Способ производства мягких сыров

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (б1) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 220378 (21) 2595274/28-13 (5 j t+ ° Кл

2 с присоединением заявки Ио (23) Приоритет—

A 23 С 19/02

В 65 D 85/76

В 65 В 25/06

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий

Опубликовано 25.06.80. Бюллетень И9 23, (53) УДК 637.333. . 9:637.353 (088 ° 8) Дата опубликования описания 2506.80

В.Е. Гуль, Г.Г.Шилер, В.К. Не берт, В. И. Володин, С.В.Генель и В.П.Антропова (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности Научно-производственного объединения Углич и Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71i) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЭВОДС1ВА ИЯГ1<ИХ СЫРОВ

Изобретение относится к сыродель.ной промышленности.

Известен способ производства мяг ких сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи (1) .

Недостатками процесса созревания этого вида сыров является снижение влаги при усушке и потери продукта во время моек. Из-за отсутствия необходимой упаковки и имеющихся трудностей поддержания необходимых гигротермических условий в объеме камеры созревания на открытой поверхности сыра микрофлора сырной слизи развивается либо слабо, либо совместно с плесенью, продукты метаболизма которой содержат вредные для организма афлотоксины.

Использование .традиционных упа- 20 ковочных материалов, например поливинилиденхлоридной пленки Повщ ен применяемой в производстве бескорковых сыров, полиэтилена и др. с различными показателями газопроницае- 25 мости по отношению к О и СО, не позволяет создать благоприятные условия для развития полной микрофлоры внутри упаковки. Одной из основных .причин этого является низкая газо- 3р проницаемость пленок, увеличение которой способствует более интенсивному удалению образующегося при созревании сыров углекислого газа.

Цель изобретения — обеспечение оптимальных условий для развития микрофлоры сырной слизи на поверхности продукта, а также снижение усушки и потерь его.

Указанная цель достигается тем, что сыр на период созревания помещают в герметично закрытый пакет из полимерной пленки, имеющий отверстие, перекрытое мембраной на основе вулканизата полидиметилсилоксанового каучука армированного тканью с газо проницаемостью равной Р02 Bl9 10

-33,0 10.м /(м"с Па).и паропроницаемостью 7,2 i 10 — 10,0 ° 10 кг/(M .с), при этом площадь мембраны выбирают из расчета 0,003-0,015 м на 1 кг сыра.

На фиг.1 изображена упаковка, вид спереди; на фиг,2 — разрез A-А на фиг.1 (присоединение мембраны к пакету осуществлено склеиванием); на фиг,3 — то же, термосваркой; на фиг,4 — график зависимости концент.

741841

Формула изобретения

Способ производства мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры сырнойслизи, отличающийся тем, что, с целью обеспечения оптимальных условий для развития микрофлоры сырной слизи на поверхности

35 продукта, а также снижения усушки и потерь его, сыр на период созревания помещают в герметично закрытый пакет из полимерной пленки, имеющий отверстие, перекрытое мембраной на основе вулканизата полидиметилсилоксанового каучука, армированного тканью, с га-„ зопроницаемостью равной Рд, = 5,9 -10

-33,0 . 10 м /(мыс*Па) и паропроницаемостью 7, 2 10 6- 10, 0 10 кг/ (м с), 45 при этом площадь мембраны выбирают из расчета 0,003-0,015 м на 1 кг

2 сыра.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

50 1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров„ М,, ЦНИИТЭМясомолпром, 1974. рации кислорода и углекислого газа внутри упаковки с сыром.

Сыр на период созревания помещают в упаковку, выполненную в виде пакета 1 из полиэтиленовой или любой другой пленки толщиной 40-80 мкм

5 с прямоугольным вырезом, перекрытым селективно проницаемым пленочным матери алом 2, представл яющим собой вулканизат полидиметилсилоксанового каучука СКТ с элементарным звеном молекулы (СН ) SiO, армированной тканью, например батистом, с указанными выше параметрами, Мембрану крепят к пакету склеиванием или термосв аркой .

Для подбора оптимального селективно проницаемого пленочного материала, его эффективной площади и необходимой газопаройроницаемости целесообразно пользоваться следующими критериями оценки режима созревания сыра под 2О слизью в микроклиматических условиях упаковок: концентрация О внутри упаковки 13-21Ъ| концентрация СО

0,5-3%; степень развития слизи под пленкой, определяемая визуально по пяти балльной шкале.

Предлагаемый способ позволяет надежно обеспечить оптимальные условия для развития микрофлоры сырной слизи на поверхности продукта, снизить убыль массы сыра и повысить производительность труда на участке по уходу за сыром. Кроме того, улучшаяются вкусовые качества сыра и повышается культура производства.

Пример. Пикантный сыр, изго.--, .товленный в соответствии с технологическсй инструкцией>на третьи сутки после посолки и натирания поверхности сырной слизью закладывают в полиэтиленовый пакет с отверстием площадью

0,015 м на 1 кг сыра, перекрытым

2 мембранным материалом с показателями газопроницаемости: Ро, = 8,85 10 "", Р „; 30,68 10 ""м/(м .с.Па) и паропроницаемостью 7, бб - кг/ (м . с), Свободный конец пакета герметизируют термосваркой.Затем в течение 25 суток сыр выдерживают при 14-1б С в пакете, о переворачивая один раз в неделю, после чего вынимают из пакета, подвергают мойке, обсушке и после наведения корки парафинируют и отправляю т дл я ре али э аци и .

Контролем служит сыр, созревающий без упаковки.

Концентрация О и СО внутри упаковки с сыром, как показано на фиг.4, поддерживается в течение всего периода созревания на уровне соответственно 13 и 2Ъ. Степень развития полезной микрофлоры 5 баллов в сравнении с контролем (1 балл).

По экспериментальным данным, степень развития плесени, также оцениваемая по пятибалльной шкале, на контрольных сырах, созревающих .без упаковки (5 баллов), превышает в

5 раз степень развития слизи (1 балл).

Степень развития плесени на сырах, созревающих в упаковке, не превышает

2 балла. Это говорит о преимуществе способа создания микроклиматических услбвий созревающему сыру с помощью пакетов с мембранами из селективнопроницаемого материала. Качество сыра по органолептическим и биологи- ° ческим показателям выше контроля, Кроме того, усушка сыра снижается до

5>53 и в три раза сокращаются работы по натиранию поверхности продукта слизью, О 2 4 Е В 10И14И18Й 2 28М rj Curn

Фиа 5

Составитель В.Шипов Техред Ж. Еастелевич Корректор И,Демчик

Редактор A.Ìàêîâñêàÿ Заказ 3554/1

Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, K-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г..ужгород, ул., Проектная, 4