Способ производства хлебобулочных изделий

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ >971193

Союз Советских

Социалистических

Республик (22)Заявлено 19 ° 12.80 (21) 3221084/28-13 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву— (51)M. Кл.

А 21 0 8/02 с присоединением заявки №(23) Приоритет3Ьсудерстеенный комитет

СССР. ло делам изобретений и.открытий

Опубликовано 07. 11. 82. Бюллетень № 41

Дата опубликования описания 07. 11.82 (53) УДК 664.654 (088.8) ll

Е, Т. Б. Цыганова и О. Н. Талабан ( т (72) Авторы изобретения т

Кемеровский технологический институт пищйрой промышленности (7! ) Заявитель (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИИ

Изобретение относится к технологии хлебопечения и может быть использовано при приготовлении изделий повышенной биологической ценности, содержащих соевую муку.

Изобретение предназначено для выпечки батонов иэ дрожжевого теста.

Известен способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением бобовой муки (или ее смеси с кукурузной) до

503 к общему весу муки, которую перед введением в тесто разводят в воде. Полученную водомучную смесь растирают на вальцевой мельнице (иногда ее проваривают без растирания), а куски теста перед расстойкой завертывают в тонкораскатанные заготовки из пшеничного теста или в полимерную пленку $1).

Недостатками этого способа являются длительность предварительной обработки муки - растирание ее с водой и последующее разваривание, а

2 также сложность оборудования технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ производства хлебобулочных иэделий, включающий приготовление теста, разделку его на куски, формование, расстойку и выпечку тес-. товых заготовок, При этом в тесто о вводят соевую муку до 50>. Тесто готовят на опаре с использованием подсолнечного масла, фосфатидного концентрата, избыточного количества

15 дрожжей. Соевую муку вносят в гото" вое тесто перед его разделкой и интенсивно перемешивают (2j.

В данном способе упрощается тех- но лологический процесс и сокращается его длительность.

Недостатками этого способа являют- . ся дополнительный расход дрожжей, разного рода улучшителей и невозможность

Контрольный образец из одной пшеничной муки

283 тесто из 2-х слоев

Внесение во второй слой 103 соевой муки необезжиренной обезжиренной

284

275 тесто без слоев

Внесение 103 соевой муки в общую массу теста необезжиренной обезжиренной

230

Пример 2.

Контрольный образец иэ одной пшеничжой муки

283 тесто из 2-х слоев

Внесение во второй слой 20 соевой муки необезжиренной обезжиренной

269

250

3 97119 использования в тех же количествах соевой обезжиренной муки.

Целью изобретения является повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях без снижения их качества.

Для достижения поставленной цели в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление теста, разделку его íà кус 0 ки, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, тесто перед разделкой разделяют на две части, в одну из частей за 13-15 мин до разделки дополнительно вводят соевую муку в ко-IS личестве 10-303 от общего количества муки в тесте, каждую часть теста раскатывают в слой, полученные слои накладывают один на другой и сворачивают рулетом так, что внутренним слоем 20 является слой, в который добавлена соевая мука.

Слои теста раскатывают толщиной

0,4-0,6 см, а размеры слоя теста из пшеничной муки на 4-5 см больше размеров слоя из пшеничного теста с добавлением соевой муки.

Ниже приведены конкретные примеры осуществления предлагаемого способа.

Используют безопарный способ S0 приготовления теста с длительностью брожения 150 мин при 32 С и двумя о обминками после 60 и 120 мин. Тесто из одной пшеничной муки замешивают с влажностью Я=433 по рецептуре: и

Мука пшеничная

1 сорт 100

Соль 1 и

Дрожжи прессованные 5

Вода по расчету

Замес интенсивный в течение 3 мин, 3а 13-15 мин до разделки теста на куски из одной пшеничной муки замешивают тесто с добавлением соевой муки. Для замеса теста с соевой мукой берут часть приготовляемого теста из пшеничной муки, добавляют соевую муку и далее замес проводят обычным способом до равномерного распределения соевой муки. товленного из пшеничной муки с добавлением соевой муки. Толщина слоев

0,4-0,6 см.

Слой теста иэ пшеничной и соевой муки накладывают на слой теста из одной пшеничной муки и плотно прикатывают. Затем их сворачивают в форме рулета, удаляют газ из концов заготовки, концы защипывают и окончательно формуют.

Расстойку и выпечку тестовых заготовок проводят в обычных условиях.

Контроль качества готового продукта осуществляют по показателю удельного обьема. Для сравнения готовят образец с внесением соевой муки в общую массу теста, приготовленного из пшеничной муки, и контрольный образец из одной пшеничной муки. . Пример 1. Удельный обьем, мл/100 r тесто без слоев

219

210

По окончании замеса теста из пше" ничной и соевой муки немедленно приступают к разделению теста на куски и формованию. Слои формуют овальной формы. Размеры слоя, приготовленного из одной пшеничной муки, на 4-5 см больше размеров слоя теста, пригоВнесение 203 соевой муки в общую массу теста необезжиренной обезжиренной

971193

Пример 3.

3а счет этого достигается необходимое разрыхление слоя, приготовленного из пшеничной и соевой муки, а также сокращается время и поверхность

5 взаимодействия белков пшеничной и соевой муки.

Использование предлагаемого способа обеспечивает экономию пшеничной муки (до 30:;), упрощает технологию приготовления, экономию дрожжей и разного рода улучшителей, возможность использования соевой муки как необезжиренной, так и обезжиренной.Контрольный образец из одной пшеничной муки

283 тесто из 2-х слоев

Внесение во второй слой 303 соевой муки необезжиренной обезжиренной

256

244 тесто без слоев

Формула изобретенияСоставитель M. Выражейкина

Редактор О. Филиппова Техред К.Иыцьо Корректор И. Коста

Заказ 8756/4 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Внесение 303 сое15 вой муки. в общую массу теста необезжиренной 206 обезжиренной 200

Из приведенных примеров следует, 20 что удельный объем образцов, приготовленных из 2 слоев теста, не отличается от того же показателя образцов из одной пшеничной муки (контрольный образец 1 и превосходит такой же показатель для образцов с внесением соевой муки в общую массу теста. Это объясняется тем, что в ходе процесса брожения в слое теста, приготовленного из пшеничной и соевой ЗО муки, образуется углекислый газ, который беспрепятственно переходит из этого слоя, содержащего малое количество клейковины с нарушенными структурными и пластическими свойствами, в слой, приготовленный из одной пшеничной муки и имеющий клейковину нормального качества. При этом клейковинный каркас слоя из одной пшеничной муки в силу своих структурно-меха в нических свойств заставляет часть газа, перешедшего из слоя, приготовленного из пшеничной муки с добавлением соевой муки, возвратится в него.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, разделку его на куски, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях без снижения их вкусовых ка" честв, перед разделкой тесто разделяют на две части, в одну из частей за 13-15 мин до разделки дополнительно вводят соевую муку в количестве

10-303 от общего количества муки в тесте, каждую часть раскатывают в слой, полученные слои накладывают один на другой и сворачивают рулетом так, что внутренним слоем является слой, в который добавлена соевая мука.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство

165142, кл. A 21 D 8/02, 1964.

2. Авторское свидетельство

1 257398, кл. А 21 D 13/04, 1969 (прототип) .