Способ получения сусла для алкогольногонапитка типа пива

 

Союз Советских

Социалистическиа

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ ()805953 (61) Дополнительный к патенту(22) Заяваеко25. 05. 76 (21) 2362503/28-13 (51)M. Кл.з

С 12 С 9/00 (23) приоритет — (32) 06. 06. 75

Государственный комитет

СССР во деяам изобретений и открытий (33) (31) 584659

Опублюсаааио15,0231., Бюллетень М 6 (53) УДК 663.44 (088. 8) Дата опубликования описания 170231

Иностранец

Пол Р Витт (младший) (США): (72) Автор изобретения (-.Ð .(ÎÜ "1и 4 Р л.

- (: " 4 "Ф

Иностранная фирма

И

„Грейн Просессинг Корпорейшв -"- =ХЙ!,"; „ д,."," :;Ц (США) - ф@ . (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ АЛКОГОЛЬНОГО

HAIIHTKA THIIA ПИВА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения алкогольных напитков типа пива.

Известен способ получения сусла для алкогольного напитка типа пива, предусматривающий гидролиз крахмала приготовление жидкого сусла иэ гидролизата крахмала с введением в него компонентов, добавление в сусло дрожжей, и ферментацию его с последующей выдержкой, насыщением двуокисью углерода фильтрацией, пастериэацией и розливом j1)

Недостатком этого способа являет- 15 ся то, что при использовании солода и несоложенных материалов образуется в сусле высокая концентрация аминокислот, которые не все усваивают-.

-ся микроорганизмами, некоторые иэ них подвергаются деэаминированию и декарбоксилированию, что отрицательно,сказывается на качестве готового продукта и длительности процесса его получения.

Цель изобретения — интенсификация процесса и улучшение качества готового продукта.

Указанная цель достигается тем,,что при приготовлении жидкого сусла 3О в него дополнительно вводят источник ионов аммония, а источник белка предварительно гидролизуют при этом ферментации подвергают сусло с содержанием 5-25 вес.Ъ твердых веществ в течение 2-8 дней при 1240 С.

Причем в качестве источника ионов аммония используют мсчевину.

Кроме того, в ферментируемое сусло вводят глюкоамилазу в количестве

0,01-0,1Ъ от объема сусла.

Предлагаемай способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии сырье, содержащее крахмал, подвергают энзиматическому гидролизу крахмала, включая его разжижение под действием

d -амилазы и гидролиэ (или осахаривание) под действием в -амилазы или комбинированного кислотного и энзиматического гидролиза крахмала с целью достижения степени энзиматичес-кого расщепления порядка предпочтительно 41-44. Ридролиэат крахмала имеет показатель эквивалента декстроэы от 35 до 65 и содержание моносахарида 0,1-10 вес.%. В него вводят белковый гидролизат, полученный известным путем, и источник ионов аммония, 805953

1,25-2,5 как источник усваиваемого азота, а также калий-фосфатный буфер для регулирования уровня РН, равного 5,25,8 и обеспечения среды калиевым и фосфатным питательными компонентами.

В качестве источника ионов аммония используют мочевину.

Приготовленное таким образом жидкое сусло известным путем с содержанием 5-25 вес.В твердых веществ подвергают ферментации в присутствии предварительно введенных дрожжей в течение 2-8 дней при 12-40 С, при этом в ферментйруемое сусло во время дрожжевой инокуляции с целью создания условий для практически полной фврментации или достижения более высокой реализации степени сбраживания вводят глюкоамилазу в количестве

0,01-0,1% от объема сусла.

Далее для приготовления напитка сусло выдерживают под давлением углекислого газа при (-1)-(О) С в течение 2-10 дней, фильтруют насыщают

его двуокисью углерода из расчета

2,6-2,8 его объемов на объем пива при стандартной температуре и давлении. Готовый напиток целесообразно пастеризовать и после чего

Разливать в емкости.

Чтобы изготовить один килолитр напитка по предлагаемому способу используется следующее количество необходимых материалов.

Крахмал, кг 100-240

Продукт гидролиза белка, кг

Азотистый аммоний> как мочевина, кг 0,43-0 86

Калий, r 200-600

Фосфор, г 100-400

Кальций, как

СаБ О„,г 70-100.

В качестве источника крахмала используют кукурузу, рис, рожь, просо и другие культуры,для получения белкового гидролиэата подвергают гидролизу белки как животного, так и растительного происхождения, а гидролиз ведут известным путем с применение;. Различных энэимов, бактериальных или грибковых препаратов и растительных источников, таких как папаин, бромелии и фицин, а также ферментов животного происхождения, например пепсина и трипсина.

Пример 1. Для производства одного килолитра сусла, содержащего следувщее количество составных частей, приготавливается

Маисовый крахмал, кг 100

Продукт гидролиза хлопковой муки, кг 5

Мочевина,. кг 0,85

КН 2РО, кг 1,20

К НРОд, кг 0,30

СаБО„, кг 0,10 °

Маисовый крахмал смешивают со

100 г твердого эквивалента экстракта солода и 300 л воды при 55оС выдерживаЮт в течение 10 мин. Температуру

oMGcH поднимают со скоростью 1 0о

Г

1,5 С/мин последовательно до 72оС и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин, затем поднимают ее до 78 С в течение 10 мин и наконец о до 101 С и выдерживают в течение о

5 мин. Затем температуру понижают о до 64 С 250 л холодной водой и до бавляют КН РО, К НРО4 и CaSO+, 15 вместе с 600 г твердого эквивалента экстракта солода. Смесь выдерживают при 60 С в течение 50 мин, затем поднимают ее до 78 С и выдерживают в течение 10 мин..

Углеводный состав продукта гид20 ролиза: 6% моносахарида, 52% дисахарида и 10% трисахарида.

Белковый гидролизат, растительного происхождения приготавливают сливанием 5 кг хлопковой муки в примерно

12 л воды при температуре до 52 С вместе с 5 г протеолетического фермента. Для переваривания протеина дается время около 20-24 ч при РН

4,5 и 45 С, после чего раствор фильтруют для удаления нерастворенных веществ, а фильтрат добавляют в котел, содержащий продукт гидролиза крахмала. Чтобы обеспечить 10-12 международных единиц по горечи, добавляется 850 г мочевины во время конечного охмеления вместе с достаточным количеством хмеля и достаточное количество воды, чтобы обеспечить общее количество в один килолитр. Сусло кипятят в течение,30 мин, после чего сливают в фильтрующий чан для фильт рации. Затем, согласно с известными технологическими процессами ферментации, проводят ферментацию для производства напитка типа пива данного

4$ сусла. Сусло охлаждают до 13оC и на сыщают стерильным воздухом, добавляют достаточное количество дрожжей Басс

haromyces car1sterqenis. чтобы обеспечить 1-10 клеток на миллилитр. Пост у) ле 8 дней прекращается ферментационная активность и дрожжи флоккулируются. Во время дрожжевой инокуляции вводят глюкоамилазу в количестве

0,1% от объема сусла.

Напиток хранят под давлением примерно 6 фуиктов СО> на квадратный дюйм затем последовательно пропускают череэ предварительный и полирующий фильтры, пастеризуют и упаковывают по известной технологии.

Состав сусла и напитка, типа Пива следующий:

805953

Сусло

5,5

10,7

44,5% Д.Е. твердого основания

Напиток

4,2

1,35 0,9Ъ Д.Е. твердого основания

3,46 по весу

G,450 г/100мл 0,235 r/100 мп

125-130 мг/л Не определялось рН

Градус Плато

Общий сахар

Алкоголь

Про те и í (N ° 6, 2 5)

d -Амидный азот

Не протеиновый азот

Общий азот

380 мг/л

720 мг/л

Не определялось

Не определялось.

Маисовый крахмал, кг

Продукт гидролиза хлопковой муки, кг

iS мочевина кг

КНзРО+, кг, К НРО4, кг

Са504, кг

240

5,75

0,94

1i00

0,20

0,09

Температуру ферментации контроли20 руют на уровне 25ОС и полностью ферментацию проводят в течение 3 дней.

Состав сула и напитка, типа пива,: следующий:

Сусло Напиток

5,45 4,30

22,70 4,73

44,2Ъ Д.Е. 1,3% Д.Е. твердого ос- твердого нования основания рН

Градусы Плато

Общий сахар

Алкоголь

Протеин (й 6,25)

* -Амино азот

Не протеиновый азот

Общий азот

Пример 3. Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в котором используется рисовый крахмал.

П р е р 4. Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в кото- 40 ром используется картофельный крахмал.

II p и м е р 5. Следуют методике процесса в примере 1 или 2,в котором используется крахмал из касавы.

Пример 6. Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в котором используется крахмал сарго.

Пример 7. Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в котором О используется пшеничный крахмал.

Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс путем сокращения сроков ферментации сусла и улуч» шает качество готового продукта за . счет снижения в нем количества сложных эфиров, высших спиртов и диацетила. Кроме того, готовый продукт стабилен при хранении.

Источники информации„ принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Великобритании

Р 988027, кл. С6 Е, опублик. 1965.

ВНИИПИ Заказ 10982/83 Тираж 539 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 2. Технологические приемы аналогичны примеру 1, за исключением того, что 240 кг крахмала смешивают с 800 л воды и добавляют

240 r твердого эквивалента экстракта солода для разжижения и 2000 г для осахаривания. Продукт гидролиза белка приготавливается с 5,750 кг белка и 5,75 r протеолетического фермента(Р-54) в примерно 14 л воды.

Другие составные части также слегка изменяются, таким образом, что окон.чательный состав компонентов, вводимых в сусло следующий:

Формула изобретения

1. Способ получения сусла для алкогольного напитка типа пива, пре0,615 г/100мл 0,341 r/100 мл

160 мг/л Не определялось

520 мг/л Не определялось

980 мг/л Не определялось. дусматривавщий гидролиз крахмала, приготовление жидкого сусла из гидролизата крахмала с введением в него белка, добавление в сусло дрожжей и ферментацив его, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового продукта, при приго":. товлении жидкого сусла в него дополнительно вводят источник ионов аммония, а источник белка предварительно гидролиэувт, при этом ферментации подвергают сусло с содержанием 5-25 вес.В твердых веществ в течение 2-8 дней при 12-40 С.

2. Способ по и. 1 о т л и ч а ющ к и с я тем, что в качестве источника ионов аммония использувт мочевину.

3 ° Способ по п.1 о т л и ч а юшийся тем, что,в . ферментируемое сусло вводят глюкоамилазу в количестве 0,01-0,1% от объема сусла.