Кондитерское изделие

 

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Вафельное изделие, содержит вафельные слои, выполненные из мучного полуфабриката, содержащего фермент "Альфамальт" и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из фруктово-ягодного наполнителя и, по крайней мере, один слой, выполненный из сбивной массы, содержащей кислоту сорбиновую.

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления изделий с корпусом, образованным из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодной массы, размещенной между слоями вафель.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из слоев вафель и расположенной между ними слоев фруктовой начинки. RU 2073978 С1 6 A21D 13/08 1995.12.27

Однако фруктовая начинка, из которой выполнены слои представляет собой фруктовое пюре, смешанное с жировой массой и имеющая достаточно высокую влажность, за счет которой возможно выдавливание начинки и отмокание вафельных слоев в процессе хранения и транспортировки.

Известно кондитерское изделие с корпусом, выполненным из слоев вафель и расположенной между ними слоев начинки из сбивной конфетной массы. RU 2140742 6 A21D 13/08 1999.11.10

Однако в данном изделие слои начинки выполнены только из материала одного вида, что ограничивает ассортимент таких изделий в кондитерской промышленности.

Известно кондитерское изделие с корпусом, выполненным из вафельных слоев и расположенных между ними слоев начинки выполненных из сбивной конфетной массы и слоев из массы с фруктово-ягодным наполнителем. RU 2294104 МПК A21D 13/08 2007.02.27.

Однако в данном изделии вафельные слои имеют большую влажность и выполнены мягкими, а слои начинки из сбивной массы имеют достаточно высокую плотность и не обладают легкой и воздушной структурой, при этом срок годности изделий в целом составляет 60 суток.

Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с корпусом, образованным из слоев вафель с хрустящими свойствами и расположенных между ними слоев начинки из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, с увеличенным сроком хранения и улучшенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом заявляемой полезной модели является увеличение срока хранения кондитерских мучных изделий, улучшение потребительских свойств, за счет улучшения сохранения формы изделия в течение всего срока хранения.

Этот технический результат достигается тем, что кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, согласно изобретению, мучной полуфабрикат, для выполнения вафельных слоев, содержит фермент, а сбивная конфетная масса для выполнения слоев начинки содержит кислоту сорбиновую.

При этом в кондитерском мучном изделие мучной полуфабрикат для выполнения вафельного слоя содержит компоненты в следующих соотношениях в масс.%:

Мука пшеничная в/с40,39-42,18
Крахмал кукурузный 1,35-1,68
Лецитин 0,4-0,45
Яичный порошок 0,3-0,4
Масло растительное 0,3-0,4
Сода пищевая 0,12-0,13
Соль пищевая 0,1-0,15
Фермент 0,01
Водаостальное

При этом в кондитерском мучном изделие сбивная конфетная масса для выполнения слоя начинки содержит компоненты в следующих соотношениях в масс.%:

Патока крахмальная32,96-34,64
Сахар-песок18,21-20,24
Агар0,52-0,56
Кислота сорбиновая 0,07-0,08
Масло сливочное 20,21-21,32
Молоко сгущенное цельное9,12-9,92
Белок яичный5,06-5,96
Ванилин0,04
Вода остальное

Сопоставительный анализ заявляемой полезной модели с прототипом показал, что заявляемое кондитерское мучное изделие отличается выполнением вафельных слоев с воздушной структурой и хрустящими свойствами за счет введения в состав мучного полуфабриката фермента "Альфамальт". Это способствует уменьшению гигроскопичности вафельных листов, улучшению структуры и увеличению их воздушности и хрустящих свойств. Сбивная масса для выполнения слоев начинки отличается от прототипа содержанием консерванта - сорбиновой кислоты, за счет

которой, масса имеет пониженную влажность и плотность, а слои в изделие получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом слои начинки не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса. Кроме того, срок хранения изделий увеличивается до 90 суток.

Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье:

мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, растительное масло ГОСТ 7825-76, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87. масло соевое ГОСТ 7825-96, кислота лимонная ГОСТ 908-79, фруктово-ягодный наполнитель ТУ 9163-006-51764615-02, СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.6.1, сорбиновая кислота Сан Пин 2.3.2. 1078-01; фермент - Сан Пин 2.3.2. 1078-01; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002.

Сущность полезной модели поясняется нижеприведенными примерами его выполнения.

Пример 1. Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1, а именно воду, муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С.

Для производства сбивной массы для слоя начинки используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2., а именно патоку крахмальную, сахар-песок, воду, агар, кислоту сорбиновую, масло сливочное, молоко сгущенное, белок яичный, ванилин.

Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 90°С и сбивают до получения пышной однородной массы. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Полученная сбивная масса, имеет плотную мелкопористую структуру. Она хорошо держат форму слоя, устойчива при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура слоев в изделии остается мелкопористой и не меняется. Физико-химические показатели приведены в табл.3, которые не изменяются при хранении в течение 90 дней.

Параллельно с приготовлением сбивной массы производят приготовление фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин путем уваривания до влажности 34%.

Полученную сбивную массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины. Затем накладывают слой вафли, и на образованный пласт таким же образом наносят фруктово-ягодный наполнитель, содержащий пектин. После чего образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают, путем помещения изделий в охлаждающий шкаф. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Полученное изделие можно покрыть глазурью шоколадной, или белой.

Пример 2. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 2 табл.1. Для приготовления сбивной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 2 табл.2. Свойства изделия приведены в табл.3.

Пример 3. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 3 табл.1. Для приготовления сбивной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 3 табл.2.. Свойства изделия приведены в табл.3.

Таблица 1.
Компоненты Состав, %
1 34
1Мука пшеничная40,3941,8642,18
2Крахмал кукурузный1,351,55 1,68
3Лецитин0,40,45 0,4
4Яичный порошок0,30,40,3
5 Масло кокосовое0,3 0,40,3
6Сода пищевая0,12 0,130,12
7Соль пищевая0,10,150,1
8Фермент "Альфамальт" 0,010,010,01

9Вода57,03 55,0554,91
Таблица 2.
КомпонентыСостав, %
1 23
1Патока крахмальная 32,9633,81 34,64
2 Сахар-песок20,24 19,4218,21
3Агар 0,560,54 0,52
4 Кислота сорбиновая0,07 0,070,08
5Масло сливочное 21,3220,21 20,98
6 Молоко сгущенное цельное9,129,92 9,42
7 Белок яичный5,06 5,725,96
8Ванилин 0,040,04 0,04
9 Вода10,63 10,2710,15
Таблица 3.
Физико-химические характеристики кондитерского изделия.
№ примераВлажность мучного полуфабриката для вафельного слоя, %Влажность сбивной конфетной массы, %Плотность сбивной конфетной массы, кг/см3
1 5,523,0 0,780
2 5,721,0 0,800
3 5,319.0 0,700
прототип 12,6-16,513,6-13,7 1,03-1,04
Таблица 4.
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
 Фон 30 сут60 сут 90 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104) Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101Менее 1×101
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г) Не обн.Не обн. Не обн.Не обн.
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) Не обн.Не обн. Не обн.Не обн.
Плесни, КОЕ/г (не более 50)Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101Менее 1×101
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50)Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101Менее 1×101

Из таблицы 3 следует, что показатель влажности мучного полуфабриката для выполнения вафельного слоя значительно ниже, а показатель влажности сбивной массы для выполнения слоя начинки выше, чем по прототипу. Кроме того, плотность сбивной массы для выполнения слоя начинки меньше чем в прототипе, за счет чего слои из сбивной конфетной массы получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом такие слои хорошо сочетаются со слоями, выполненными из фруктово-ягодного наполнителя не текут, не расплываются. Изделие хорошо сохраняет свою форму, устойчиво при хранении, имеет нежный вкус и аромат.

Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели полученных заявляемым способом изделий не изменяются в течение 90 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий в течение 90 суток вместо 60 по прототипу.

1. Кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных слоев содержит фермент "Альфамальт", а сбивная конфетная масса для выполнения слоев начинки содержит кислоту сорбиновую.

2. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельного слоя содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

Мука пшеничная в/с40,39-42,18
Крахмал кукурузный 1,35-1,68
Лецитин 0,4-0,45
Яичный порошок 0,3-0,4
Масло растительное 0,3-0,4
Сода пищевая 0,12-0,13
Соль пищевая 0,1-0,15
Фермент "Альфамальт"0,01
Вода Остальное

3. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что сбивная конфетная масса для выполнения слоя начинки содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

Патока крахмальная32,96-34,64
Сахар-песок18,21-20,24
Агар0,52-0,56
Кислота сорбиновая 0,07-0,08
Масло сливочное 20,21-21,32
Молоко сгущенное цельное9,12-9,92
Белок яичный5,06-5,96
Ванилин0,04
Вода Остальное



 

Похожие патенты:

Полезная модель относится к масложировой промышленности и может быть использована для получения жидкого лецитина.
Наверх