Способ производства сметанного продукта
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus. Одновременно с закваской в пастеризованные гомогенизированные сливки вносят стабилизатор и сквашивают, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан», упаковывают и осуществляют созревание. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость готового сметанного продукта, который обладает приятным ароматом и густой нерасслаивающейся в процессе хранения консистенцией.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания.
Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В. Твердохлеб, Э.А. Яаксон. Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).
Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности, профилактических свойств, усвояемости продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, упаковку и созревание, при этом одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %, в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.
Способ производства сметаны осуществляется следующим образом.
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86°C с выдержкой 2-10 мин или 74-76°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28-30°C - температуры заквашивания и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, при этом одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %, Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре (6±2)°C.
Пример 1
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86°C с выдержкой 2 мин или 74°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 12 МПа;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7 МПа.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 30°C и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и сквашивают в течение 10 часов.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре 8°C.
Повышение биологической ценности, усвояемости готового продукта, повышение профилактических свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, которая зарегистирована Министерством здравоохранения РФ в качестве биологически активной добавки к пище (регистрационное удостоверение №002250.Р.643.12.2000 от 06.12.2000).
Сочетание молочных компонентов с компонентами «Модифилан», используемой закваски с выбранным соотношением культур и стабилизатора обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей профилактические свойства.
100 г сметаны, полученной при внесении добавку «Модифилан» в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.
Внесение добавки «Модифилан» более 0,6% приводит к усилению профилактического эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.
Кислотность готового продукта 78°Т.
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:
15%-ной жирности - 208
20%-ной жирности - 250
25%-ной жирности - 300.
Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении биологически активной добавки «Модифилан» продукт приобретает очень приятный аромат, напоминающий вкус манго.
Способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас.%, в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.