Способ оценки красных технических сортов винограда на устойчивость к окислению получаемых из них соков и вин

(72) Автор изобретенияА.И.Потапенко

1!;

1 1

Всероссийский научно-исследоватальск „.институт виноградарства и виноделия им.Я. Ийотапенка. (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ОЦЕНКИ КРАСНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ

СОРТОВ ВИНОГРАДА НА УСТОЙЧИВОСТЬ

К ОКИСЛЕНИЮ ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ НИХ СОКОВ

И ВИН

Изобретение относится к сельскому хозяйству,в частности к селекции плодовых культур.

Известен способ .оп! еделения активности окислительных ферментов. Активность ферментов в этом способе определяется фотометрическим методом в ацетоновом препарате, полученном из неосветлившегося десертного вина, и в осветлившемся молодом вине (1j.

Недостатком этого способа является необходимость примейения специального оборудования, трудоемкость, а также то, что способ не дает достаточно точной оценки.

1S

Известен способ определения технологических достоинств новых сортов винограда при наличии минимального количества урожая в условиях микровиноделия, основанный на получении 2о сока, приготовлении из него вина, технологичском испытании и сравнении с лучшими образцами вина. При осу- ществлении этого способа наряду с

2 другими свойствами вин устанавливается и одно из важнейших их качеств - способность противостоять быстрому окислению при контакте с воздухом (2).

Недоста гком дьнного способа является довольно значительная продолжительность приготовления вин, измеряемая несколькими месяцами, а также то, что для оценки темнического сорта винограда нв устойчивость к окислению получаемых из него соков и вин, необходимо прибегать к помощи специалистов-технологов.

Цель изобретения - упрощение и ускорение оценки красных технических сортов винограда на устойчивость. к окислению получаемых из них соков и вин

Поставленная цель достигается тем, что свежеотжатый сок помещают в аэрируемые условия при 20-25 С о и по стабильности первоначальной

«11»

30

Более 6 ч

"Каберне Совин-он"

3 95024 окраски сока в течение 64 1-часовой экспозиции определяют устойчивость сока и вина.

Сущность предложенного способа заключается в том, что для оценки красных технических сортов винограда на устойчивость к окислению получаемых из них соков и вин берут несколько зрелых, неповрежденных ягод испытуемого сорта или формы . 0

O винограда и отдавливают из них сок в объеме 1-2 см в микромисочки из белого фарфора или пластмассы. Мисочки с отдавленным соком помещают в аэрируемые условия прИ 23 С и отме- и чают время начала опыта и отличительные особенности в первоначальной окраске сока При изменении окраски сока особенно внимательно отмечают время наступления полной потери пер- 20 воначальной окраски и появления новой: у красных соков происходит по бурение, покоричневение, пожелтение.

Потеря первоначальной окраски в течение первых четырех часов с начала наблюдения характерна для соков, склонных к быстрому окислению.

Если в течение 6-часовой экспозиции .

2-24-7-2-1 (гибрид первого поколения "Цимлянский черный" амурский ) Степной (гибрид первого поко- 1 ления "Черный сладкий амур" ский" ) Фиолетовый ранний (нМадлен 2 анжевин амурский" "Мускат камбургский" ) Саперави северный (мадлен анщевин амурский" "Сеперави") сок сохраняет первоначальную окраску, значит он обладает высокими антиоксидантными свойствами. Сок, который в указанных условиях не окисляется в течение 6 ч, не окисляется также в течение следующих суток и более продолжительное время. Соки альтернативно делятся на быстроокисляемые (изменяющие окраску в течение

4 ч)и медленно окисляемые (сохраняющие окраску более 6 ч) Поведение соков в укаэанных условиях точно соот.ветствует поведению приготовленных из них вин (см.табл. в приложении).

Формы винограда с быстро окисляющимся соком, дающие быстро окисляющие вина, подлежат выбраковке и исключению из дальнейшей работы, так как этот недостаток вызывает много осложнений в виноделии и приводит к большим потерям продукции.

Il р и м е р. Для проверки данного способа были использованы соки и вина из различных красных сортов "Витис винифера", европейско-амурских гиб-. ридов, а также генетически чистого амурского винограда.

Полученные данные сведены в таблицу.

Вино ускорено в течение

1-2 мес созревает, а затем перезревает с появлением горелых тонов

Вино созревает в течение

2-3 месяцев и переэревает в течение 1 года

Вино долго llpoTHBocTQHT окислению и созревает в течение нескольких лет

950249

Продолжение таблицы

Время потер нормального пигмента

Характеристика поведения вина формы винограда ч мин

2-24-27-2-1 (гибрид первого поколения "Красностоп золотовский х амрускийн) В условиях микровиноделия вино стойко противостоит окислению

« l l »

2-24-21-3-1 (отборная форма обоеполого амурского винограда ) «11«

Составитель М.Дранишников

Редактор Л.Тюрина Техред С. Мигунова Корректор Ю.Макаренко

Заказ 5795/3 Тираж 699 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 144-35, Раушская наб., р. 4/5

Филиал Wll "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Использование изобретения позволяет быстро и простым способом оценивать красные технические сорта винограда на устойчивость к окислению приготовляемых из них соков и вин, отсеять формы винограда, непригодные для технических целей, и тем самым избежать затрат на их технологическую проверку в условиях микровиноделия.

Способ 44озволяет охватить проверкой максимальное число фррм винограда при наличии всего лишь несколькихягод у каждой формы, в то время как для микровиноделия требуется не менее 2 кг ягод от каждой формы.

Оценку сортов винограда на устойчи" зз вость к оксилению данным способом могут проводить сами селекционеры, не прибегая к услугам технологов-виноделов и к использованию сложной аппаратуры. Использование изобретения позволяет значительно расширить масштабы и ускорить темпы селекции сортов, пригодных для технологических целей, Учитывая, что обычно среди гибридных сеянцев оказывается около

303 форм с повышеннои окисляемостью фЯ сока, затраты на технологическую проверку с помощью предлагаемого изобретения уменьшаются на одну треть.

Формула изобретения

Способ оценки красных технических сортов винограда .на устойчивость к окислению получаемых из них соков и вин, включающий получение сока, отличающийся тем, что, с целью упрощения и ускорения оценки, свежеотжатый сок помещают в аэрируемые условия при 20-25оC и по стабильности первоначальной окраски сока в течение 6+1-часовой экспозиции опре-. деляют устойчивость сока и вина.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Нечаев Л.Н.; Грицун Н.И. Изменение активности окислительным фер. .. ментов при некоторых процессах вино делия.Сборник научных трудов, "Русский виноград", т. 2/11, 1970, ВНИИВиВ, Новочеркасск, с.69-75.

2. Грицун Н.И., Хайду В.И. Технологическое испытание винограда в условиях микровиноделия ° Сборник научных трудов "Русский виноград44, т 5/14, 1973, ВНИЙВиВ. Новочеркасск, с. 191-196 (прототип) .