Пищевой эмульсионный продукт
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, порошок яичного желтка, перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, сахар или сахарозаменитель, соль поваренную и соль, копченную на ольховой щепе, горчичное масло, уксусную кислоту 70%-ную, отвар ольховой щепы, полученный путем заваривания ольховой щепы в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа, и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0; порошок яичного желтка 0,5-2,0; перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями 0,1-2,0; сахар или сахарозаменитель 0,001-2,0; соль поваренная 0,05-1,0; соль, копченная на ольховой щепе 0,01-0,5; уксусная кислота 70%-ная 0,01-0,5; горчичное масло 0,01-2,5; отвар ольховой щепы 1,0-10,0; вода остальное. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов и майонезных соусов. 3 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза и майонезного соуса.
В области производства многокомпонентных продуктов бурно развиваются технологии направленного улучшения их состава с выбором наиболее подходящих ингредиентов (масел, эмульгаторов, загустителей, минерального сырья, кислот, наполнителей). Как правило, пищевые эмульсии - это продукты с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения.
Известен способ получения майонеза, предусматривающий перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде. Далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°С, с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла. Наименьшая скорость подачи достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема. Далее продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Затем добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°С, вносят предварительно отделенный от желтка белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару (RU 2557163 С1, 20.07.2015).
Недостатком известного аналога является сложная технология производства.
Известен пищевой эмульсионный продукт, который в качестве исходных компонентов содержит, мас. %: масло растительное рафинированное - 5,0-80,0; перепелиное яйцо - 0,01-8,0; молоко сухое - 0,01-3,0; мед натуральный - 1,9-2,6; фруктовый уксус 6% - 4,8-6,0; лимонный сок - 0,005-0,2; соль поваренную пищевую - 0,8-1,3; стабилизатор - 0,01-0,2; ароматизатор «Горчица» - 0,05; консервант - 0,1; антиокислитель - 0,0075-0,1; пищевые добавки - 0,005-6,0; воду - остальное. При этом перепелиное яйцо выбрано из ряда: свежее, копченое, маринованное или консервированное перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца (RU 2423055 С2, 10.07.2011).
Недостатком данного продукта является наличие в составе лимонного сока, снижает вкусовые качества эмульсионного продукта, придавая ему кислый вкус.
Известен пищевой эмульсионный продукт, который содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное (35,0-70,0), масло подсолнечное высокоолеиновое (1,0-5,0), порошок яичного желтка (0,1-3,0), порошок перепелиного яйца (0,1-5,0), сахар (0,01-2,0), соль поваренную (0,7-1,5), порошок горчицы (0,06-1,5), смесь 40%-ной молочной и 40%-ной уксусной кислот в соотношении 1:3 (0,2-0,8), стабилизационную систему Стабимульс (0,5-5,0), отвар сушеных сосновых почек (1,0-6,0), который получен путем заваривания сушеных сосновых почек в горячей воде при температуре 90-95°С в течение 1 часа при соотношении сушеных сосновых почек к воде 50-70 г на 1 л с последующим процеживанием данной смеси и воду - остальное (RU 2424735 С1, 27.07.2011).
Недостатком данного продукта является специфичная вкусовая гамма за счет присутствия отвара сушеных сосновых почек, что снижает круг потенциальных потребителей.
Известен майонез, который содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; порошок яичного желтка - 1,0-1,4, яйцо перепелиное маринованное - 0,3; подсластитель - 0,01-2,0; соль поваренную - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонный сок - 0,1; лимонную кислоту - 0,2; молочную кислоту - 0,2; экстракт имбиря - 0,02-0,05 и воду - остальное (RU 2325821 С1, 10.06.2008).
Указанный состав не обеспечивает достаточно выраженные органолептические свойства и перестал отвечать требованиям современного рынка, требующего постоянного совершенствования и повышения конкурентоспособности.
Наиболее близкими к заявленному является пищевой эмульсионный продукт, который содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное (25,0-70,0), масло подсолнечное высокоолеиновое (1,0-5,0), перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине (0,1-5,0), порошок яичного желтка (0,1-2,0), сахар (0,01-2,0), соль поваренную (0,05-1,0), горчичное масло (0,01-1,0), уксусную кислоту в пересчете на 17%-ную (0,1-1,0), стабилизационную систему Стабимпульс (1,0-6,0), спиртовой настой полыни лимонной, полученный путем смешивания сушеной полыни лимонной с 80%-ным пищевым спиртом, его настаивания в течение 30 суток (0,01-0,05), и воду (остальное) (RU 2433747 С1, 20.07.2010).
Известный пищевой эмульсионный продукт обладает специфической вкусовой гаммой.
Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, согласно изобретению, содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, порошок яичного желтка, перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, сахар или сахарозаменитель, соль поваренную и соль, копченную на ольховой щепе, горчичное масло, уксусную кислоту 70%-ную, отвар ольховой щепы, полученный путем заваривания ольховой щепы в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа, и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 20,0-70,0 |
Порошок яичного желтка | 0,5-2,0 |
Перепелиное яйцо или | |
перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или | |
белок вареного перепелиного яйца, маринованного | |
в уксусе со специями | 0,1-2,0 |
Сахар или сахарозаменитель | 0,001-2,0 |
Соль поваренная | 0,05-1,0 |
Соль, копченная на ольховой щепе | 0,01-0,5 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,01-0,5 |
Горчичное масло | 0,01-2,5 |
Отвар ольховой щепы | 1,0-10,0 |
Вода | остальное |
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении пищевого эмульсионного продукта, обладающего слабым послевкусием копчения и легкой терпкой горчинкой, обладающего повышенными биологически активными свойствами, с увеличенным сроком хранения, а также обладающего устойчивостью к расслаиванию при хранении.
В результате проведенных исследований был получен неожиданный результат от использования отвара ольховой щепы и перепелиных яиц в сочетании, при их совместном введении в рецептуру майонеза увеличивается сохранность полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов.
В щепе ольхи содержится большое количество дубильных веществ, которые при заваривании в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа полностью переходят в отвар. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены. В перепелиных яйцах содержится большое количество белка, примерно 13% в одном яйце. При взаимодействии дубильных веществ щепы ольхи и перепелиных яиц образуется защитная альбуминатная пленка, которая оказывает при длительном хранении пищевого эмульсионного продукта бактерицидное или бактериостатическое действие на образующиеся микроорганизмы.
Использование соли, копченной на щепе ольхи, в заявленных количествах 0,01-0,5 мас. % придает пищевому эмульсионному продукту слабое послевкусие копчения и легкую терпкую горчинку. Использование соли, копченной на щепе ольхи, в количествах меньших, чем заявлено в формуле изобретения, не позволит добиться слабого послевкусия, а в больших - продукт будет обладать резким запахом и вкусом копчения.
Пищевой эмульсионный продукт получают следующим способом.
Порошок яичного желтка, соль поваренную, сахар или сахарозаменитель растворяют в воде. В полученную смесь вводят масло растительное рафинированное дезодорированное, непрерывно перемешивая до получения однородной массы. Перепелиное яйцо, или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, добавляют в полученную массу, также непрерывно перемешивая до получения однородной массы при помощи насосов и мешалки. Соль предварительно коптят на влажной ольховой щепе в коптильне. Сухую ольховую щепу заваривают в соотношении 1:3 в кипяченой воде 90-95°С в отдельной емкости в течение 1 часа, процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Уксусная кислоту 70%, соль, копченую на ольховой щепе, водный отвар на ольховой щепе, горчичное масло, рецептурную воду, перемешивают до растворения сухих компонентов. Полученный раствор добавляют в эмульсионную массу и гомогенизируют при помощи гомогенизатора до гомогенного состояния.
Полученный эмульсионный продукт фасуют в потребительскую тару.
Пример 1
Пищевой эмульсионный продукт изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 60 |
Порошок яичного желтка | 1,0 |
Перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине | 0,15 |
Сахар | 1,0 |
Соль поваренная | 0,8 |
Соль, копченная на ольховой щепе | 0,1 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,025 |
Горчичное масло | 0,02 |
Отвар ольховой щепы | 1,0 |
Вода | остальное |
Пример 2
Пищевой эмульсионный продукт изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65 |
Порошок яичного желтка | 0,5 |
Белок вареного перепелиного яйца, маринованного | |
в уксусе со специями | 1,0 |
Сахар | 0,001 |
Соль поваренная | 0,05 |
Соль, копченная на ольховой щепе | 0,5 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,01 |
Горчичное масло | 1,00 |
Отвар ольховой щепы | 5,0 |
Вода | остальное |
Пример 3
Пищевой эмульсионный продукт изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 45 |
Порошок яичного желтка | 2,0 |
Перепелиное яйцо | 0,15 |
Сахарозаменитель | 2,0 |
Соль поваренная | 1,0 |
Соль, копченная на ольховой щепе | 0,01 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,5 |
Горчичное масло | 2,5 |
Отвар ольховой щепы | 10,0 |
Вода | остальное |
Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить продукт, обладающий вышеописанными свойствами.
Пищевой эмульсионный продукт, характеризующийся тем, что содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, порошок яичного желтка, перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, сахар или сахарозаменитель, соль поваренную и соль, копченную на ольховой щепе, горчичное масло, уксусную кислоту 70%-ную, отвар ольховой щепы, полученный путем заваривания ольховой щепы в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа, и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 20,0-70,0 |
Порошок яичного желтка | 0,5-2,0 |
Перепелиное яйцо или | |
перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или | |
белок вареного перепелиного яйца, маринованного | |
в уксусе со специями | 0,1-2,0 |
Сахар или сахарозаменитель | 0,001-2,0 |
Соль поваренная | 0,05-1,0 |
Соль, копченная на ольховой щепе | 0,01-0,5 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,01-0,5 |
Горчичное масло | 0,01-2,5 |
Отвар ольховой щепы | 1,0-10,0 |
Вода | остальное |