Кондитерское изделие
Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Вафельное изделие, содержит вафельные слои, выполненные из мучного полуфабриката, содержащего фермент "Альфамальт" и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из фруктово-ягодного наполнителя и, по крайней мере, один слой, выполненный из сбивной массы, содержащей кислоту сорбиновую.
Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления изделий с корпусом, образованным из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодной массы, размещенной между слоями вафель.
Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из слоев вафель и расположенной между ними слоев фруктовой начинки. RU 2073978 С1 6 A21D 13/08 1995.12.27
Однако фруктовая начинка, из которой выполнены слои представляет собой фруктовое пюре, смешанное с жировой массой и имеющая достаточно высокую влажность, за счет которой возможно выдавливание начинки и отмокание вафельных слоев в процессе хранения и транспортировки.
Известно кондитерское изделие с корпусом, выполненным из слоев вафель и расположенной между ними слоев начинки из сбивной конфетной массы. RU 2140742 6 A21D 13/08 1999.11.10
Однако в данном изделие слои начинки выполнены только из материала одного вида, что ограничивает ассортимент таких изделий в кондитерской промышленности.
Известно кондитерское изделие с корпусом, выполненным из вафельных слоев и расположенных между ними слоев начинки выполненных из сбивной конфетной массы и слоев из массы с фруктово-ягодным наполнителем. RU 2294104 МПК A21D 13/08 2007.02.27.
Однако в данном изделии вафельные слои имеют большую влажность и выполнены мягкими, а слои начинки из сбивной массы имеют достаточно высокую плотность и не обладают легкой и воздушной структурой, при этом срок годности изделий в целом составляет 60 суток.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с корпусом, образованным из слоев вафель с хрустящими свойствами и расположенных между ними слоев начинки из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, с увеличенным сроком хранения и улучшенными потребительскими свойствами.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является увеличение срока хранения кондитерских мучных изделий, улучшение потребительских свойств, за счет улучшения сохранения формы изделия в течение всего срока хранения.
Этот технический результат достигается тем, что кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, согласно изобретению, мучной полуфабрикат, для выполнения вафельных слоев, содержит фермент, а сбивная конфетная масса для выполнения слоев начинки содержит кислоту сорбиновую.
При этом в кондитерском мучном изделие мучной полуфабрикат для выполнения вафельного слоя содержит компоненты в следующих соотношениях в масс.%:
Мука пшеничная в/с | 40,39-42,18 |
Крахмал кукурузный | 1,35-1,68 |
Лецитин | 0,4-0,45 |
Яичный порошок | 0,3-0,4 |
Масло растительное | 0,3-0,4 |
Сода пищевая | 0,12-0,13 |
Соль пищевая | 0,1-0,15 |
Фермент | 0,01 |
Вода | остальное |
При этом в кондитерском мучном изделие сбивная конфетная масса для выполнения слоя начинки содержит компоненты в следующих соотношениях в масс.%:
Патока крахмальная | 32,96-34,64 |
Сахар-песок | 18,21-20,24 |
Агар | 0,52-0,56 |
Кислота сорбиновая | 0,07-0,08 |
Масло сливочное | 20,21-21,32 |
Молоко сгущенное цельное | 9,12-9,92 |
Белок яичный | 5,06-5,96 |
Ванилин | 0,04 |
Вода | остальное |
Сопоставительный анализ заявляемой полезной модели с прототипом показал, что заявляемое кондитерское мучное изделие отличается выполнением вафельных слоев с воздушной структурой и хрустящими свойствами за счет введения в состав мучного полуфабриката фермента "Альфамальт". Это способствует уменьшению гигроскопичности вафельных листов, улучшению структуры и увеличению их воздушности и хрустящих свойств. Сбивная масса для выполнения слоев начинки отличается от прототипа содержанием консерванта - сорбиновой кислоты, за счет
которой, масса имеет пониженную влажность и плотность, а слои в изделие получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом слои начинки не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса. Кроме того, срок хранения изделий увеличивается до 90 суток.
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, растительное масло ГОСТ 7825-76, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87. масло соевое ГОСТ 7825-96, кислота лимонная ГОСТ 908-79, фруктово-ягодный наполнитель ТУ 9163-006-51764615-02, СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.6.1, сорбиновая кислота Сан Пин 2.3.2. 1078-01; фермент - Сан Пин 2.3.2. 1078-01; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002.
Сущность полезной модели поясняется нижеприведенными примерами его выполнения.
Пример 1. Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1, а именно воду, муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С.
Для производства сбивной массы для слоя начинки используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2., а именно патоку крахмальную, сахар-песок, воду, агар, кислоту сорбиновую, масло сливочное, молоко сгущенное, белок яичный, ванилин.
Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 90°С и сбивают до получения пышной однородной массы. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Полученная сбивная масса, имеет плотную мелкопористую структуру. Она хорошо держат форму слоя, устойчива при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура слоев в изделии остается мелкопористой и не меняется. Физико-химические показатели приведены в табл.3, которые не изменяются при хранении в течение 90 дней.
Параллельно с приготовлением сбивной массы производят приготовление фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин путем уваривания до влажности 34%.
Полученную сбивную массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины. Затем накладывают слой вафли, и на образованный пласт таким же образом наносят фруктово-ягодный наполнитель, содержащий пектин. После чего образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают, путем помещения изделий в охлаждающий шкаф. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Полученное изделие можно покрыть глазурью шоколадной, или белой.
Пример 2. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 2 табл.1. Для приготовления сбивной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 2 табл.2. Свойства изделия приведены в табл.3.
Пример 3. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 3 табл.1. Для приготовления сбивной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 3 табл.2.. Свойства изделия приведены в табл.3.
Таблица 1. | ||||
№ | Компоненты | Состав, % | ||
1 | 3 | 4 | ||
1 | Мука пшеничная | 40,39 | 41,86 | 42,18 |
2 | Крахмал кукурузный | 1,35 | 1,55 | 1,68 |
3 | Лецитин | 0,4 | 0,45 | 0,4 |
4 | Яичный порошок | 0,3 | 0,4 | 0,3 |
5 | Масло кокосовое | 0,3 | 0,4 | 0,3 |
6 | Сода пищевая | 0,12 | 0,13 | 0,12 |
7 | Соль пищевая | 0,1 | 0,15 | 0,1 |
8 | Фермент "Альфамальт" | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
9 | Вода | 57,03 | 55,05 | 54,91 | ||||||||||
Таблица 2. | ||||||||||||||
№ | Компоненты | Состав, % | ||||||||||||
1 | 2 | 3 | ||||||||||||
1 | Патока крахмальная | 32,96 | 33,81 | 34,64 | ||||||||||
2 | Сахар-песок | 20,24 | 19,42 | 18,21 | ||||||||||
3 | Агар | 0,56 | 0,54 | 0,52 | ||||||||||
4 | Кислота сорбиновая | 0,07 | 0,07 | 0,08 | ||||||||||
5 | Масло сливочное | 21,32 | 20,21 | 20,98 | ||||||||||
6 | Молоко сгущенное цельное | 9,12 | 9,92 | 9,42 | ||||||||||
7 | Белок яичный | 5,06 | 5,72 | 5,96 | ||||||||||
8 | Ванилин | 0,04 | 0,04 | 0,04 | ||||||||||
9 | Вода | 10,63 | 10,27 | 10,15 | ||||||||||
Таблица 3. | ||||||||||||||
Физико-химические характеристики кондитерского изделия. | ||||||||||||||
№ примера | Влажность мучного полуфабриката для вафельного слоя, % | Влажность сбивной конфетной массы, % | Плотность сбивной конфетной массы, кг/см3 | |||||||||||
1 | 5,5 | 23,0 | 0,780 | |||||||||||
2 | 5,7 | 21,0 | 0,800 | |||||||||||
3 | 5,3 | 19.0 | 0,700 | |||||||||||
прототип | 12,6-16,5 | 13,6-13,7 | 1,03-1,04 | |||||||||||
Таблица 4. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении. | ||||||||||||||
Фон | 30 сут | 60 сут | 90 сут | |||||||||||
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | ||||||||||
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. | ||||||||||
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. | ||||||||||
Плесни, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | ||||||||||
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
Из таблицы 3 следует, что показатель влажности мучного полуфабриката для выполнения вафельного слоя значительно ниже, а показатель влажности сбивной массы для выполнения слоя начинки выше, чем по прототипу. Кроме того, плотность сбивной массы для выполнения слоя начинки меньше чем в прототипе, за счет чего слои из сбивной конфетной массы получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом такие слои хорошо сочетаются со слоями, выполненными из фруктово-ягодного наполнителя не текут, не расплываются. Изделие хорошо сохраняет свою форму, устойчиво при хранении, имеет нежный вкус и аромат.
Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели полученных заявляемым способом изделий не изменяются в течение 90 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий в течение 90 суток вместо 60 по прототипу.
1. Кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных слоев содержит фермент "Альфамальт", а сбивная конфетная масса для выполнения слоев начинки содержит кислоту сорбиновую.
2. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельного слоя содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:
Мука пшеничная в/с | 40,39-42,18 |
Крахмал кукурузный | 1,35-1,68 |
Лецитин | 0,4-0,45 |
Яичный порошок | 0,3-0,4 |
Масло растительное | 0,3-0,4 |
Сода пищевая | 0,12-0,13 |
Соль пищевая | 0,1-0,15 |
Фермент "Альфамальт" | 0,01 |
Вода | Остальное |
3. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что сбивная конфетная масса для выполнения слоя начинки содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:
Патока крахмальная | 32,96-34,64 |
Сахар-песок | 18,21-20,24 |
Агар | 0,52-0,56 |
Кислота сорбиновая | 0,07-0,08 |
Масло сливочное | 20,21-21,32 |
Молоко сгущенное цельное | 9,12-9,92 |
Белок яичный | 5,06-5,96 |
Ванилин | 0,04 |
Вода | Остальное |