Способ получения вин

М 67139

СССР

Класс 6с, 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К AB: ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в Бюро изобретений Госплана СССР

А. Н. Михеев и И. Т. Сидоров

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИН

Заявлено 18 декабря 1944 года в Наркогипищепрогя за И 4121 (335693) Опубликовано 30 сентября 1946 года

Известны способы приготовления вин из солодовых экстрактов, которые предварительно подвергаются молочнокислому закисанию и в которые перед брожением добавляется сахароза или глюкоза с целью получения вин с накопленным спиртом не менее 12, перебродившие жидкости подвергаются затем длительной выдержке с одновременным контактированием их с кислородом воздуха для устранения в вине солодового запаха.

Авторы экспериментально установили, что из мальтозного сусла, получающегося в результате осахаривания ячменной муки солодом, невозможно получить вино нормальной крепости, так как ферментативное осахаривание муки солодом оставляет большую часть крахмала непереведенной в мальтозу. Количество сбраживаемых сахаров в сусле едва достигает

50 /як сухим веществам сусля, что при большом количестве несахаров обусловливает необходимость и рименения для получения вина нормальной крепости мальтозного сусла большей концентрации— порядка 30 — 35 Be.

Мальтозное сусло концентрации

30 — 35 Be плохо сбраживает: получается мутная, густая бражка, неподдающаяся отстаиванию и фильтрации, и практически из такого сусла не удается получить вино крепостью 10 .

Исключительно сильная способность мальтозного сусла к самопроизвольному молочнокислому закисанию позволила авторам применить закисшее мальтозное сусло в виноделии в качестве заменителя кислых плодоягодных соков.

Для увеличения содержания сахара в мальтозном сусле и установления возможности сделать это сусло полноценным заменителем сахара в виноделии авторами было предложено и осуществлено обогащение мальтозного сусла сахаром за счет кислотного гидролиза содержащихся в сусле несахаров.

В результате этого предложения появилась возможность химическим и биологическим воздействием на мальтозное сусло накапливать в сусле сахар и кислоту в тех пределах, в каких это требуется для виноделия, а следовательно и возможность применения в виноделии в качестве сырья ячменной муки или муки других крахмалсодержащих злаков.

М 67138

Отв. редактор А. Н. Панасенко Техн. редактор В. T. Крашнин

А10051. Подписано к печати 20/XI-1948 г, Тираж 400 акз. Цена 65 к. Зак. 110.

Типография Госпланиздата им, Воровского, Калуга,Технологическая схема получения вин по предложению авторов слагается из следующих процессов: а) Ферментативное осахаривание муки солодом.

Ячменная (или другая) мука подвергается в заторе воздействию амилазы солода с тем, чтобы из .муки были извлечены экстрактивные вещества. Гидролиз солодом ведется так, чтобы с фильтра сходило сусло концентрации 10—

11 Be. Экстракт из-под фильтра без задержки (во избежание закисания) перекачивается в гидролизатор. б) Д >полнйтельное осахаривание малвтознаго сусла серной кислотой.

Гидролиз осуществляется серной кислотой, взятой из расчета 4 — 5% моногидрата к сухим веществам сусла. Гидролиз прекращается, когда в сусле накопится глюкоза в количестве 75 — 80% к сухим веществам и концентрация сиропа будет 60 Be.

По достижении этой концентрации сусло нейтрализуется мелом, нейтрализованный сироп разводится водой до требуемой концентрации и осветляется отстаиванием.

Разведение производится горячей водой с таким расчетом, чтобы сироп по осветлении имел температуру не ниже 55 С. в) Молочно-кислое закисание.

Осветленный глюкозный сироп, имеющий температуру 55, перепускается в чан с железным паровым змеевиком. При температуре, постоянно поддерживаемой в пределах 52 — 55, засевается культура бактерий Дельбрюка. Как только накопится необходимое количество молочной кислоты, температура поднимается до 75 — 80 и жизнедеятельность бактерий прекращается. Расхолодка до температуры внесения дрожжей осуществляется холодильником. В результате молочно-кислого закисания не только достигается нужная кислотность, но и осуществляется защита сиропа от посторонних микроорганизмов. г) Приготовление вина.

Подкисленный и охлажденный сироп поступает в бродильный чан, куда задается чистая культура дрожжей. Положительные результаты дала раса № 12.

Брожение длится б — 8 суток. В результате сбраживания сиропа накапливается спирта 10 — 12,5 .

По окончании сбраживания полуфабрикат снимается с осадка дрожжей и перекачивается в бут для окончательного осветления.

По осветлении полуфабрикат используется как вином атериал для купажей крепленых, дессертных вин согласно установленных кондиций.

Выдержка и вызревание полуфабриката обычные для плодоягодных вин.

Предмет изобретения

Способ получения вин из зерновых продуктов, например, ячменя, овса, кукурузы, о тл и ч а ю щ и йс я тем, что муку из указанных продуктов осахаривают последовательно солодом и серной кислотой, гидролизат подвергают сначала молочно-кислому, а затем спиртовому брожению, после чего полученный полуфабрикат подвергают обычным для плодоягодных вин выдерхкке и вызреванию.