Способ созревания молока дляпроизводства сычужных сыров

Союз Советскик

Социалистмческик

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН Ия

К АВТОРСКОМУ . СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< 833186 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.06.79 (21) 2778346/28-13

\ (5l jM. Кл. с присоединением заявки йй

А 23 С 19/02

1веудерстввллмй кемнтет

CCCP лв делам лаебретенкй и еткрмтлй (2З) Приоритет

Опубликовано 30.05 81. Бюллетень М 20 (53) УДК637.331 (088.8) Дата опубликования описания 30.05.81

Р. И. Раманаускас, С. К. Урбене, В. А. Жи и М. И. Пасерпскене (72) Авторы изобретения

1 ского — !

Литовский филиал Всесоюзного научно-иссле института маснодепьной и сыроде промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ СОЗРЕВАЧИЯ МОЛОКА 0ЛЯ ПРОИЗВОЛСТВА

СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Изобретение относится к сыродепьной отраспи моночной промышпенности.

Известен способ созревания молока дпя производства сычужных сыров, преду-. сматривающий тепповую обработку его путем нагревания до 70-78 С и выдержки, 4 о охлаждение до 8-10 с, внесение закваски бактериапьных купьтур и выдержку подученной смеси 1).

Однако при температуре пастеризации и о молока, находящейся ниже 80 С, в моно ке может сохраниться технически вредная микрофпора типа маспянокиспых бактерий.

Кроме того, при пастеризации молока до

80 С, например при 78 С, сывороточные о М белки почти полностью остак тся в сыно ротке.

Цепь изобретения — повышенйе выхода сыра, улучшение его качества за счет более полного использования денатурированных сывороточных бенков.

2 дня достижения поставленной цепи в предлагаемом способе созревания молока дня производства сычужных сыров, преду сматривающем тепловую обработку исход» ного молока, охлаждение, внесение эаквасt ки бактериапьных культур и выдержку попученной смеси, тепловую обработку исход ходпого молока ведут при 85-140 С с выдержкой 1-4 с, одновременно с эаквас кой в молоко вводят раствор хлористого кальция в количестве 0,01,05% в расчете на безводную сопь от количества мопока, при этом выдержку смеси ведут при

8»»12 С 10- 20 ч.

Line проведения тепловой Збработки осуществпяемой при 85-140 С, используют 2 -100% молока.

После тепловой обработки молоко подвергают вакуумдезодорации.

В табпице приведены данные, полученные при подготовке мопока по известному и предпагаемому способам подготовки мопока к производству сыра.

833 186 исун

Известный

7 11 388 240

6,80 38,9 23,5

100

92,8

80

92,4

Предлагаемый

95,2, 96,0

6.78 40,6 24,6

100

80

6,43 41,7 24,4

9,9

Из данных таблицы видно, что созревание молока с хлористым кальцием и закваской. способствовало повышению оценки сыров на 2,4--3,6 балла. Прн этом степень повышения была большей цля сыров с высокотемпературной обработкой, молока. .

В последнем спучае сыры получили более высокую оценку при выработке их из зрелого молока.

Предлагаемый режим обработки мопока gp

Ьпособствовап повышению выхода сыра ьа счет лучшей степени использования белка. Об . том свидетельствует меньшее содержание сухих веществ в сыворотке.

Этот показатепь также упучшип - созрева- З5 ние молока поспе тепловой обработки.Пример 1. Исходное молоко в . копичестве 20% от обшей его массь1 с о кислотностью не выше 19 Т подвергают 4р тепловой обработке при 140 С с выдержP кой 3 с и поспедующей вакуум-.дезодорацией. Остальную часть молока обрабатывают при 74 С с выдержкой 20 мин. ПосО пе охлаждения- обе части мопока смешива 4 ют, добавпяют 0,3% закваски, 0,04% хпористого кальция в виде водного раствора о и выдерживают при 10 С 20 ч.

После этого устанавпивают температу ру свертывания З4 С, добавпяют 0,5%

О .закваски и при помощи мопокосвертываюmего фермента попучают сгусток as 25 мин.

Сгусток размепьчают на кубики размером

6-7 мм в течение 15 мин. Затем производят вымешивание 15 мин.

Полученную смесь зерна с сывороткой нагревают до 40ПС 15 мин. Bq время этого вносят раствор поваренной соли, взятой из расчета 300 г соли as 100 кг мопока.

Посйе нагревания сгусток выме ши ва ют

50 мин н в дальнейшем иэ него образуют пласт. Куски сырной массы помешают, в формы дпя самопрессовання в течение

3О мин. Сыр прессуют 2 ч при давпении о

50 МПа. Посопку производят при 8 C и концентрации рассола 18% 3 сут. Температура созревания 12 С; относительная о . влажность воздуха 75%.

Пример 2. Исходное мопоко кислотностью не выше 19 Т подвергают теп повой обработке при 120 С с выдержкой

2 с и последукщей .вакуумдезодорацией

В дапьнейшем подготовку сырья к производству сыра ведут анапогично примеру 1.

В подготовпенное к свертыванию моло-. ко добавляют 1,5% закваски, устанавливают температуру 3032 С и при йомощи мопохосвертываюшего фермента получают сгусток эа 35 мин. Готовый сгусток разрезают йа кубики 1,5-2,0 см. В аапьней- шем производят постановку зерна в течение 15 мин до размеров 0,8-1,0 см. Затем подученную смесь зерна и сыворотки нагревают до 35 С. Производят частичную посопку в зерне иэ расчета 200 г сопи на 100 кг, мопока. Йапьнейшую обсушку зерна производят в течение 20 мин.

Поспедующие технологические операции осуществляют анапогично примеру 1.

Применение предлагаемого способа позволяет повысить выход .целевого продукта и улучшить его качество эа счет бонзе полного испопьзования.денатурированных сывороточиых белков.

5 833186 Ь

Ф о р м у и а и з о б р е т е н и я водную сопь от копичества мопока, прн этом выдержку смеси ведут при темпера1. Способ созревания мопока дпя про- туре 6-12Ч:: в течение 10-20 ч. иэводства сычужных сыров, предусматрива- -2. Способ по п. 1, о т л и ч а юющий. тепловую обработку его, охлаждение > шийся тем, что тепповой обработке до 8-10ОС, внесение закваски бактериаль- при температуре 85-140ОС подвергают ных купьтур и выдержку попученной сме- от 20 до 100 исходного молока. си,отпичаюшийся тем,что, 3. Способпоп. 1,отпич а юс целью повышения выхода цепевого про- шийся тем, что после тепновой обрадукта.и .,упучшения его качества за счет ip ботки молоко подвергают вакуум-дезодобонее попного испопьэования денатуриро- рации. ванных сывороточных белков, тепповую обработку исходного мопока ведут при Источники информации, температуре 85-140оС с выдержкой 1- принятые во внимание при экспертизе

4 с, а одновременно с закваской в мопо-д. 1. Николаев А. М. и Мапушко B. Ф. ко вводят раствор хпористого капьция в Технопогия сыра, M., Пищевая промышкопичестве 0,01-0,05% в расчете на без- пенность", 1977, с. 38-39..

Составитепь М. Андреева

Редактор Л. Пчепинская Техред Л.Пекарь Корректор В. Бутяга

Заказ 3840/1 Тираж 564 По дпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по дедам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/S

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, уп. Проектная, 4