Способ приготовления желе гранулированного солёного и сладкого вкуса
Способ приготовления желе гранулированного соленого и сладкого вкуса включает подготовку раствора альгината натрия для образования оболочек гранул, получение гранул путем прокапывания в раствор хлористого кальция, окрашивание гранул, доведение их до вкусовых качеств и товарного вида, окрашивание желе гранулированного проводят на этапе приготовления раствора альгината натрия.
Полезная модель относится к пищевой промышленности, а в частности для производства желе гранулированного альгинатног соленого и сладкого вкуса из натуральных продуктов.
В настоящее время в оздоровительном питании людей все большее значение приобретают альгинато-содержащие продукты. Альгинат-продукт высокотехнологической переработки морских бурых водорослей. Он обладает свойствами эмульгатора и уникальным оздоровительным эффектом. Альгинат используется в фармацее как сильный энтеросорбент и препарат, обладающий радиопротекторными свойствами. Благодаря этим свойствам альгинат все шире применяется в пищевой промышленности, позволяет получать новые образцы продуктов питания, а также придавать уже привычным нам продуктам оздоровительный эффект. Существуют различные способы получения продуктов питания, содержащих альгинат натрия.
Известен способ приготовления имитации икры черной альгиновой (патент UA 33097, МПК A L 1/328 2002 г.), в которой готовят раствор для образования икринок с альгинатно-угольной смесью, что содержит 0,5-5,0% альгината-натрия, полученного с черноморской водоросли, и 0,05-0,2% активированного угля. Альгинатно-угольную смесь прокапывают в 0,1-5,0% раствор хлористого кальция. Присутствие активированного угля обеспечивает икринкам, которые образовались, черный цвет. Получение икринки для насыщения вкусом и запахом заливают в отношении 1:1-1:10 раствором с натуральными рыбными добавками, который имеет раствор для засаливания свежемороженой рыбы, для чего в кипяченую отстоянную воду добавляют и растворяют следующие компоненты в следующей концентрации: 10-20% пищевой поваренной соли, 0,1-2,0% глутамата натрия, 0,1-2,0 аскорбиновой кислоты, 0,01-0,1% бензоата натрия. Свежемороженую морскую или речную рыбу пропускают через мясорубку для получения однородного фарша, полученный фарш заливают раствором для засоления в отношении 1:1 - 1:20 и выдерживают при температуре 0 - + 15° С в течении 0,5-10 дней в зависимости от вида используемой рыбы. Для придания раствору больше свойств, близких к натуральной икре, добавляют 0,1-10% механически разрушенной черной зернистой икры и лососевой зернистой. В полученном растворе выдерживают икринки 0,5-12 часов до полного покрытия и наполнения их вкусом и запахом при температуре 0°. Главный недостаток названного способа заключается в том, что гранулы икринок получаются неоднородные по составу.
Наиболее близким аналогом способа, который заявляется, взятый за прототип, является способ приготовления имитации икры альгиновой (красной и черной) и устройство для его осуществления (декларационный патент UA 52167 МПК А 23 L 1/328 2002 г.), который включает подготовку раствора альгината натрия, полученного из черноморской водоросли употребляемого для получения икринок и раствора для их наполнения, который содержит раствор для засаливания свежемороженой рыбы, получения икринок путем прокапывания в раствор хлористого кальция, а также окраску икринок, доведения до вкусовых качеств и товарного вида. Последующие операции (окраска икринок, доведение до вкусовых качеств товарного вида) получают на этапе образования икринок путем одновременного прокапывания обоих растворов, причем в раствор для насыщения икринок вводят смесь природных пищевых красителей, что заливают растительным рафинированным маслом, %: 0,1-50,0 с добавлением рыбьего жира 0,1-10,0.
Однако рассмотренный вышеизвестный способ имеет сложную технологию, большую номенклатуру входящих компонентов и узкий ассортимент получаемой продукции.
В основу полезной модели поставлена задача расширения ассортимента (соленого и сладкого вкуса), усовершенствование способа получения желе гранулированного альгинатного путем изменения количественного и качественного состава входящих компонентов.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления желе гранулированного "Икра альгиновая" (соленого и сладкого вкуса), который включает получение:
- основного раствора, содержащего альгинат натрия, бензойнокислый натрий и пищевые красители, например "карамельные" (для получения гранул разного цвета) или уголь растительный (для получения гранул черного цвета);
- посолочный раствор (для получения гранул соленого вкуса), содержащий соль поваренную, сорбит калия и лимонную кислоту;
- вкусовые добавки (для получения гранул соленого вкуса) рыбий жир, оливковое масло, глутамат натрия;
- вкусовые добавки (для получения гранул сладкого вкуса) сахар-песок или его заменитель фруктовый или ягодный ароматизатор;
- технологический раствор, содержащий кальций хлористый.
Получение гранул осуществляют путем прокапывания основного раствора в технологический. После отделения технологического раствора гранулы доводят до необходимых вкусовых качеств и товарного вида, используя вкусовые добавки при следующем соотношении компонентов в мас.%: альгинат натрия 1,0-2,0, бензойнокислый натрий 0,05, пищевой краситель 0,02, уголь растительный (активированный) 0,05, соль поваренная 10,0, сахар-песок 5,0, сорбат калия 0,02, лимонная кислота 0,01, рыбий жир 0,5, масло оливковое 0,5, глутамат натрия 0,1, ароматизаторы пищевые 0,01, кальций хлористый 0,3.
В основе способа приготовления желе гранулированного лежит свойство водного раствора хлористого кальция закреплять форму попавших в него частиц раствора альгината натрия.
Заявленный способ реализуют таким образом. Для приготовления основного раствора (альгината натрия) берется емкость с чистой водой при комнатной температуре. Вода должна быть очищена фильтром типа "Бриз" или кипяченая и отстоянная.
Затем при энергичном перемешивании, в воду медленно засыпают альгинат натрия. Перемешивание производят до полного растворения альгината натрия в воде. В процессе перемешивания добавляют пищевой краситель необходимого цвета. Для придания гранулам черного цвета в раствор альгината натрия добавляют порошок-пудру угля растительного (активированного).
Для приготовления технологического раствора (хлористого кальция) в емкость заливают чистую воду комнатной температуры, засыпают с перемешиванием хлористый кальций.
Получение гранул альгината натрия осуществляется путем использования капельницы с отверстиями в днище. Капельницу устанавливают таким образом, чтобы жидкость из ее отверстий капала в емкость с технологическим раствором.
Раствор альгината натрия, налитый в капельницу проходит через отверстия в днище и уже в виде капель попадает в технологический раствор (хлористого кальция), где и фиксируется в форме округлых гранул, близкой к шаровидной. Через 1-2 минуты гранулы извлекают из технологического раствора сетчатым черпаком и накапливают в предназначенной емкости. Готовность находящихся в технологическом растворе гранул определяют путем разминания их пальцами. Готовые гранулы упруги и не разминаются. Чем дольше гранулы находятся в технологическом растворе, тем более упругими
становятся. Время грануляции можно сократить путем увеличения концентрации технологического раствора.
При выборе гранул из технологического раствора, необходимо добиваться полного стекания технологического раствора из сетчатого черпака. Желе гранулированное можно получить как с соленым, так и сладким вкусом.
Приготовление желе гранулированного с соленым вкусом.
В емкость с полученными гранулами, перемешивая, засыпают соль поваренную. Лучше применять соль поваренную сорта "Экстра", т.к. она быстро растворяется и при перемешивании не повреждает гранулы. После чего емкость накрыть крышкой, дать постоять. Через 3,0-3,5 часа посоленные гранулы отцеживают через сетку от лишней жидкости. После отделения жидкости, полученные в той же емкости гранулы, доводят до окончательной готовности. Для этого в емкость с гранулами вносят вкусовую добавку. Для приготовления вкусовой добавки используют обычный аптечный рыбий жир и оливковое масло. Для усиления вкусовых качеств гранул добавляют глутамат натрия.
Приготовление желе гранулированного со сладким вкусом.
После удаления технологического раствора, в емкость с гранулами при помешивании засыпают сахар-песок. Через 3,0-3,5 часа желе гранулированное готово. Необходимость отделения гранул от образовавшегося сиропа определяют исходя из того, в каком виде желе гранулированное будет подаваться потребителю. Для усиления вкусовых качеств гранул добавляют пищевые ароматизаторы. Если желе гранулированное готовят для людей, болеющих диабетом, то вместо сахара используют сахарозаменитель или фруктозу.
Желе гранулированное соленого вкуса используют как добавку или украшение к рыбным или овощным блюдам или на бутерброды.
Желе гранулированное сладкого вкуса больше подходит на бутерброды и десерт.
Суть изобретения поясняется таблицами, в которых даны соотношения компонентов мас.% желе гранулированного "Икра альгиновая" с соленым вкусом (табл.1) и сладким вкусом (табл.2).
В результате осуществления заявленной полезной модели получаем простой способ приготовления полезных для здоровья продуктов питания с оздоровительным эффектом для потребностей столовых общественного питания, санаториев и для питания людей с ослабленным здоровьем. Для приготовления заявленного продукта используют имеющееся простое кухонное оборудование и инвентарь. Кроме того, значительно расширен ассортимент получаемой пищевой продукции, значительно сокращена номенклатура входящих компонентов со снижением энергозатрат производства. Возможность приготовления заявленного продукта на месте потребления, отпадает необходимость в применении консервантов.
1. Способ приготовления желе гранулированного «Икра альгиновая» соленого и сладкого вкуса, который включает подготовку раствора альгината натрия для образования оболочек гранул, получение гранул путем прокапывания в раствор хлористого кальция, окрашивание гранул, доведение их до вкусовых качеств и товарного вида, отличающийся тем, что окрашивание желе гранулированного производят на этапе приготовления раствора альгината натрия.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения желе гранулированного соленого вкуса используют следующие соотношения компонентов, мас.%: соль поваренная 10,0, сорбит калия 0,02, лимонная кислота 0,01, вкусовые добавки в виде жировой смеси (рыбьего жира, оливкового масла и глутамата натрия) добавляют после окончательной готовности гранул.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения желе гранулированного со сладким вкусом после прокапывания альгината натрия через раствор хлористого кальция полученные гранулы смешивают с сахаром-песком или его заменителем, а в качестве вкусовых добавок служат пищевые ароматизаторы в таком соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 5,0, пищевые ароматизаторы 0,01.