Жареное колбасное изделие

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных жареных. Жареное колбасное изделие включает свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, сахар-песок, чеснок свежий очищенный. Изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и измельченных семян. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов изделия. Обеспечивается улучшение органолептических свойств, расширение ассортимента жареных колбасных изделий. 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности для производства изделий колбасных жареных.

Известна жареная колбаса «Украинская» [И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е. Гутник и др. / Справочник технолога колбасного производства. – 431 с.], которую изготавливают из полужирной свинины с использованием поваренной соли, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого и чеснока.

Недостатком данного изделия является ограниченность диапазона органолептических показателей готового продукта из-за использования определенного набора вспомогательного сырья и специй (соль, сахар, перец, чеснок).

Известна жареная украинская колбаса [Патент РФ 2204919, МПК A23L 1/317, опубл. 27.05.2003], в рецептуру которой входит мясное сырье (жилованная свинина полужирная), соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец белый молотый, чеснок свежий измельченный на кусочки размерами 1,5 мм в следующем соотношении 1:0,11:0,14:0,56, при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.

В данной жареной украинской колбасе используют стандартный набор пряностей и специй (соль, сахар, перец черный или белый, чеснок), что не отличает данный продукт по органолептическим показателям, таким как вкус и запах, от аналогов.

Известен рецепт итальянских сосисок с фенхелем [Готовим.Ру, Итальянские сосиски с фенхелем: сайт. – URL: https://www.gotovim.ru/recepts/meat/kolbasy/4187.shtml (дата обращения: 06.08.2020). – Текст: электронный.], в которую входит свиной фарш, поваренная соль, красный перец, а также семена фенхеля.

К недостаткам данного рецепта можно отнести использование семян фенхеля без дополнительной подготовительной обработки, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели продукта, в частности, на нежность и однородность консистенции.

Прототипом выбран рецепт жареных колбасок на гриле с вином [Хрумка со вкусом, КОЛБАСКИ НА ГРИЛЕ С ВИНОМ: сайт. – URL: https://1000.menu/cooking/4920-kolbaski-na-grile-s-vinom (дата обращения: 06.08.2020). – Текст: электронный.], согласно которому используют фарш из жилованной свинины с добавлением соли, фенхеля, смеси перцев (острый стручковый и черный молотый), красного вина.

Основным недостатком является использование острого стручкового перца дополнительно к черному молотому перцу и фенхелю, что придает готовому изделию чрезмерно острый вкус. Использование в рецептуре красного вина несколько повысит себестоимость продукта, а кроме этого, продукты распада вина в процессе производственного цикла не могут полностью испариться из оболочек, что приводит к наличию нехарактерного для этих изделий привкуса, а также к возможным дефектам оболочек вследствие возникновения избыточного давления внутри колбасного батона при тепловой обработке.

Задачей данного изобретения является разработка способа производства жареной колбасы с целью получения качественного жареного колбасного изделия с высокими органолептическими показателями, оригинальной вкусовой гаммой, с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Технический результат – расширение ассортимента жареных колбасных изделий, улучшение органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что жареное колбасное изделие, включает свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, причем дополнительно содержит сахар-песок и чеснок свежий очищенный, при этом изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и измельченных семян, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

свинина жилованная полужирная 96,48
соль поваренная пищевая 1,74
сахар-песок 0,19
чеснок свежий очищенный 0,96
перец черный молотый 0,24
семена фенхеля 0,39.

Использование определенным образом подготовленных семян фенхеля позволяет получить жареную колбасу с оригинальными органолептическими показателями, с приятным пряным острым вкусом и ароматом.

Предварительная обжарка семян позволяет обеспечить микробиальную чистоту ингредиента, а также раскрыть вкус и аромат семян. Мука из семян фенхеля при добавлении в фарш равномерно распределяется при перемешивании, что позволяет придать продукту равномерный приятный в меру острый вкус во всем объёме готового продукта, полностью исключая наличие твердых вкраплений неизмельченных семян, которые отличаются весьма резким вкусом.

Антиоксидантные свойства фенхеля позволяют ингибировать процессы окислительной порчи жировой фракции колбасы в ходе производственного цикла, развитие которых приводит к образованию соединений, придающих продукту прогорклый, окисленный вкус и запах.

Органолептические показатели и выход жареного колбасного изделия представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя По заявленному способу По прототипу
консистенция плотная плотная
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, отсутствуют бульонные и жировые оттеки батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, отсутствуют бульонные и жировые оттеки
цвет и вид на разрезе от светло-cepoго до серого с розоватым оттенком, фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 16 до 20 мм от светло-cepoго до серого с розоватым оттенком, фарш равномерно перемешан, без пустот, с вкраплениями семян фенхеля
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, чеснока и фенхеля свойственные данному виду продукта,
  без посторонних привкуса и запаха, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, фенхеля
Выход, % не менее 61% -

Физико-химические показатели и энергетическая ценность жареного колбасного изделия представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель По заявленному способу
Содержание
влаги, % не более 44,0
белка, % не менее 16,0
жира, % не более 50,0
поваренной соли, %, не более 2,5
энергетическая ценность, ккал/100 г, не более 514

Фенхель включен в международный список фармакопеи лекарственных растений. В заявленном способе производства семена фенхеля подвергаются предварительной обжарке, позволяющей максимально раскрыть полезные свойства компонента, активизировать действующие вещества, такие как фенольные соединения, в том числе антиоксиданты – витамин В3, С, флавоноиды – кверцетин, рутин и разные кемпферол-гликозиды, а также анетол или его полимеры, действующие в качестве фитоэстрогенов и оказывающие ветрогонное действие.

Жареное колбасное изделие готовят следующим образом.

Свинину полужирную жилованную 100 кг измельчают на волчке с диаметром решетки 16-20 мм.

Предварительно измельчают свежий чеснок до кусочков размером от 0,5 до 2 мм и готовят муку из семян фенхеля. Семена фенхеля в количестве 400 г обжаривают на машине для жарки в течение 5-7 минут при температуре 85-1000С, после семена измельчают на мельничном оборудовании до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм).

Для приготовления фарша измельченную свинину полужирную жилованную перемешивают в мешалке 8-10 мин добавляя поваренную соль – 1800 г, выработанную муку из семян фенхеля, сахар-песок 200 г, чеснок измельченный 1,0 кг и перец черный молотый 250 г.

После фаршем наполняют натуральную оболочку (черевы говяжьи, свиные) диаметром 40-42 мм не очень плотно. Готовые батоны свертывают в виде спирали с 2-4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно. Батоны ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5-10 мин, далее укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят, в зависимости от толщины батона, при 200±200С. Через 20-30 мин, после начала обжарки, противень вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30-35 мин до достижения температуры в центре батона 71±10С.

Готовую жареную колбасу охлаждают 6-8 ч при температуре воздуха 0-150С. Хранят не более 10 суток.

Готовое изделие представляет собой батоны жареной колбасы диаметром 40-42 мм с чистой, сухой поверхностью, светло-розового цвета на разрезе, вид на разрезе – однородный фарш, без пустот, с кусочками полужирной свинины размером от 16 до 20 мм, вкус – слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, чеснока и фенхеля.

Выход продукта составит не менее 61% от массы несоленого сырья. Полученное жареное колбасное изделие отличается оригинальными органолептическими показателями, приятным пряным острым вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценностью, за счет использования в рецептуре определенным образом подготовленной муки из семян лекарственного растения – фенхеля.

Таким образом, жареное колбасное изделие, включающее свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, сахар-песок и чеснок свежий очищенный, при этом изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и измельченных семян, позволяет расширить ассортимент жареных колбасных изделий и улучшить органолептические свойства готового продукта.

Жареное колбасное изделие, включающее свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, отличающееся тем, что дополнительно содержит сахар-песок, чеснок свежий очищенный, при этом изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и измельченных семян при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

свинина жилованная полужирная 96,48
соль поваренная пищевая 1,74
сахар-песок 0,19
чеснок свежий очищенный 0,96
перец черный молотый 0,24
семена фенхеля 0,39



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства мармелада функционального назначения. Заявленный способ производства желейного фруктово-овощного мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание массы, охлаждение, добавление желатина, лимонной кислоты и экстрактов, формование, сушку.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Пищевая композиция содержит пастеризованное молоко, обогащенное магнием, с концентрацией ионов магния от 8 до 25 миллимоль на литр (мМ), где присутствует менее чем 1 КОЕ/мл.

Изобретение относится к инкапсулированию природных ароматизирующих продуктов. Экструзионный инкапсулированный ароматизирующий продукт в форме частиц, свободный от химической модификации, содержит жидкий ароматизатор, инкапсулированный в природную стеклообразную матрицу.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения функционального продукции остеотропной направленности. Способ заключается в тепловом нагреве мясокостного рыбного сырья в среде молочной сыворотки, разделении сырья на мышечную и костную ткани с тонким измельчением каждой части.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включает масляную кислоту, капроновую кислоту, ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон и неактивный компонент, отличается тем, что он дополнительно содержит олеиновую кислоту, лауриновую кислоту, 2-метил масляную кислоту, каприловую кислоту, каприновую кислоту, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, этил левулинат, диэтил малонат, 2,3- пентандион, мальтол, метил гептенон, дельта-ундекалактон при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к сырьевой жидкости для приправы, подходящей в качестве сырьевой жидкости для приправы, и способу получения приправы. Предложена сырьевая жидкость для приправы, имеющая содержание редуцирующего сахара 4,5 вес.% или более и содержание этанола 1,5 вес.% или менее, причем сырьевая жидкость для приправы представляет собой отвар, полученный путем удаления нерастворимых твердых веществ из мороми соевого соуса при условии, что необработанную жидкость для приправы не подвергают обесцвечиванию с использованием адсорбционной смолы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким приправам, содержащим кунжут. Один из вариантов жидкой приправы включает линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой по меньшей мере один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина, при этом при определении ароматических компонентов жидкой приправы методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии отношение площади пика указанного линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина составляет 0,05 или более и менее 1,0.

Изобретение относится к установке для формирования рисового клейкого пирожного, способу формирования пирожного и сформированному пирожному. Предложена установка для формирования рисового клейкого пирожного, содержащая двойную отсадочную машину, получающую тесто основы, получаемое посредством смешивания кондитерского жира, белого сахара, яйца и модифицированного крахмала и подаваемое снаружи, и включающую в себя коммуникационное отверстие в нижней части; инжектор, получающий тесто рисового пирожного, получаемое посредством смешивания крахмала с водой и подаваемое снаружи, проходящий через боковой участок двойной отсадочной машины и имеющий дальний конец, расположенный по направлению к коммуникационному отверстию для впрыскивания теста рисового пирожного в коммуникационное отверстие; и печь, выпекающую тесто основы, отсаженное через коммуникационное отверстие двойной отсадочной машины и содержащее в нем тесто рисового пирожного; при этом вязкость теста основы находится в диапазоне от 450 до 550 пуазов, вязкость теста рисового пирожного находится в диапазоне от 140 до 340 пуазов, и диаметр сопла инжектора находится в диапазоне от 5 до 8 мм; причем тесто рисового пирожного, впрыскиваемое инжектором, оборачивается тестом основы, подаваемым в двойную отсадочную машину, так что тесто основы, содержащее в себе тесто рисового пирожного, отсаживается наружу через коммуникационное отверстие за одну операцию.

Изобретение относится к масложировой отрасли. Способ производства майонезного соуса, включающий подготовку растительного ингредиента, приготовление водно-жировой эмульсии путем смешивания водной фазы и жирового компонента, их соединение и фасование, при этом подготовку растительного ингредиента осуществляют путем измельчения до размера 5-20 мм и сушки в СВЧ-поле до остаточной влажности 25-30% при давлении 2900 Па, в течение не более 1 часа с отделением пагонов конденсата, охлаждения до температуры 18-24°С и повторного измельчения до размеров частиц 0,5-1,5 мм, при этом часть полученных пагонов конденсата соединяют со вкусовыми добавками, маслом растительным с получением смеси, которую нагревают до температуры 90-95°С при перемешивании и давлении 2900 Па, затем вводят повторно измельченный высушенный растительный ингредиент в соотношении: смесь:растительный ингредиент 1:1-2, уваривают полученную массу до влажности 40-45% с получением наполнителя, который вводят в подготовленную водно-жировою эмульсию в соотношении: наполнитель:водно-жировая эмульсия 1:3-9, при этом в качестве водной фазы при приготовлении водно-жировой эмульсии используют смесь пагонов конденсата и воды в соотношении: 1:1-3.
Наверх