Штамм sтrертососсus тнеrморнilus 9,используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Соцнапмстических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (63) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 1T1079 (21) 2835056/28-13 (5 ) + с присоединением заявки HP— (23) Приоритет

С 12 N 15/00 //

// A 23 С 9/12

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий

Опубликовано 2310.81. Бюллетень ЙЯ 39 (53) УДК 663.15 (088. 8) Дата опубликования описания 23.10.81 (72) Авторы изобретения

Н.С.Королева, Л.А.Банникова, С.Б.Задояна, и Т.Г.Ованова (7 t) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский инст молочной промышленности (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS THERHOPH(LUS 9, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

Изобретение относитСя к технической микробиологии, связанной с производством кисломолочных продуктов и представляет собой новый штамм тер- 5 мофильного стрептококка, выделенный из мандарина и используемый при приготовлении маложирных и обезжиренных кисломолочных напитков, например, "Любительский", "Русский", "Юбилей- )0 ный".

Известны различные штаммы термофильного стрептококка.Так,например, известны штаммы 1St и 448,положительным свойством которых является способность хорошего сочетания со

Штаммами болгарской палочки: сквашивание молока за 3,0-4,5 ч и повышенное образование отдельных аминокислот 1J . 20

ФОднако при использовании этих штаммов термофильных стрептококков в чистом виде (без болгарской палочки) они свертывают молоко за 6-8 и 4-5 ч со- . ответственно. 25

Известны также штаммы термофильного стрептококка t-15, t-16, е -28 положительным свойством которых является антибиотическая способность по отношению к кишечной палочке f23.

) Однако эти штаммы образуют плотный колющийся сгусток, в связи с чем. они пригодны для приготовления продуктов, преимущественно на цельном молоке.

Такие показатели как способность образовывать вязкий сгусток и устойчивость к сезонным колебаниям состава молока, этим штаммам не свойственны.

Цель изобретения — выделение штамма термофильного молочнокислого стрептококка Str.thermophi)us 91, обладающего свойствами устойчиво сохранять способность активно сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч в любое время года и придавать сгустку обезжиренного или маложирного молока гомогенную вязкую консистенцию.

Для достижения поставленной цели было изучено 60 культур термофильного молочнокислого стрептококка, изолированных из природных источников и применяемых в молочной промышленности. Они были изучены на молоке разных сезонов года по активности сквашивания молока, органолептическим свойствам и консистенции (вязкости) сгустка. В результате иссле874756

Вязкость, градиенте

Активность сквашивания молока, ч полученная при (f), Па с

Вкус сгустка

Штамм

48,6 с 121 с""

0,451

3,0-4,5

Чистый кисломолочный

0,285

5,0"6,0

34

3„ .35 м

40 м

38 м

0 F122

О, 147

0,060

0,053

0,059

0 384

0,175

0/112

0,125

0,219

То же и и

3 0-4,5

4 0-5,5 и и

4,0-6,0

4,0-6,0 и довання штамм Str.thermophilus 9„ оказался лучшим по всем показателям и отвечал требованиям, предъявляемым к штаммам данного вида а производстве кисломолочных напитков типа иЛюбительский", "Русский" и "Юбилейный".

Предлагаемый штамм был выделен с поверхности мандарина. Идентификация

его проводилась по основным морфологическим, культуральным, физиологическим и биохимическим признакам согласно определениям Бердже (3) и Красильникова (4), Он имеет следующие морфологические, культуральные и физиолого-биохимические характеристики.

Величина клеток 17 — часовой культуры на стерильном обезжиренном моло-, 15 ке 0,6-1,0 мкм в диаметре. Форма кле- ток — кокки, одиночные, парные и в виде цепи. Штамм по 4-6 клеток.

Клетки неподвижны, грамположитель-i ны. Штамм фагоустойчив. На поверх- 2О ности агара с гидролизованным молокам формирует колонны, круглые, белые, размером 0,6-1,0 мм. При росте на гидролизованном молоке образует равномерное помутнение культуральной жидкости. Оптимальная температура роста 43С С. При росте на обезжиренВязкость определена на ротационном вискоэиметре иРеотест 2и при градиентах 46.6 с- и 121.5 с-", цилиндр N, температура:12oC.

Штамм задепрнирован в коллекции яр музея культур музея промышленных микроорганизмов института иВНИИгенетика", Его ксллекционный номер

U_#_lNB-2011.

" р и м е р.Закваску для напитков иЛюфительский", иРусский", "Юбилейныйй,готовят js два этапа - лабораторный, а затем производственный. При этом для приготовления лабсратОрнсй закваски берут стерилизованное odesжиренное молоко температурой 35 С и 40 в него вносят один штамм термофильного стрептококка, а именнО предлагаемый штамм 9, и один штамм ароматообразующего мвзофильного молочнокислого стрептококка, напримвр, штамм 65 ном молоке образует ровный плотный сгусток вязкостью 0,451 и 0,285 Па с (при градиентах 48,6 с и 121,5 с соответственно) . Энергия кислотообраэования через б ч культивирования

86ОТ, предел кислотообраэования 110 T.

В отличие от многих промышленных штаммов устойчив к сезонным колебаниям состава молока и в любое время года сквашивает его эа 3,0-4,5 ч.

Желатину не разжижает. На питательной среде с аргинином не образует аммиак.

Не развивается в бульоне при . рН 9,2 и 9,6, а также при наличии 2% желчи или NaCI.

Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко.

Отношение к источникам углерода.

Сбраживает глюкозу, фруктоэу, мальтозу, лактозу, сахаюозу, декстрин.

Штамм Str.thermophilus 9 по сравнению с другими культурами данного вида при росте на молоке образует сгусток с максимально вязкой консистенцией. Вязкость других штаммов, приведенных в табл.1,свойственна преобладающему большйнству культур вида.

° г

Str.acotelniens 289 из коллекции

ВНИМИ,являющийся также фагоустойчивым

Молоко со штаммами выдерживают. нри указанной температуре до Образования плстнсго сгустка вязкой консистенции.

Лабораторная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом и ароматом.

Микроскопический препарат кокки, диплококки, цвпочки разной длины.

Для вырабОтки производственной закваски в Обеэжирвнное паатвризованнов молоко при 37-38 С вносят 2,53,0% лабораторной закваски термо фильного и ароматообраэующего стрел-. тококков. заквашеннсв молоко Оставляют В покое ДО Обраэовьнйя плОтнО го сгустка вязкой консистенции, про-, должительность сквашивания молока5 ч. Кислотность готовой закваски

850 T г, 874756

Формула изобретения

Составитель М.Андреева

Техред С.Мигунова . Корректор М.Коста

Редактор Н.Пушненкова иею е е ° а е еееве ° ю, ю ю

Заказ 9260/43 Тираж 531

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва,,Ж-35, Раушская наб., д.4/Б

Подписное

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4

Микроскопический препарат - кокки, диплококки, цепочки разной длины. Вкус чистый, кисломолочный, приятный.

Для выработки любого из,указанных напитков в обезжиренное молоко температурой 35 С вносят 3% производственной закваски, состоямей из предлагаемого штамма Str.thermophiluS 9„ и ароматообразующего стрептококка . Продолжительность сквашивания молока 6 ч. Напитки, выраьотанные на закваске, обладали приятным кисломолочным вкусом и вязкой консистенцией.

Производственные испытания заквасок, включающих штамм термофиль- ного стрептококка 9, показали, что применение их при выработке

Напитков на обезжиренном и маложирном молоке позволяет в любое время года получать продукты со всеми требуемыми свойствами, а именно,,со сгустком повышенной вязкости и приятным кисломолочным вкусом.

Закваски, включающие штамм Str.

thermophi lus 9, прошли производственную проверкч на молочном заводе

9 1:им.Горького и Коломенском ГМЗ.

Продукты, полученные с использованием предлагаемого штамма получили положительную оценку.

Штамм Streptococcus thermophilus

9 (коллекция музея культур промышленных микроорганизмов института

"ВНИИгенетика", коллекционный номер

UpIIIMB-2011), используемый в заквасках для кисломолочнь|х продуктов.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Грудзинсная Э.Е. и Королева Н.С.

Изменение спектра свободных аминокислот молока под влиянием развития в нем термофильных молочнокислых бактерий. Труды ВНИМИ, вып.27, N., "Пищевая промышленность", 1970, 20 с.63-72.

2. Мельникова E.Â.-и Королева Н.С.

Изучение способности образования антибиотических веществ микрофлобной закваски, состоящей из Сbm bulgarl

75 curn u Str thermoph lus Труды ВНИМИ, вып.33. М., "Пищевая промйа3тенйость", 1974, с.92-96 (прототип) .