Способ получения бактериальной закваски

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (! 1! 581701 (61) Дополнительное к авт. свид-ву й0 232905 (22) Заявлено 04.01.76 (21) 2309978/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет— (51)M. Кл.

С 12 К 3/00

А 23 С 9/12

Гесудврставинвй хвметвт

СССР

IIo делан изобрвтвиив и открытий

Опубликовано 25.09.79, Бюллетень ¹ 35

Дата опубликования описания 30.09.79 (53) УДК 637.146. ,3 (088.8) (72) Авторы изобретения

И. В. Лагода, Л. А. Банникова и Н. В. Прусакова

Всесоюзный научно- исследовательский институт молочной,: промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к вопросам технической микробиологии и касается способа получения бактериальных заквасок (концентратов), используемых для приготовления производственной закваски, минуя лабораторную.

Известны способы получения бактериальной

5 закваски, предусматривающие выращивание бактериальных клеток на питательной среде, отделение биомассы, смешивание с защитной средой, разлив во флаконы по 1 мл, замораживание .то и сушку сублимационным методом (11.

При таком способе в качестве защитной среды используют раствор сахарозы, желатозы, глютамата натрия с буферными солями. Из полученных заквасок готовят вначале лабораторную

l5 закваску, а затем производственную, что связано с большими затратами времени. Количество клеток в бактериальной закваске, полученной по данному способу, недостаточно для приготовления непосредственно производственной закваски.

По основному авт. св. К 232905 известен способ получения бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, при котором молочнокислые бактерии культивируют на жидкой питательной среде, состоящей иэ молочной сыворотки, гидролиэованного молока, лимоннокислого натрия и микроэлементов, отделяют биомассу от культуральной жидкости центрифугттрованием и высушивают одним из известных способов. Перед отделением биомассы культуральную среду нейтрализуют, например, водным раствором Na>CO> NaOH, а после нейтрализации культуральной среды продолжают процесс культивирования в течение 2 — 3 ч.

Перед высушиванием биомассы ее смешивают с водным раствором сахара, желатоэы, глютамата натрия и буфера.

Иэ полученной по данному способу бактериальной закваски на производстве вначале готовят лабораторную закваску, а затем производственнутО.

Для непосредственного приготовления производственной закваски такие концентраты непригодны. Кроме того, сам процесс получения концентрата длителен.

Для повышения активности бактериальной закваски и ускорения процесса ее получения — 40

45-50 — 60 в конце

10 Температура конденсатора, С

Остаточное давление, мм рт. ст. 40-50

Продолжительность сушки, ч 6 — 10.

Высушенную суспензию растирают на мельнице и расфасовывают порциями в стерильные флаконы по 1 r, а затем укупоривают, В одной порции полученного бактериального концентрата содержится до 300 — 600 млрд. бактериальных клеток. Этого количества достаточно для свертывания 300 л молока за 8 — 10 ч, При этом кислотность закваски находится в пределах 72 — 98 Т. Влажность готового бактериального концентрата около 2%.

П ри ме р. Для приготовления сухого бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек берут сыворотку из — под творога с рН 4,5. Затем ее нагревают до 121 С и выдерживают при этой температуре 20 мин. От сыворотки путем сепарирования отделяют белки. К 50 л осветленной сыворотки прибавляют 200 л воды, 7,5 кг уксуснокислого натрия, 2,5 кг жидкого кукурузного экстракта и 0,1 кг сернокислого марганца. Устанавливают рН среды на уровне 6,9 путем добавления насыщенного раствора двууглекислого натрия. Затем среду стерилизуют при абсолютном давлении

1 кгс/см (121 С) в течение 15 — 20 мин и охлаждают до оптимальной температуры культивирования ацидофильных молочнокислых палочек, т. е. до 40 С. В эту среду вносят 2,5 л стерильного молока и 2,5 л закваски симбиоза культур.

После этого среду выдерживают при 40 С в течение 10 ч. В процессе культивирования обеспечивают рН среды на уровне 6,0. После окончания процесса культивирования иэ культуральной среды на суперцентрифуге выделяют ацидофильные молочнокислые палочки, причем перед этим среду охлаждают до 10 С.

Из 300 л среды получают 5,2 кг бактериального концентрата. Затем этот концентрат смешивают с 21 л стерильного раствора, содержащего

5 весЯ сухого обезжиренного молока с 20% сухих веществ, 2,5 вес.% сахара, 1,5 вес.% лимоннокислого натрия, 1,5 вес.% желатозы, 0,25 вес.% глютамата натрия. Полученную смесь насыщают воздухом и разливают слоем в 8 мм.

3 >81 соглас«о предлагаемому с>п>о>бу в защит«у>о среду, с которой смешивая>т биомассу перец

»ь>сущиванием, ло«ол«ительно вводят стериль«ос обсэжире«>к>е молоко с одержанием сухих веществ 15--25 Л, отношение биомассы к количеству расхолуемои защит«ой среды составляет

1:4, причем смесь б«омассы с защитной средой насьппают воздухом ло пенообразного состояния, после чего суспеюию. содержащую до 50%

Ьоздуха, замораживают.

Температура замораживания суспензии от — 50 до — 60 Г; начальная температура ее сушки от — 40 до — 42 Г, конечная 45 — 50 С.

Продолжительность сушки 6 — 10 ч.

Предлагаемый способ заключается в следующелн.

Среду для выращивания бактериальных клеток готовят из сыворотки с рН 4,5 — 4,6, катару нагревают до 120 С и выдерживают при этой тел>пературе 15-20 мин, Затем сыворотку осветляют путем сепарирования. На 100 л осветленной сыворотки при рН 6,2 — 6,4 добавляют

500 л воды, 18 кг уксуснокислого натрия или лимоннокислого натрия, 6 л жидкого кукурузного экстракта или 600 г сухого кукурузного экстракта и 0,1 кг сернокислого марганца. Устанавливают рН среды на уровне 6,5 — 7,0 путем добавления насыщенного раствора двууглекислого натрия или 20 — 30%-ro раствора едкого патра. Затем среду стерилизуют при 121 С 15—

20 мин и охлаждают до оптимальной температуры культивирования молочнокислых бактерий.

После этого в среду вносят 1 вес.% стерильного молока и 1 вес.% симбиоза культур и выдерживают при оптимальной температуре в течение

8 — 10 ч. В процессе культивирования среду раскисляют до рН, близкого к первоначально установленному значению.

О развитии культур судятпо кислотности и микроскопическому препарату. Затем после окон чания культивирования выделяют клетки молочнокислых бактерий.из культуральной среды на суперцентрифугах. Культуральную среду перед этим охлаждают до 10 — 12 С.

Полученную бактериальную массу извлекают из барабана центрифуги в асептических условиях и помещают в стерильную емкость. Затем бактериальную массу смешивают в соотношении 1:4 с охлажденным стерильным водным раствором, содержащим 2,5 вес.% сахара, 1,5 вес.% уксуснокислого натрия или лимоннокислого натрия, 1,5 вес.% желатины, 0,25 вес.% глютамата натрия и 2,5 вес.% обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ (до

15 — 25%) .

Затем бактериальный концентрат с защитной средой насьпцают воздухом и получают суспензию, состоящую из клеток и защитной среды.

701 ;.>ту суспенэ«н> помещают на стерильные про>ив «и толщиной слоя 7--10 мм. Среду замораживают при (— 50) — (— 60) Г в течение 3-4 ч.

После этого замороженную суспензию высушивают в сублимацио>пюй сушилке камерного типа при следующих параметрах:

Температура сушки, С в начале

58170

Составитель М. Андреева

Техред M. Петко Корректор Н. Горват

Редактор Л. Письман

Заказ 5804/59 Тираж 526 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Замораживаюг смесь при — 55 С в течение 3 ч.

Затем сульфат сублимационным методом. Началь. ная температура сурики — 40 С, а конечная о

55 С. Продолжительность сушки 9 ч.

В результате получено 8,7 кг сухого бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек. В 1 г сухого концентрата содержится 600 млрд. клеток ацидофильных молочнокислых палочек. Порция концентрата в 1 r свернула 300 л молока эа 8 ч. Кислотность сгустка о

108 Т. По органолептическим и микробиологическим показателям отклонений от нормы в продукте нет. Таким образом бактериальный концентрат в сравнении с концентратом, получаемым известным способом, имеет большее количество клеток, более высокую активность, что позволяет его применять непосредственно для изготовления производственной закваски.

Сухая производственная закваска прошла производственную проверку на ряде заводов.

С ее использованием повышается качество готового продукта, резко уменьшается возможность загрязнения производственной закваски фагом и посторонней микрофлорой, а также исключается возможность изменения микрофлоры производственной закваски. Кроме того, уменьшаются затраты труда, электроэнергии, 1

6 оборудования, а также улучшается качество продукции.

Формула изобретения

1. Способ получения бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов по авт. св. N 232905, о тл и ча ющий с я тем, что, с целью повышения активности полученного бактериального концентрата и ускорения процесса, перед смешиванием в защитную среду дополнительно вводят стерильное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 15 — 25%, а смешивание биомассы с защитной средой осушествляют в соотношении 1:4 с последующим насыщением полученной смеси воздухом до пенообраэной суспензии и замораживанием. о

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что суспензию перед сушкой замораживают до (- 50) — (— 60) С, а процесс сушки ведут при начальной температуре (- 40) — (- 42) С н конечной 45-50 С, причем продолжительность сушки составляет 6 — 10 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Обзорная информация, серия "Цельномолочная промышленность, N 4", "Новые исслецования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий", М., 1975, с. 29.