | Мука пшеничная | 40,39 | 41,86 | 42,18 | ||||
2 | Крахмал кукурузный | 1,35 | 1,55 | 1,68 | ||||
3 | Лецитин | 0,4 | 0,45 | 0,4 | ||||
4 | Яичный порошок | 0,3 | 0,4 | 0,3 | ||||
5 | Масло кокосовое | 0,3 | 0,4 | 0,3 | ||||
6 | Сода пищевая | 0,12 | 0,13 | 0,12 | ||||
7 | Соль пищевая | 0,1 | 0,15 | 0,1 | ||||
8 | Фермент "Альфамальт" | 0,01 | 0,01 | 0,01 | ||||
9 | Вода | 57,03 | 55,05 | 54,91 | ||||
Таблица 2. | ||||||||
№ | Компоненты | Состав, % | ||||||
1 | 2 | 3 | ||||||
1 | Патока крахмальная | 32,96 | 33,81 | 34,64 |
2 | Сахар-песок | 20,24 | 19,42 | 18,21 | |||||||
3 | Агар | 0,56 | 0,54 | 0,52 | |||||||
4 | Кислота сорбиновая | 0,07 | 0,07 | 0,08 | |||||||
5 | Масло сливочное | 21,32 | 20,21 | 20,98 | |||||||
6 | Молоко сгущенное цельное | 9,12 | 9,92 | 9,42 | |||||||
7 | Белок яичный | 5,06 | 5,72 | 5,96 | |||||||
8 | Ванилин | 0,04 | 0,04 | 0,04 | |||||||
9 | Вода | 10,63 | 10,27 | 10,15 | |||||||
Таблица 3. | |||||||||||
Физико-химические характеристики кондитерского изделия. | |||||||||||
№ примера | Влажность вафельного слоя, % | Влажность слоя из сбивной конфетной массы, % | Плотность слоя из сбивной конфетной массы, кг/см | ||||||||
1 | 5,5 | 23,0 | 0,780 | ||||||||
2 | 5,7 | 21,0 | 0,800 | ||||||||
3 | 5,3 | 19,0 | 0,700 | ||||||||
прототип | 12,6-16,5 | 13,6-13,7 | 1,03-1,04 | ||||||||
Таблица 4. | |||||||||||
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении. | |||||||||||
Фон | 30 сут | 60 сут | 90 сут | ||||||||
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104) | Менее 1×101 | Менее 1×10 1 | Менее 1×10 1 | Менее 1×101 | |||||||
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. | |||||||
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. | |||||||
Плесни, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | |||||||
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
Из таблицы 3 следует, что показатель влажности мучного полуфабриката для выполнения вафельного слоя значительно ниже, а показатель влажности сбивной конфетной массы для выполнения слоя начинки выше, чем по прототипу. Кроме того, плотность сбивной конфетной массы для выполнения слоя начинки меньше чем в прототипе, за счет чего слои из сбивной конфетной массы получаются более качественные, легкие и воздушные. Они не текут, не расплываются. Изделие хорошо сохраняет свою форму, устойчиво при хранении, имеет нежный вкус и аромат.
Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели изделий не изменяются в течение 90 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий в течение 90 суток вместо 60 по прототипу.
1. Кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной конфетной массы, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных слоев содержит фермент "Альфамальт", а сбивная конфетная масса для выполнения слоев начинки содержит кислоту сорбиновую.
2. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных слоев содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:
Мука пшеничная в/с | 0,3 9-42,18 |
Крахмал кукурузный | 1,35-1,68 |
Лецитин | 0 ,4-0,45 |
Яичный порошок | 0,3-0,4 |
Масло растительное | 0,3-0,4 |
Сода пищевая | 0,12-0,13 |
Соль пищевая | 0,1-0,15 |
Фермент "Альфамальт" | 0,01 |
Вода | Остальное |
3. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что сбивная конфетная масса для выполнения слоя начинки содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:
Патока крахмальная | 32,96-34,64 |
Сахар-песок | 18,21-20,24 |
Агар | 0,52-0,56 |
Кислота сорбиновая | 0,07-0,08 |
Масло сливочное | 20,21-21,32 |
Молоко сгущенное цельное | 9,12-9,92 |
Белок яичный | 5,06-5,96 |
Ванилин | 0,04 |
Вода | Остальное |