Способ производства молочнобелкового продукта "круц
OllHCAHHE
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советскик
Социдпистическин
Республик (»936868 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 22.09.80 (21) 3212308/28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет
Опубликовано 23.06.82.Бюллетень № 23
Дата опубликования описания 23.06.82 (5l)N. Кл.
A 23 С 23/00
А 23 2 1/20
Ркудерстюнвй квинтет
СССР ав двлзм нзабретеннй и открытий (53) УДК 637.147..2(088. 8) (72) Автор изобретения
Т.А Оганесян (71) Заявитель
Ленинаканский молочный завод (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО
ПРОДУКТА "КРУЦ"
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к спосо" бам производства молочно-белковых продуктов.
Известен способ получения молочно- 5 белкового продукта, предусматривающий выделение белков из обезжиренного молока, пахты или их смеси хлористым кальцием, гомогенизацию полученного продукта и его сушку j 1 j.
Известен также способ получения молочно-белкового продукта - сырной массы "Кавказ", путем пастеризации исходных компонентов - подсырной сы15 воротки и обезжиренного молока, термокоагуляции белков при 93-95оС в течение 10 мин, обезвоживания молочнобелкового сгустка и охлаждения при
40 С с последующей расфасовкой продук-р@ та j2f.
Однако эти способы получения не обеспечивают полного выделения белков, получаемый продукт обладает низкими органолептическими показателями и высокой себестоимостью.
Цель изобретения - обеспечение более полного выделения белков, улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости молочнобелкового продукта.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства молочно-белкового продукта "Круц", предусматривающему пастериэацию исходных компонентов подсырной сыворотки и обезжиренного молока, термокоагуляцию белков, обезвоживание молочно-белкового сгустка и охлаждение с последующей расфасовкой продукта, к исходным компонентам добавляют пах. ту и пастериэацию каждого компонента осуществляют раздельно, после чего их смешивают и термокоагуляцию белков смеси осуществляют путем на рева до 96-97 С з течение 11- 15 мин с о последующей выдержкой 1,5-2,0 ч, Таблица 1
Обезжиренная сыворотка
Показатели
Обезжиренное молоко
Обезжиренная пахта
Ки слот ность, Сухое вещество, Ф
Плот ност ь
Жир, 3
Белок
Не выше 14-16
Не выше 21 йе ниже 8,0
1, 032
Не выше 21
Не ниже 8,!
Не ниже 1, 030
5 0
Не ниже 1,023
Не ниже 0,1
0,1
0,05
3,6
3,2
3 93686 а обезвоживание ведут до получения продукта влажностью 68-723.
П ри эт ом сы ворот ку и пахту до смешивания предварительно .обезжиривают до содержания жира 0,13, а исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.3:
Обезжиренное молоко 10,,3 - 11,5
Пахта 8,1 - 8 9
Сыворотка Ост аль ное 1о
Способ осуществляется следующим образом, Отдельно обезжиренную сыворотку, обезжиренную пахту нагревают в трубчатых или барабанных пастеризованных о установках до 85 С и подают в ванну длительной пастеризации (ВДП) . Затем через пастеризатор в ванну(ВДП) пода. ют обезжиренное молоко при 85og.
Смесь непосредственно нагревают в (ВДП) да 97 С и выдерживают 15 мин для полной коагуляции .белков. Затем массу оставляют в покое на 2 ч для увеличения активности сульфгидрильных групп в белковой молекуле, придаю- шей массе специфический ореховый привкус, т.е, для денатурации сыворотных белков.
Осветленную зеленовато-желтую сыворотку удаляют и передают в цех молочного сахара, а белковую массу помещаСпособ, по которому получен молочно-белковый продукт "Круц",обеспечивает наиболее полное выделение белков (порядка 32, 853) количество отошедших в сыворотку, т.е. неисполь8 ют в бязевые мешки для дальнейшего обезвоживания. Его проводят следующим образом.
Мешки выкладывают на специальную тележку и при 14 С, выдерживают в течение 10 ч. В конце самопрессования влажность массы составляет 85
Для достижения требуемой влажности производят дальнейшее прессование при 12 С под нагрузкой первые 2 ч.
1:1,вторые 2 ч 2:1 и 5 ч 3:1.
После прессования до расфасовки в полученный продукт можно вводить
5ã. изюма, Полученный концентрат представляет собой нежную мажущуюся, однородную по всей массе консистенцию со сладковатым ореховым привкусом с цветом от белого до светложелтого.
Влажность 68 -723, абсолютный жир не более 23, рН 1, 15-5,20.
Готовую массу расфасовывают в полимерные мешки "весовой";
Хранят продукт в чистом, вентилируемом помещении при температуре не о выше 8 С не более 12 ч и 48 ч с момента выпуска в соответствии с санитарными правилами.
Исходные обезжиренные сыворотки, пахта, молоко имеют следующие показатели, представленные в табл. 1 зованных белков, составляет 1, Т54, а сам продукт обладает улучшенными органолептическими показателями и низкой себестоимостью, показатели сведены в табл. 2.
>Я
S х о
Э а 3! л
Э
& е у
X о т о
Y (» (ч
I
%
fU
Y о (О
Iо о о а о
Ш S о Эа а((CI
fD
Б
=3 ч
Э
:-3 (Ю
LA
CD (Ъ л
С:) IC и
Ш о х о а о
IЭ
S т
fg
fD ч о а
u, iD
I-,3Э щ
J
Э
C (О (о о ш о х с
Э (О
iD
r
И ч
m о
T.
Ц о
3:
fD
iD
Ц о (о
fU
Ш
S о т а
Э ч (о а о
I(D
0 (9
S а
Э (и
fU с о т (»
Э
IS (D
z
fg
CL
Э ч о (Э л а
>)
I(О
CL
fD
X
Э (! о ч
fQ
С1.
IfU
CL
iD
X
Э
I— (Э о (C3. о
CL (О iS о т
Z ч о ч ч
Э
CL
lz
S х
fU
m т о с
X о
Э (3(о
X о х о
IY
О) ч о
fg
0
° т (О т
:, о
Э
m oie л
X m
Iо
О Э о ы о
L о»0 о л
J fU о х с а о э
X \О
1 (о о а э о
m о и а
X
rg lШ X
Э fg а 3= !
1 аоо
Ш ГО Ч т с .0 lg
fU
I- .л S
S I- S
CL 5:Г
fU CL (О (и fD m
cZL- S
iD X CL аэ э
С: I- I)т
Э
Щ
Ш Y Ò
Ч 3CL э оы
CL CL с
iU о о
)S fQ л X: т ffl
l- K Ш
u fg
Э т ш
m а(О (9 .(3 Y u=
1
I
1 (I
3
1
t
I
I
1
I
I
I
1
1
I
1
1 (1
I
I (1
I !
3
I ( (l
I I
l
I
i
I
I (l !
1
I
I
l ! !
l !
3
l !
I
I
I ( (I
3 !
t
1
I (l
1
1
1
I !
I
>S CL
73 L ч.о формула изобретения
Составитель М.Андреева
Редактор Т.Киселева Техред 3. Палий, Корректор А.Дэятко
Заказ 4294/2 Тираж 570 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, N-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г,ужгород, ул. Проектная, 4
7 93686
Экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет
413,8 руб на 1 танну продукции.
I. Спбсбб производства молочнобелкового продукта "Круц", предусматривающий пастеризацию исходных компо; нентов подсырной сыворотки и обезжи- to ренного молока, термокоагуляцию белков, обезвоживание молочно-белкового сгустка и охлаждение с последующей расфасовкой продукта, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью обес- >s печения более полного выделения белков, улучшения органолептических показате,лей и снижения себестоимости продукта, к исходным компонентам добавляют пах,ту и пастериэацию каждого компонента. 2о осуществляют раздельно, после чего их смешивают и термокоагуляцию белкой смеси осуществляют путем нагре8 8 ва до 96-97 С в;течение 11-15 мин, с последующей выдержкой 1,5-2,0 ч„причем обезвоживание ведут до получения продукта влажностью 68,723 °
2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что сыворотку и пах ту предварительно обеэжиривают до содержания жира 0,13.
3. Способ по пп. 1 и 2, о т л ич а ю шийся тем, что исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.3:
Обезжиренное молоко 10,3-11,5
Пахта 8,1-8 9
Сыворотка Остальное
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР 333919, кл, A 23 J 1/20 1970.
2. P остроса Н .К. С пра вочни к по цельномолочному производству - М., Пищевая промышленность, 1976 г. стр. 235.
