Кондитерское изделие мучное

Полезная модель относится к кондитерской промышленности, и может быть использована для приготовления вафельных кондитерских изделий, на основе формованных вафель с начинкой из сбивной, молочной, кремовой кондитерских масс, глазированных шоколадной глазурью. Кондитерское изделие, мучное, содержит корпус из вафельной оболочки, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с размещенной внутри корпуса начинкой. При этом каждая из двух соединенных между собой заготовок выполнена с плоским основанием, а габаритные размеры изделия лежат в диапазоне: длина (60 - 70) мм, ширина (40 - 45) мм, толщина (7 - 10) мм, при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделие в масс. %: вафельные заготовки -15,0 - 25,0; начинка - 75,0 - 85,0. 1 н. 3. и 4 3. п. 3 табл.

.

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления вафельных кондитерских изделий, на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью.

Известно кондитерское изделие мучное, представляющее собой корпус, выполненный в виде полой геометрической фигуры - стаканчика, содержащего шоколадную оболочку, внутри которой расположена вафельная оболочка, повторяющая форму шоколадной оболочки. В вафельной оболочке размещена начинка, выполненная из двух видов пралиновой массы, расположенных в шоколадно-вафельном стаканчике послойно. RU 2277343 A23G 3/00 2006.06.10

Однако известное кондитерское изделие имеет начинку с традиционным пралиновым вкусом, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.

Известно кондитерское изделие, содержащее хрупкую самоподдерживающую оболочку, выполненную из вафли в виде усеченного конуса с дном в его более узкой части, внутри оболочки помещена начинка, представляющая собой устойчивый сладкий наполнитель, уложенный так, что со стороны открытой части оболочки он образует выпуклую поверхность с волнообразными гребнями, на которые нанесен слой глазури. RU 75826 A23G1/00 1998.09.16

Однако на практике в изделиях, содержащих вафельную оболочку, размеры оболочек таковы, что выполняют роль самостоятельного элемента с ярко выраженным мучным вкусом. Форма выполнения в виде стаканчика или конуса оставляет открытой начинку на поверхности изделия, что отрицательно сказывается на сроках хранения

Наиболее близким по технической сущности к заявляемой полезной модели относится кондитерское изделие мучное, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер и начинки из помадной конфетной массы. RU 2140162 МПК ⁶ A23G3/00 1999.10.27

Однако форма вафельной оболочки в виде сферы имеет повышенную тенденцию к деформации при хранении, из-за небольшой площади прилегания сферической поверхности к плоскости. Для сохранения формы, как правило, изделия помещают в специальную тару, что увеличивает себестоимость изделия. Также к недостаткам следует

отнести невысокие органолептические свойства изделий и вкусовые качества, что ограничивает ассортимент кондитерских изделий данного вида.

Задачей заявляемой полезной модели является создание кондитерского изделия мучного, выполненного из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, и с габаритными размерами, обеспечивающими возможность быстрого удовлетворения чувства голода, улучшенным качеством, в частности структурно-механических свойств готового изделия

Технический результат заключается:

A)- в улучшении сохранения формы при хранении вафельных изделий, уменьшении их крошимости при очень малой толщине изделий за счет выполнения их из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием.

Б)- в улучшении органолептических свойств изделия:

- за счет получения нового вкуса изделия этого типа путем практически полного устранения мучного вкуса;

- за счет улучшения внешнего вида изделия из-за выполнения его в виде двух соединенных между собой заготовок, представляющих собой полую объемную геометрическую фигуру с плоским основанием и габаритных размеров, способных использовать изделие как штучное, для обеспечения быстрого удовлетворения чувства голода.

B) - в увеличении срока хранения изделий.

Г) - в расширении ассортимента изделий.

Это достигается тем, что кондитерское изделие мучное содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с размещенной внутри корпуса начинкой отличающееся тем, что каждая из двух соединенных между собой заготовок выполнена с плоским основанием, а габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне:

длина (60 - 70) мм, ширина (40 - 45) мм,

толщина (7 - 10) мм, при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделии в масс. % :

При этом в кондитерском изделии, мучном, начинка может быть выполнена из кондитерских масс: кремовой или молочной, и/или сбивной.

При этом кондитерское изделие, мучное содержит покрытие из глазури.

При этом в кондитерском изделие, мучном, покрытие из глазури содержит ядро ореха крупка.

Заявляемое кондитерское изделие, мучное, отличается от известного геометрической формой изделия, в котором каждая из двух соединенных между собой заготовок представляет собой полую объемную геометрическую фигуру с плоским основанием, и указанными габаритными размерами. За счет такой формы уменьшается тенденция к деформации при хранении, из-за увеличенной площади прилегания плоской поверхности изделия к плоскости тары. В изделии количественное соотношение вафельных заготовок по сравнению с наминкой, достаточно мало и при его употреблении вафельный вкус не ощущается, что улучшает органолептические свойства изделия в целом. При этом оболочка обладает достаточно прочной структурой и плоским основанием, что позволяет повысить устойчивость изделий к механическим воздействиям и уменьшить деформацию при хранении и транспортировке, увеличивая срок хранения изделий до 3 месяцев. Также предлагаемая форма повышает привлекательность, что способствует увеличению потребительского спроса и рекламы производителя. Габаритные размеры изделия позволяют использовать его как штучное изделие, обеспечивающее возможность быстрого удовлетворения чувства голода.

Сущность полезной модели поясняется чертежом, изображающим кондитерское изделие и примерами выполнения этого изделия.

На рисунке изображено кондитерское изделие, где 1 - покрытие, представляющее собой слой из шоколадной глазури; 2 -элемент вафельной заготовки, сформованный из мучного полуфабриката, 3 - слой начинки из сбивной массы, 4 - слой начинки из молочной массы.

Заявляемые изделия по примерам 1-6 готовят по рецептуре на изделия "Рулада". Для начинок используют молочную кондитерскую массу, сбивные массы, кремовые массы.

Пример 1. Заявляемое кондитерское изделие, мучное изготавливают следующим образом:

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству"

Для приготовления вафельных заготовок для оболочки используют рецептурные компоненты составов 1, табл. 1

Вначале готовят концентрированную эмульсию, путем последовательной загрузки 7,8 кг (2,68%) меланжа, 0,93 кг (0,32%) соевого масла, 0,51 кг (0,17%) лецитина, 0,38 кг (0,14%) пищевой соды, 0,81 кг (0,12%) пищевой соли, 0,067 кг (0,02%) фермента "Альфамальт" и перемешивания 30-50 минут, затем добавляют 17,41 кг (5,0%) воды от общего количества идущего на замес теста и перемешивают еще 5 минут, приготовленную эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность эмульсии -90-93%.

Приготовление вафельного теста осуществляют смешением процеженной концентрированной эмульсии, 133,23 кг (44,68%) воды с температурой 8-10°С и 136,67 кг (46,87%) муки. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 20°С, влажность 58-65%.

Готовое тесто дозируют на поверхность плиты с формами заготовки, прижимают второй плитой и автоматически выпекают в течение 2,5 минут. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%. При хранении влажность не больше 4,4%.

Параллельно готовят молочную начинку.

Для приготовления молочной начинки используются рецептурные компоненты составов 1 табл. 2.

Для этого уваривают рецептурные компоненты 45,84 кг (49,14%) патоки, 44,21 кг (41,24%) молока сгущенного, 8,5 кг (9,11%) масла сливочного, на универсальном варочном аппарате до температуры. 110°С. Затем уваренную массу помещают в вакуумную установку, на которой отделяют пар от массы и вводят вкусовые добавки - 0,47 кг (0,4%) соль пищевую, 0,072 кг (0,08%)биоинверт, 0,031 кг (0,03%) ванилин. Влажность молочной массы 15%.

Приготовленной начинкой из молочной массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты заготовок с начинкой охлаждают при температуре 4 - 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты, склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 60 мм, ширина 40 мм, толщина 7 мм.

Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца.

Пример 2. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл. 1. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%.

Молочную массу для начинки готовят по составу 2 табл. 2.

Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. В готовом изделии вафельные, заготовки составляют 20,0% от общей массы, а начинка 80,0%. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 70 мм, ширина - 45 мм, толщина - 10 мм,

Пример 3. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 3 табл. 1. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%.

Для приготовления сбивной начинки на основе агара и белка яичного используют рецептурные компоненты состава 3 табл. 2.

Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания 167,18 кг (14,96%) сахара-песка, 6,89 кг (0,65%) агара, предварительно замоченного в воде и 459,23 кг (40,26%) патоки и 77,19 кг (7,0%) воды. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора 2,66 кг (0,23%) сорбата калия растворенного в 5,32 кг (0,5%) кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 84%. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 15%. Уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 72,08 кг (6,46%) яичным белком и сбивают в течение 3,5 минут и давление инертного газа 3,5 бар до образования пышной пены. Сбивную массу с помощью насоса на маленькой скорости подают во второй турбомикс, сюда же дозируется 99,01 кг (8,87%) молока сгущенного, 235,08 кг (21,04%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,33 кг (0,03%) ванилина. Содержание редуцирующих веществ массы 16%. Влажность массы 19%, плотность 780 кг/м³

Приготовленной начинкой из сбивной массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 4 - 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 25,0% от общей массы, а начинка 75,0%. Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 50 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. Габаритные. размеры изделия выполнены в диапазоне: длина -60 мм, ширина 40 мм, толщина 10 мм,

Пример 4. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл. 1. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%.

Сбивную массу для начинки готовят по составу 4 табл. 2.

Пример 5. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 3 табл 1. Влажность полученной молочной массы - 16%

В качестве начинки используют кремовую массу, которую готовят по составу 5 табл. 2.

Для этого в рецептурную емкость загружают сахар-песок, масло кокосовое, эквивалент какао-масла, молоко сухое обезжиренное, ядро ореха миндаль тертое, лецитин. Все тщательно перемешивают вручную и добавляют ароматизатор "Ирландский крем". Влажность полученной начинки 1,9%.

Приготовленной начинкой из кремовой массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их.

В готовом изделии вафельные заготовки составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия и ядром ореха фундук крупка в количестве 20 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 60 мм, ширина 40 мм, толщина - 7 мм.

Пример 6. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 1 табл. 1.

Кремовую массу для начинки готовят по составу 6 табл. 2.

Влажность полученной кремовой массы - 1,4%

Приготовленной начинкой из кремовой массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их.

В готовом изделии вафельные заготовки составляют 20,0% от общей массы, а начинка 80,0%.

Приготовленные изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 30 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 70 мм, ширина 45 мм, толщина -10 мм.

Кроме того, начинка в кондитерском изделии, мучном может быть выполнена из сбивной и молочной массы, расположенных послойно.

Для изготовления изделий использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37, молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903, белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87, масло соевое ГОСТ 7825-96, кислота лимонная ГОСТ 908-79, цитрат натрия ГОСТ 22280-76; инвертный сироп ГОСТ 5903-77; моноглицериды -СанПиН 2.3.2. 1078-01; сорбит - СанПиН 2.3.2. 1078-01; мальтодекстрин - СанПиН 2.3.2. 1078-01; пектин - ГОСТ 29186-91; фермент - Сан ПиН 2.3.2. 1078 - 01;

Биоинверт Сан ПиН 2.3.2. 1078 - 01; Сливки растительные Сан ПиН 2.3.2. 1078 - 01

Таким образом, кондитерское изделие, мучное имеет необычный вкус и оригинальную форму, что способствует увеличению потребительского спроса и рекламы производителя. Габаритные размеры изделия позволяют использовать его как штучное изделие, которое расширяет ассортимент кондитерских изделий, обеспечивающих возможность быстрого удовлетворения чувства голода.

1. Кондитерское изделие мучное, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с размещенной внутри корпуса начинкой, отличающееся тем, что каждая из двух соединенных между собой заготовок выполнена с плоским основанием, а габаритные размеры изделия лежат в диапазоне: длина 60-70 мм, ширина 40-45 мм, толщина 7-10 мм, при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделии, мас.%:

2. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что начинка может быть выполнена из кондитерских масс: кремовой, или молочной, и/или сбивной.

3. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что оно содержит покрытие из глазури.

4. Кондитерское изделие мучное по п.5, отличающееся тем, что покрытие из глазури дополнительно содержит ядро ореха крупка.