Способ консервирования прессованных дрожжей
о д, )7
Класс б а, 21
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
k АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зарегистрировано в Бюро изобретении Госплана при СНК СССР
Е. М. Попова.
Способ консервирования прессованных дрожжей.
Заявлено 9 июня 1940 года в Н КПП за Ха 2686.
Опубликовано 30 апреля 1941 года, †.1 ивi .. r
: =: u, .. ;,А
4 ..Л1Л!ТИО
:. ЧКС,";,"
ЕЙ Л,;5 i .- К
Предмет изобретения.
Прессованные дрожжи при хранении . в тепле (в летние месяцы) разжижаются за короткий срок и делаются не-, пригодными для выпечки хлеба. Ни, один из предложенных для консервирования дрожжей методов не дал до настоящего времени, удовлетворительных результатов.
Разжижение дрожжей обусловлено протеолитичеок ими процессами, илу- щими за счет протеиназ самих дрожжей. Установлено, что протеиназы дрожжей активируются восстановленными формами сульфгидрильных соединений. Таким активатором является обнаруженный в дрожжах восстановленный глютатион, ко- I
I личество которого, согласно проведен- ным опытам, возрастает по мере хра- 1 нения дрожжей. Так как активирующим действием на протеина зы дрожжей (выказывающих разжижение) обла-, дает лишь восстановленная форма I глютатиона, то для угнетения гпротеолиза необходимо перевести глютатио н из восстановленнои формы в окис1 ленную. Это и было .достигнуто при- бавлением к дрожжам окислителей.
Наилучшим из испробованных окислителей оказался примененный автором бромат калия — КВгО ... Добавление ничтожных количеств бромата калия (0,001 с) задерживало разжижение дрожжей до 6 — 7 дней, в то время как дрожжи без бромата расплывались через 60 — 70 часов. Опыты проводились в самые жаркие летние месяцы.
Результаты пробных выпечек хлеба показали, что при применении дрожжей, хранившихся при температуре 30"трое суток, только бромированпые дрожжи дали хороший хлеб, контрольные дрожжи (без КВгО.) дали дефектный хлеб. Установлено также, что введение бромата калия в определенные сорта муки и особен но применение бромированных дрожжей улу- шают хлеб.
Способ консервирования прессованных дрожжей, о тли ч а ю шийся тем, что к дрожжам прибавляют незначительное количество. например.
0,001, бромата калия,
