Способ производства заварного полуфабриката

Авторы патента:

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

A21D13/04 - хлебобулочные изделия из муки иной, чем ржаная или пшеничная

Владельцы патента RU 2749838:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката. Предложен способ производства заварного полуфабриката, который включает приготовление заварки из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука овсяная 495-535; порошок цикория 70-90; масло сливочное 240-275; меланж 550-650; соль поваренная 5-6; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и повышенным содержанием пищевых волокон, в связи с чем его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания. 1 табл., 2 пр.

Известны различные способы приготовления заварных полуфабрикатов с использованием муки из нетрадиционных злаковых культур.

Так, например, известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (Патент РФ №2589794 от 10.09.2014, С2, МПК A21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката. ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК". Опубл. 10.04.2016. Бюл. №19).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.

Также известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, которое затем отсаживают на листы и выпекают (Патент РФ №2603893 от 05.08.2015, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Опубл. 10.12.2016. Бюл. №34).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкие органолептические показатели и низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения большого количества крахмала.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки, полученной из нетоксичных при целиакии сортов овса, в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1 -2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, тщательное вымешивание теста до образования однородной массы, отсаживание теста на смазанные жиром листы и выпечка при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут (Патент РФ №2689715 от 05.05.2018, С1, МПК A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого". Опубл. 28.05.2019. Бюл. №11).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус изделия, придаваемый овсяной мукой.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного полуфабриката повышенной пищевой ценности с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.

Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей.

Корень цикория содержит множество необходимых нутриентов. В нем обнаружено большое количество инулина (до 60-70% в сухом веществе). Его естественная сладость позволяет включать цикорий в рацион людей с диабетом, а также регулировать функцию поджелудочной железы и нормализовать функционирование пищеварительной системы. За счет содержащегося в нем инулина, он благотворно влияет на углеводный и жировой обмен. Доказано, что при его регулярном употреблении снижается уровень глюкозы и холестерина в крови. Молекулы этого полисахарида связывают и препятствуют всасыванию глюкозы, поступившей с пищей. Кроме того, инулин выводит ацетон и кетоновые тела, которые вырабатываются при нарушениях углеводного обмена. Порошок цикория благодаря органолептическим свойствам может использоваться при приготовлении кофейных напитков без кофеина.

Заявляемый способ производства заварного полуфабриката заключается в следующем.

Первоначально готовится заварка из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука овсяная	495-535
порошок цикория	70-90
масло сливочное	240-275
меланж	550-650
соль поваренная	5-6
вода	остальное

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.

Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В воду добавляют 12,9 кг соли, 221,1 кг растительного масла, доводят до кипения и всыпают 470, 0 кг овсяной муки, затем проваривают в течение 1-2 минут. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 59%. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят 761,3 кг меланжа, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1 -3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

Первоначально готовится заварка из 520 кг муки овсяной, 84 кг порошка цикория, 260 кг масла сливочного и 5,6 кг соли. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С, влажность заварки 38-39%. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется 600 кг меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл.1.

Как видно из таблицы 1 заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной полуфабрикат имеет насыщенный светло-коричневый цвет, приятный кофейный привкус и запах, привлекательный внешний вид.

Предложенный способ производства заварного полуфабриката позволяет:

- улучшить органолептические показатели заварного полуфабриката;

- повысить пищевую ценность заварного полуфабриката, в том числе за счет пищевых волокон и инулина, вносимых вместе с порошком цикория;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий;

- придать профилактическую направленность готовым изделиям.

Способ производства заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что он включает приготовление заварки из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука овсяная	495-535
порошок цикория	70-90
масло сливочное	240-275
меланж	550-650
соль поваренная	5-6
вода	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ приготовления халяльных мини-пирожков предусматривает замешивание теста с использованием муки, сахара, соли, растительного масла, дрожжей, молока или воды.

Способ изготовления кондитерских изделий // 2748891

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кондитерских изделий на основе безе. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, который включает приготовление конопляной пасты, меренги, теста, выпечку основы изделия, приготовление начинки и сборку изделия, при этом для приготовления пасты конопляный протеин, полученный из муки молотых, очищенных от лузги и обезжиренных холодным отжимом семян конопли, просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм, затем сахарную пудру соединяют с конопляным протеином и просеивают через сито еще раз, в полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения конопляной пасты, для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и уваривают сироп до температуры 118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее горячий сироп, полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до 40-45°С, далее для приготовления теста в конопляную пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки широкой лентой, затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на кондитерский коврик и получают основы для изделий диаметром 3-5 см, подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут, для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия из вафельной крошки и шоколадного мусса // 2748707

Изобретение относится к производству кондитерских изделий. Способ приготовления мучного кондитерского изделия из коржа-основы и шоколадного мусса предусматривает приготовление коржа-основы из шоколадных полуфабрикатов, фундучно-миндальной пасты и вафельной крошки, взятых из расчета 0,025 кг полуфабрикатов шоколадных фигурных «Горький шоколад» 54% какао, 0,025 кг полуфабрикатов шоколадных фигурных «Горький шоколад» 72% какао, 0,066 кг фундучно-миндальной пасты и 0,083 кг продукта «Вафельная крошка».

Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты // 2748592

Изобретение относится к пищевой промышленности. Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты изготовлен из муки, сахара-песка, яиц и жирового компонента.

Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса // 2748276

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений состоит из безглютеновой сухой смеси для производства безглютенового кекса и способа производства безглютенового кекса с использованием безглютеновой смеси.

Способ изготовления кондитерского изделия "орешек со сгущенным молоком" и кондитерское изделие "орешек со сгущенным молоком" // 2748059

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Предложен способ изготовления кондитерского изделия типа «Орешек со сгущенным молоком», в котором готовят тесто для песочного печенья из муки, сахара-песка, маргарина, инверта, соли, соды, лимонной кислоты, крошки печенья измельченной, яичного порошка, причем для варки инверта используют сахар, воду, лимонную кислоту, соду, готовое тесто раскладывают по ячейкам печи и выпекают однотипные формы песочного печенья в виде половинки скорлупки орешка весом 6-7 г, затем в каждую форму песочного печенья с помощью дозатора добавляют жидкий раствор в объеме от 1/10 до 1/5 от объема формы, состоящий из лимонной кислоты и дистиллированной воды, с концентрацией лимонной кислоты в растворе от 4% до 9%, после чего с помощью дозатора заполняют центральную часть каждой формы начинкой из вареного сгущенного молока таким образом, чтобы начинка доходила до уровня краев формы, а ранее добавленный жидкий раствор выдавливался массой начинки кверху вдоль внутренней поверхности формы песочного печенья, после этого с помощью распылителя на ту форму песочного печенья, которая будет нижней, сверху снова добавляют по меньшей мере одним впрыском жидкий раствор на основе дистиллированной воды и лимонной кислоты, и далее на нижнюю форму укладывают верхнюю форму песочного печенья с соединением их друг с другом путем слипания содержимого начинок с образованием песочного печенья с начинкой в виде орешка.

Способ производства пельменей на пару // 2747865

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства формованного изделия из теста с начинкой и формованному изделию. Способ включает приготовление начинки, состоящей из мясного и/или куриного и/или овощного фаршей, приготовление тестовой оболочки из муки высших сортов зерновых культур, формирование изделия из оболочки и начинки, нанесение на поверхность изделия фритюрного масла, выбранного из группы, включающей подсолнечное, кукурузное и рапсовое, варку изделия на пару до готовности, замораживание и упаковывание изделия в тару.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром // 2747541

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления мучного кондитерского изделия приготавливают массу для бисквита, распределяют ее по противню до высоты 2-3 мм и выпекают.

Способ производства мучного кондитерского изделия // 2747183

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

Вафля с пониженным содержанием сахара // 2746929

Настоящее изобретение относится к композиции вафли с пониженным содержанием сахара. Предложенная композиция вафли с пониженным содержанием сахара для вафельных рожков или съедобных контейнеров для замороженного кондитерского изделия содержит 60-80 мас.

Установка для формирования рисового клейкого пирожного, рисовое клейкое пирожное и способ его формирования // 2746449

Изобретение относится к установке для формирования рисового клейкого пирожного, способу формирования пирожного и сформированному пирожному. Предложена установка для формирования рисового клейкого пирожного, содержащая двойную отсадочную машину, получающую тесто основы, получаемое посредством смешивания кондитерского жира, белого сахара, яйца и модифицированного крахмала и подаваемое снаружи, и включающую в себя коммуникационное отверстие в нижней части; инжектор, получающий тесто рисового пирожного, получаемое посредством смешивания крахмала с водой и подаваемое снаружи, проходящий через боковой участок двойной отсадочной машины и имеющий дальний конец, расположенный по направлению к коммуникационному отверстию для впрыскивания теста рисового пирожного в коммуникационное отверстие; и печь, выпекающую тесто основы, отсаженное через коммуникационное отверстие двойной отсадочной машины и содержащее в нем тесто рисового пирожного; при этом вязкость теста основы находится в диапазоне от 450 до 550 пуазов, вязкость теста рисового пирожного находится в диапазоне от 140 до 340 пуазов, и диаметр сопла инжектора находится в диапазоне от 5 до 8 мм; причем тесто рисового пирожного, впрыскиваемое инжектором, оборачивается тестом основы, подаваемым в двойную отсадочную машину, так что тесто основы, содержащее в себе тесто рисового пирожного, отсаживается наружу через коммуникационное отверстие за одну операцию.