Способ производства закваски сыра типа "чеддар

1 11 4482 22

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 20.10.72 (21) 1838214 28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет (51) М. Кл. С 12k 3i00

А 23с 19/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий

Опубликовано 30.10.74. Бюллетень № 40 (53) УДК 637.333(088.8) Дата опубликования описания 24.10.75 (72) Авторы изобретения

С. М. Спридзане, Ш. Э. Флейшман, А. П. Голде, 3. А. Яунзем и Д. В. Паэгле

Центральное технологическое проектно-конструкторское бюро (71) Заявитель (54) СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСКИ ДЛЯ 4 igj ЫЫ Я3

СЫРА ТИПА Ч ЕДДАР

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства закваски для сыра типа Чеддар путем раздельного культивирования на обезжиренном молоке мезофильных молочнокислых бактерий, включающих Str. cremoris u Str. lactis, и термофильных культур молочнокислых палочек с последующим введением их в молочную смесь для сыра.

С целью улучшения качества сыра предложен способ производства закваски, согласно которому в процессе культивирования мезофильных молочнокислых бактерий дополнительно используют Str. diacetilactis u Str.

acetoinicus, а в качестве термофильной культуры используют виды Strb. casei, Lb. bulgaricum u Lb. helveticum.

Кроме того, в молочную смесь для сыра вносят 1,2 — 1,5% мезофильной культуры молочнокислых бактерий и 0,4 — 0,6% термофильной культуры молочнокислых палочек.

Соотношение между видами мезофильной культуры молочнокислых бактерий составляет соответственно 70, 20, 5 и 5%, а между видами термофильной культуры молочнокислых палочек — 60, 25 и 15%.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Мезофильную культуру молочнокислых бактерий, содержащую, %: Str. cremoris 70, 2

Str. diacetilactis 5, Str. lactis 20 и Str. acetoinicus 5, вносят в обезжиренное молоко в количестве 1 и культивируют при 22 — 24 С до образования нормального сгустка кислот5 ностью 99 †1 Т.

Термофильную культуру молочнокислых палочек, содержащую, %: Strb. casei 60, Lb.

bulgaricum 25 и Lb. helveticum 15, вносят в обезжиренное молоко в количестве 7% и

1О культивируют при 37 С в течение 14 — 16 час.

Конечная кислотность культуры 190 — 230 Т.

Выращенные культуры (мезофильную молочнокислых бактерий и термофильную молочнокислых палочек), взятые соответствен15 но в количестве 1,2 — 1,5% и 0,4 — 0,6% к весу молока, вносят в молочную смесь для сыра.

Пример. В дозу из 1 л обезжиренного молока вносят 1% или 10 мл мезофильной

20 культуры, содержащей, %: Str. cremoris 70, Str.

lactis 20; Str. diacetilactis 5 и Str. acetoinicus

5. В другую дозу из 1 л обезжиренного молока вносят 7% или 70 мл термофильной культуры, содержащей, %: Strb. casei 60, Lb, 25 bulgaricum 25 и Lb. helveticum 15.

Первую культуру культивируют при 22 С до образования сгустка кислотностью 95 Т.

Вторую — при 37 С в течение 14 — 16 час до кислотности 190 Т.

30 Полученные культуры вносят в количестве

1,2 — 1,5% и 0,4 — 0,6% в молочную смесь

448222

Составитель М. Андреева

Корректор В. Йрыксина

Редактор Н. Спиридонова

Техред Н. Куклина

Подписное

Заказ 2423/11 Изд. Ка 1371 Тираж 456

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, )К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 для сыра, а именно на 1 т молока для сыра вносят 12 Kl мезофильпой культуры молочнокислых бактерий и 4 кг термофильной культуры молочнокислых палочек.

Предмет изобретения

1. Способ производства закваски для сыра типа Чеддар, предусматривающий раздельное культивирование на обезжиренном молоке мезофильных молочнокислых бактерий, включающих Str. cremoris u Str. lactis, и термофильных культур молочнокислых палочек с последующим внесением в молочную смесь для сыра выращенных культур, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, в процессе культивирования мезофильных молочнокислых бактерий в них дополнительно вводят Str. diacetilactis H Str. acetoinicus, а в качестве термофильной культуры используют виды Strb. casei, Lb. bulgaricum u Lb. helveticum.

2. Способ по п. 1, отл ич а ю щи йс я тем, что в молочную смесь для сыра вносят 1,2—

1,5/о выращенной мезофильной культуры молочнокислых бактерий и 0,4 — 0,6 термофильной культуры молочнокислых палочек.

3. Способ по п. 1, отлич ающийся тем, что, с целью приготовления мезофильной куль10 туры молочнокислых бактерий из Str, cremoris, Str. lactis, Str. diacetilactis u Str. acetoinicus, их вносят соответственно в количестве 70, 20, 5 и 5%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью приготовления термофильной культуры молочнокислых палочек из Strb.

casei, Lb. bulgaricum u Lb. helveticum, последние вносят соответственно в количестве

60, 25 и 15ю/с