Устройство изготовления сырых, бланшированных мясных структур для вареных, ливерных колбас, паштетов и мясных начинок

Согласно описанию, устройств позволит получать тонкие (эмульсии) дисперсные системы из мышечных тканей животных методом резания, а не разрыва слабых молекулярных связей. Это значительно обеспечит влагоудерживающую способность структурам, и как следствие лучшие качественные показатели.

Использование ротора с режущими кольцами и различными размерами отверстий пластинчатыми контрактными ножами, позволит получать необходимые структуры фаршей и значительно снизить затраты энергии.

Для производства бланшированных структур (паштеты, начинки) в корпус устройства вводят горячий воздух или пар. В зависимости от технологических требований при температуре 65÷70°С (для горячего способа) или охлаждать при температурах 0÷+4°С (холодного способа).

Предлагаемую конструкцию отличает простота эксплуатации и вариантность.

Изобретение относится к технологическому оборудованию, а именно к устройствам для приготовления пищевых эмульсий типа фаршей вареных колбас, бланшированных фаршей для ливерных колбас и паштетов. Оно может найти применение на предприятиях пищевой, мясной промышленности и в системе предприятий общественного питания при производстве пирожков и блинчиков с начинкой.

Известны устройства для приготовления фаршевых структур периодического действия (куттеры), содержащие торообразную чашу, внутри которой вращаются серповидные ножи. Устройства непрерывного действия (ротационные) рабочими органами которых являются диски с фрезовыми зубьями. Оба типа устройств имеют негативные решения такие как: неравномерность размеров частиц после измельчения, что существенно влияет на качество и количественные показатели процесса. В продуктах, при традиционных способах измельчения, разделение тканей происходит разрывом по слабым молекулярным связям, что значительно снижает влагосвязывающую, влагоудерживающую способность. Это объясняется тем, что в ротационных эксплуатируемых машинах режущий нож находиться в контакте с внутренней режущей поверхностью, что значительно снижает режущую способность и качество измельчения.

При производстве бланшированных пищевых композиций требуется дополнительное оборудование для нагревания до 60÷65°С.

Предлагаемое устройство позволяет устранить названные недостатки благодаря тому, что оно производит измельчение сырья через две цилиндрические решетки, в которых контакты ножей соприкасаются с внешними поверхностями, что исключает попадания металла ножа в продукты.

Режущие цилиндрические решетки переформированы отверстиями разного диаметра и закреплены на быстро вращающемся диске (ротора).

При этом внутренняя решетка имеет больший диаметр отверстия, внешняя меньше; величину отверстий определяют от показателей обрабатываемого сырья.

Такое решение позволяет меньше тратить энергии на измельчение за счет последовательного дробления кусочков.

Основным отличием предлагаемого устройства от аналогов заключается в том, что режущие ножи, установленные не на внутренних поверхностях вращающихся перфорированных поверхностях, а на внешних. Это обеспечивает увеличение поверхности резания и получаемых частиц за счет меньшего (необходимого) продавливания сырья в отверстия. Кроме того в конструкции предусмотрена установка режущих ножей из пружинной стали, что обеспечивает постоянный контакт с внешней поверхностью цилиндрической решетки.

Конструкция устройства, состоящая из цилиндрического корпуса с вращающимся ротором и с двумя решетками резания, позволяет вырабатывать традиционный фарш и бланшированный фарш (с температурой от 60 до 70°С, паштеты) путем ввода в пространство между корпусом и ротором, через отдельный патрубок, горячий воздух с температурой 110+120°С для уничтожения микробов и поточенной микрофлоры, или паро-воздушную смесь.

На фиг.1 представлен общий вид устройства, на фиг.2 вид режущего механизма сверху (крышка корпуса снята); а также вид (корпуса) устройства для изготовления бланшированного фарша с подводом горячего воздуха.

Устройство состоит из станины 1, на которой установлен электродвигатель 2, цилиндрический корпус 3, соединенный с патрубком 4 для отвода измельченного фарша. Внутри корпуса установлен вращающий ротор 5 состоящий из диска 6 с приваренными (в заявке два) цилиндрическими перфорированными кольцами 7. Корпус устройства сверху закрыт крышкой 8 с установленными на ней режущими пружинными ножами 9, которые образуют с внешней поверхностью колец режущие пары; при этом кольца имеют различные диаметры отверстий 10, что обеспечивает ступенчатое измельчение (дисперсность). Для обеспечения равномерного распределения сырья по внутренней поверхности малого кольца на диске закреплен П-образный нож 11 с односторонней заточкой.

Устройство работает по следующей схеме. Сырье подлежащие измельчению, в виде кусков подается непрерывно в бункер из него попадает на двух рожковый нож, который за счет односторонней заточки измельчает его и отбрасывает к внутренней поверхности первого, перфорированного большими отверстиями, кольца. От вращения ротора центробежная сила продавливает сырье через отверстия, которое режется на отдельные частички ножами, установленными в контакте с внешней поверхностью кольца. Такой процесс повторяется в зависимости от количества колец с уменьшением диаметра отверстий в кольцах. Это обеспечивает получению мясных (пищевых) эмульсий нужной дисперсности.

При производстве бланшированным фаршем для ливерных колбас, паштетов и начинок для пирожков, блинчиков на корпусе устройства дополнительно устанавливают патрубок, соосно патрубку разгрузки фарша, для подвода горячей паровоздушной смеси или горячего воздуха с температурой 105÷110°С для обеспечения нагревания структуры до температуры 65÷70°С. Полученные фаршевые системы направляют на смешивание с необходимыми специями, формования колбас паштетов (горячий способ) или на охлаждение при температурах 0÷+4°С (холодный способ).

1. Устройство для приготовления измельченных мясных и пищевых фаршевых структур, включающее многокольцевой ротор с отверстиями, и пружинные ножи, образующие с внешней поверхностью колец режущие пары, при этом внутреннее кольцо ротора имеет больший диаметр отверстий, а внешнее - меньший, обеспечивая ступенчатое измельчение сырья.

2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что в центре ротора установлен П-образный нож, обеспечивающий первичное измельчение и передачу сырья на внутреннюю поверхность режущего кольца ротора.