Маргарин для выпечки

Авторы патента:

A23D7/00 - Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин

Владельцы патента RU 2580143:

Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина, предназначенного для использования в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, а также в домашней кулинарии. Маргарин для выпечки, представляющий собой стабильную гомогенную водно-жировую эмульсию обратного типа с жирностью 60-95%, массовой долей трансизомеров жирных кислот в жировой фазе менее 1%, стабилизатором является натуральный ароматизатор сливочно-молочной группы в количестве 0,2-2 мас.% от общей массы эмульсии, а жировая фаза содержит 19-47 мас.% пальмитиновой кислоты, 40-67 мас.% ненасыщенных жирных кислот от общей суммы жирных кислот жировой фазы. Изобретение позволяет создать маргарин, отвечающий требованиям рынка - без добавок с Е-индексом, не содержащий трансизомеров жирных кислот. 9 з.п. ф-лы, 14 табл., 7 пр.

Маргарин представляется собой водно-жировую эмульсию «вода в масле» (эмульсия обратного типа), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава. Помимо соли и сахара в маргарин могут вводить дополнительно пищевые добавки - красители, консерванты, ароматизаторы. Для стабилизации эмульсии используют эмульгаторы, которые распределяются на границе раздела водной и жировой фаз в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии. Для стабилизации эмульсии в маргаринах и придания им дополнительных технологических свойств используют моно- и диглицериды жирных кислот (E471), лецитины (E322), эфиры полиглицерина и жирных кислот (E475), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476) и другие эмульгаторы. Все эти ингредиенты относятся к категории пищевых добавок и характеризуются определенным Е-индексом в соответствии с международной системой нумерации пищевых добавок CAC/GL 36-1989 (с дополнениями от 2011 г.).

В последнее время в рамках развивающихся тенденций здорового питания: исключения трансизомеров жирных кислот в продуктах, использования натуральных ингредиентов, существует потребность в создании продуктов, положительно влияющих на здоровье человека. Согласно требованиям рынка задача разработки маргаринов, не содержащих трансизомеров жирных кислот и пищевых добавок, имеющих Е-индекс, весьма актуальна. Исключение таких добавок с Е-индексом как консерванты, красители и ароматизаторы не представляет технологических сложностей, тогда как изготовление маргаринов без стабилизирующих веществ - эмульгаторов - является непростой задачей.

Из существующего уровня техники известны маргарины, не содержащие эмульгаторов, но имеющие в своем составе молочные продукты (WO 2000016638 и др.), которые выполняют роль стабилизатора за счет содержащихся в них природных эмульгирующих веществ - фосфолипидов и моно-, диглицеридов. Такие продукты широко представлены на рынке, но они имеют более высокую стоимость, и поскольку содержат ингредиенты молочного происхождения - более высокое содержание насыщенных жирных кислот, что является нежелательным с точки зрения здоровья. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых вещества для различных групп населения РФ Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08»). С другой стороны, особенности профиля кристаллизации, реологические показатели таких маргаринов ограничивают сферу их применения и не позволяют использовать, например, для приготовления специализированных изделий - из слоеного или песочного теста. Такие маргарины имеют недостаточную взбиваемость в сравнении со специализированными маргаринами для песочного теста и высокую поглощаемость слоями теста в сравнении с маргаринами для слоеного теста.

Известны маргарины, не содержащие эмульгаторов, EP 0422712 и EP 0422713, где стабильность достигается использованием нестандартной технологии, присутствием в технологической схеме дополнительного гомогенизатора, что обеспечивает получение более тонкой эмульсии с меньшим размером капель. Это приводит к увеличению расхода энергии, дополнительному переоснащению производства, что является трудоемким и экономически затратным процессом.

Известны маргарины, получаемые по традиционной технологии, не содержащие эмульгаторов, но дополнительно включающие загустители - крахмал, пектины, целлюлозные волокна, камеди, альгинат натрия (US 2007/0014911, WO 03030648, RU 2266664, RU 2303360). Общим недостатком указанных маргаринов является присутствие в составе пищевых добавок с Е-индексом.

Задачей данного изобретения является создание маргарина, отвечающего требованиям рынка - без добавок с Е-индексом, не содержащего трансизомеров жирных кислот и включающего в свой состав натуральные ингредиенты, получаемого по общепринятой технологии и на типовом оборудовании с широким спектром использования, в том числе и для изготовления изделий из слоеного теста.

Поставленная задача решается использованием негидрогенизированных растительных рафинированных дезодорированных масел и их фракций, воды и стабилизацией данной эмульсии натуральным ароматизатором.

Использование ароматизаторов при производстве маргаринов является традиционным способом улучшения их органолептических показателей (Тютюнников Б.Н. с соавт. «Технология переработки жиров»).

Известно, что вкус и запах сливочного масла обуславливают более 120 соединений разных классов: свободные жирные кислоты, карбонильные соединения, γ-лактоны (ЛА), сложные эфиры, аминокислоты, сульфгидрильные соединения (Гринене Э.К.,1984 дисс. на соискание степени д.тех.наук «Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств»). Из литературы известно, что для придания вкуса и аромата сливочного масла в маргарин могут вводить ароматизаторы на основе масляной кислоты, диацетила, γ-нанолактона, этилбутирата и других эфиров (Б.Н. Тютюнников с соавт.). На их основе изготавливают искусственные и идентичные натуральным ароматизаторы. На рынке в настоящее время производители предлагают также широкий спектр натуральных ароматизаторов сливочно-молочного направления. Последние получают с помощью ферментативных технологий молочного сырья с последующей инкапсуляцией в мальтодекстрин либо используя в качестве носителя пальмовое масло (компании Butter Buds Food ingredients, First Choice Ingredients, Givaudan и др.).

Из существующего уровня техники известны маргарины, содержащие ароматизаторы, однако содержащие при этом и эмульгирующие/стабилизирующие компоненты: моно- и диглицериды, эфиры полиглицерина и жирных кислот (US 20080102187). В патенте US 4414229 используется натуральный ароматизатор, но, как следует из примеров, он вносится в маргариновую эмульсионную систему, уже содержащую эмульгаторы, либо целлюлозные волокна, имеющие Е-индекс. Известна добавка «Кроун-Экстра», являющаяся эмульгатором и при этом, помимо стабилизирующих свойств, придающая готовому продукту сливочный вкус (РФ № 2518111). Вместе с тем, согласно изобретению продукт представляет собой спред, содержащий более 30% сливочного масла, присутствие которого в первую очередь и определяет сливочный вкус и запах продукта.

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин для слоеного теста, не содержащий трансизомеров жирных кислот, содержащий в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количество 60-80% и дополнительно содержащий композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», консервант, пищевую кислоту, краситель, воду и структурообразователь (RU №2477960, опубл. 27.03.2013).

Недостатком изобретения является присутствие в составе добавок с Е-индексом главным образом эмульгаторов.

Согласно данному изобретению маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию обратного типа с жирностью 60-95%, массовой долей трансизомеров жирных кислот в жировой фазе менее 1%, стабилизированную натуральным ароматизатором сливочно-молочной группы и изготавливаемую по общепринятой технологии.

Жировая фаза может быть представлена смесью растительных рафинированных дезодорированных масел и/или их фракциями, например пальмовым маслом, пальмовым стеарином, пальмовым олеином, пальмоядровым, кокосовым, подсолнечным, соевым, рапсовым и др. маслами. Включение в рецептуру негидрогенизированных жиров растительного происхождения обуславливает низкое содержание трансизомеров жирных кислот, менее 1%, что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и является преимуществом данного изобретения.

Известно, что использование эмульгаторов позволяет получать не только стабильные эмульсии, но и придавать специализированные свойства маргаринам за счет использования различных комбинаций эмульгаторов. Традиционно, наряду со смесями моно- и диглицеридов (Е471) используют эфиры полиглицерина жирных кислот (E475) и соевый лецитин (Е322), которые способствуют высокой пластичности маргаринов для слоеного теста; полисорбаты (E433), улучшающие взбивную способность маргарина; эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476), улучшающие эмульгирование продуктов с низким содержанием жира и пр. Изготовление маргаринов по данному изобретению позволяет получать широкий спектр специализированных продуктов, например маргарин для слоеного теста или низкожирный маргарин без использования дополнительных эмульгаторов, что, несомненно, является дополнительным преимуществом данного изобретения. Это достигается уникальной комбинацией жиров и натурального ароматизатора, способствующей формированию равномерной мелкокристаллической структуры эмульсии.

Благодаря способности отдельных молекул ароматизатора адсорбироваться на поверхности зерен кристаллизации происходит ингибирование дальнейшего роста кристаллов и формирование мелких жировых кристаллов. Мелкие кристаллы твердых триглицеридов лучше адсорбируют жидкое масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами, что позволяет получать продукты, сбалансированные по жирно-кислотному составу, с низким содержанием насыщенных жирных кислот. Формирование мелких капель воды, равномерно распределенных по объему эмульсии, является дополнительным фактором повышения пластичности маргарина.

Проявление эмульгирующих свойств ароматизатором наблюдается при содержании в жировой фазе пальмитиновой кислоты от 19 до 47% и суммарном содержании ненасыщенных жирных кислот 40-67%. При более низком содержании ненасыщенных жирных кислот снижается пластичность маргарина, он становится хрупким и ломким. При более низком содержании пальмитиновой кислоты снижается стабилизирующая способность ароматизатора и наблюдается отделение влаги при хранении. Для маргарина для слоеного теста предпочтительно содержание ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.) не более 50%, при большем количестве уменьшается содержание твердых триглицеридов при температуре использования, снижается способность к ламинации, повышается степень поглощения маргарина тестом и затрудняется раскатка.

Для придания дополнительных специализированных свойств маргарину в жировую фазу по данному изобретению можно включать переэтерифицированные жиры. Использование переэтерифицированных жиров позволяет получать продукт с более устойчивой мелкокристаллической структурой и минимизировать процесс посткристаллизации готового продукта в процессе хранения. Мелкокристаллическая структура переэтерифицированных жиров способствует удержанию жидкой части жировой фазы продукта, предотвращая ее выделение в процессе хранения и использования маргарина. Переэтерифицированный жир позволяет добиться требуемой пластичной консистенции, температуры плавления и устойчивой кристаллической структуры жировой фазы маргарина. Применение переэтерифицированных жиров позволяет получать продукты с более сбалансированным жирно-кислотным составом, с низким содержанием насыщенных жирных кислот (менее 35%) без потери качества готового продукта в процессе хранения (отделение масла, промасливание упаковочной тары) и технологических свойств, характерных для специализированной маргариновой продукции.

Для производства маргариновой продукции по данному изобретению наиболее предпочтительно использование переэтерифицированных жировых смесей на основе фракций пальмового масла, пальмоядрового (кокосового), подсолнечного масел, получение которых известно из существующего уровня техники. В качестве варианта реализации использовали смеси пальмового стеарина:пальмового олеина:подсолнечного масла в соотношении 0,8-1,15:0,7-1,12:0,05-0,15. В случае маргарина для выпечки, важно чтобы он легко смешивался с тестом и имел хорошую способность к взбиванию. Это достигается путем использования в составе переэтерифицированных жиров лауриновых масел, в качестве варианта реализации использовали смеси с добавлением не менее 25% пальмоядрового (кокосового) масла. Рецептуры составов переэтерифицированных жиров приведены в примерах.

Маргарин может содержать 0,2-2% натурального ароматизатора сливочно-молочной группы, наиболее предпочтительно 0,8-1,5% от общей массы продукта. Меньшее содержание ароматизатора отрицательно сказывается на стабильности эмульсии, большее содержание обуславливает нежелательное усиление вкуса и аромата продукта с точки зрения сенсорной оценки.

Маргарин может дополнительно содержать витамины А, D, E, микроэлементы Fe, Ca, I в количестве, рассчитанном согласно Методическим рекомендациям 2.3.1.2432-08, пищевые волокна до 3%, растительные экстракты в количестве до 0,05% и другие добавки.

Производство маргарина осуществляется на типовом оборудовании и включает следующие стадии.

1. Подготовка жировой фазы - растворение ароматизатора и при необходимости жирорастворимых компонентов согласно рецептурным дозировкам.

2. Подготовка водной фазы - растворение при необходимости водорастворимых компонентов согласно рецептурным дозировкам.

3. Приготовление эмульсии: смешение водной и жировой фаз при помощи мешалки при 60-100 об/мин при температуре 40-55ºС.

4. Охлаждение, кристаллизация при перемешивании. Готовая эмульсия с помощью насоса высокого давления через фильтр поступает в теплообменник скребкового типа (комбинатор), в котором происходит охлаждение эмульсии при интенсивном перемешивании и направленная кристаллизация эмульсии. На выходе готовый продукт имеет температуру 10-20ºС.

5. Хранение. После изготовления маргарин охлаждают не менее 1 сут. при температуре 6-8ºС. Маргарин для слоеного теста после выработки выдерживают не менее 5 сут. при температуре 21-25ºС.

Готовый продукт согласно данному изобретению характеризуется необходимыми физико-химическими и специализированными свойствами, а также стабильностью в течение установленных сроков годности.

Изготовление маргарина по данному изобретению можно проиллюстрировать следующими примерами рецептур.

Примеры маргаринов для выпечки с разной жирностью (№1-7).

Пример 1

Маргарин для выпечки, жирность 82%

№ п/п	Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
1	Переэтерифицированный жир	30
2	Стеарин пальмовый	17
3	Масло растительное жидкое	34,7
4	Ароматизатор пищевой натуральный	0,5
5	Вода	17,8
	Итого	100,00

Пример 2

Маргарин для выпечки, жирность 60%

№ п/п	Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
1	Пальмовый олеин	7
2	Масло пальмоядровое (кокосовое)	9
3	Масло пальмовое	43,2
4	Ароматизатор пищевой натуральный	1
5	Вода	39,8
	Итого	100,00

Пример 3

Маргарин для выпечки, жирность 70%

№ п/п	Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
1	Переэтерифицированный жир	26
2	Стеарин пальмовый	14,2
3	Масло растительное жидкое	29
4	Ароматизатор пищевой натуральный	1
5	Вода	29,8
	Итого	100,00

Пример 4

Маргарин для выпечки, жирность 95%

№ п/п	Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
1	Пальмовый олеин	15
2	Масло пальмоядровое (кокосовое)	9
3	Масло пальмовое	70,2
4	Ароматизатор пищевой натуральный	1
5	Вода	4,8
	Итого	15

Физико-химические показатели маргарина для выпечки, жирностью 60-95%

Наименование	Значение
Температура плавления, °С	30-38
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, %, при температуре:
10°С	30-35
20°С	15-17
30°С	7-12
35°С	3-5
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более	1,0

Пример 5

Маргарин для выпечки, жирность 82% со сниженным содержанием насыщенных жирных кислот (менее 35%) и содержанием трансизомеров жирных кислот не более 1%

№ п/п	Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
1	Переэтерифицированный жир	32
2	Масло растительное жидкое	49,7
3	Ароматизатор пищевой натуральный	0,5
4	Вода	17,8
	Итого	100,00

Физико-химические показатели

Наименование	Значение
Температура плавления, °С	33
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, %, при температуре:
10°С	30,3
20°С	15,2
30°С	7,4
35°С	4,6
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %	0,9
Массовая доля насыщенных жирных кислот, %	33,74

Жирно-кислотный состав

Наименование кислоты	Условное обозначение	Массовая доля, % от суммы жирных кислот
Капроновая	С6	0,04
Каприловая	С8	0,60
Каприновая	С10	0,52
Лауриновая	С12	5,97
Тридециловая	С13	0,01
Миристиновая	С14	2,12
Пентадециловая	С15	0,03
Пальмитиновая	С16	19,77
Маргариновая	С17	0,05
Стеариновая	С18	3,88
Нанодециловая	С19	0,03
Арахиновая	С20	0,18
Бегеновая	С22	0,42
Лигноцериновая	С24	0,12
Пальмитолеиновая	C16:1	0,04
Гептадеценовая	C17:1	0,01
Олеиновая	C18:1	21,80
Олеиновая - транс	C18:1 9t	0,90
Олеиновая - изо	C18:1	0,36
Гадолеиновая	C20:1	0,11
Линолевая	C18:2	42,74
Линолевая - изо	C18:2	0,05
Линоленовая	C18:3	0,19

Пример 6

Маргарин для слоеного теста, жирность 82%

№ п/п	Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
1	Переэтерифицированный жир	35
2	Масло пальмовое	31
3	Масло растительное жидкое	15,2
4	Ароматизатор пищевой натуральный	1,0
5	Вода	17,8
	Итого	100,00

Физико-химические показатели

Наименование	Значение
Температура плавления, °С	41
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, %, при температуре:
10°С	61,2
20°С	41,8
30°С	17,4
35°С	12,3
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %	0,5

Пример 7

Маргарин для слоеного теста, жирность 82%

№ п/п	Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
1	Переэтерифицированный жир	54,4
2	Пальмовое масло	15
3	Масло растительное жидкое	12
4	Ароматизатор пищевой натуральный	0,8
5	Вода	17,8
	Итого	100,00

Физико-химические показатели

Наименование	Значение
Температура плавления, °С	42
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, %, при температуре:
10°С	58,7
20°С	39,2
30°С	17,3
35°С	12,3
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %	0,5

Жирно-кислотный состав

Наименование кислоты	Условное обозначение	Массовая доля, % от суммы жирных кислот
Капроновая	С6	0,07
Каприловая	С8	1,04
Каприновая	С10	0,89
Лауриновая	С12	10,30
Тридециловая	С13	0,01
Миристиновая	С14	3,76
Пентадециловая	С15	0,04
Пальмитиновая	С16	36,06
Маргариновая	С17	0,07
Стеариновая	С18	3,90
Нанодециловая	С19	0,05
Арахиновая	С20	0,14
Бегеновая	С22	0,15
Лигноцериновая	С24	0,04
Тетрадеценовая	C14:1	0,01
Пальмитолеиновая	C16:1	0,11
Гептадеценовая	C17:1	0,01
Олеиновая	C18:1	25,22
Олеиновая - транс	C18:1 9t	0,50
Олеиновая - изо	C18:1	0,62
Гадолеиновая	C20:1	0,08
Линолевая	C18:2	16,53
Линолевая - изо	C18:2	0,08
Линоленовая	C18:3	0,29

Физико-химические показатели используемых переэтерифицированных жиров

Показатели	Составы
Пальмовый стеарин:пальмовый олеин:подсолнечное масло 0,9:1,02:0,08	Пальмовый стеарин:Пальмоядровое масло 2:1
Температура плавления, °С	40-42	37-39
Массовая доля твердых триглицери-дов в жире, выделенном из маргарина, %, при температуре:
10°С	62-65	78-80
20°С	42-45	56-58
30°С	20-22	26-28
35°С	12-15	15-17

1. Маргарин для выпечки, представляющий собой стабильную гомогенную водно-жировую эмульсию обратного типа с жирностью 60-95%, массовой долей трансизомеров жирных кислот в жировой фазе менее 1%, отличающуюся тем, что стабилизатором служит натуральный ароматизатор сливочно-молочной группы в количестве 0,2-2 мас.% от общей массы эмульсии, а жировая фаза содержит:
-19-47 мас.% пальмитиновой кислоты;
-40-67 мас.% ненасыщенных жирных кислот
от общей суммы жирных кислот жировой фазы.

2. Маргарин по п. 1, отличающийся тем, что жировая фаза дополнительно содержит переэтерифицированный жир на основе фракций пальмового масла, подсолнечного и пальмоядрового масел.

3. Маргарин по п. 2, отличающийся тем, что переэтерифицированный жир представляет собой смесь пальмового олеина, пальмового стеарина и подсолнечного масла в соотношении 0,8-1,15:0,7-1,12:0,05-0,15.

4. Маргарин по п.2, отличающийся тем, что переэтерифицированный жир содержит не менее 25 мас.% пальмоядрового масла.

5. Маргарин по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что дополнительно содержит витаминный или витаминно-минеральный комплекс.

6. Маргарин по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевые волокна в количестве до 3 мас.% от общей массы эмульсии.

7. Маргарин по п. 5, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевые волокна в количестве до 3 мас.% от общей массы эмульсии.

8. Маргарин по любому из пп. 1-4 или п. 7, отличающийся тем, что дополнительно содержит натуральные растительные экстракты в количестве до 0,05 мас.% от общей массы эмульсии.

9. Маргарин по п. 5, отличающийся тем, что дополнительно содержит натуральные растительные экстракты в количестве до 0,05 мас.% от общей массы эмульсии.

10. Маргарин по п. 6, отличающийся тем, что дополнительно содержит натуральные растительные экстракты в количестве до 0,05 мас.% от общей массы эмульсии.

Изобретение относится к получению майонезов и заправочных соусов. Предложен способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде с нерастворимыми природными волокнами и без пищевых добавок.

Композиция начинки, содержащая гидролизованное цельное зерно // 2577356

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.

Пригодный к употреблению в пищу продукт // 2569479

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пригодный к употреблению в пищу продукт, содержащий от 15 до 80 мас.% триглицеридов, от 20 до 85 мас.% наполнителя и максимум 15 мас.% воды, в котором триглицериды содержат кислотные остатки в количестве от 20 до 70 мас.% общего количества SAFA (насыщенные жирные кислоты), максимум 5 мас.% TFA (транс-жирные кислоты), причем С8, С10 и С12 жирные кислоты присутствуют в массовом соотношении (С8+С10+С12)/общее количество SAFA, составляющем по меньшей мере 10%, а массовое соотношение (С8+С10)/С12 составляет по меньшей мере 5%, причем массовое отношение D/B равно по меньшей мере 1,5, а массовое соотношение В/общее количество SAFA составляет максимум 0,5, где D обозначает сумму количеств всех MUFA и PUFA, В обозначает сумму количеств С14 и С16 жирных кислот, и в котором триглицеридная композиция имеет SFC (содержание твердого жира) при 20°С по меньшей мере 5 мас.%.

Переработка растительных масел // 2556718

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переэтерификации растительного масла, который включает в себя обработку растительного масла путем контактирования растительного масла с природным адсорбентом, чтобы получить значение рН в диапазоне от 6 до 8, отделение масла от адсорбента и взаимодействие очищенного масла в присутствии ферментативного катализатора для переэтерификации.

Масляный гель // 2556715

Настоящее изобретение относится к масложировой промышленности. Масляная композиция, содержащая, по меньшей мере, один комплекс, имеющий в своем составе диспергируемый в масле эмульгатор и белковые волокна,в которой коплексы, по меньшей мере, частично представляют собой комплексные ламеллярные структуры (La c) и где масляная композиция представляет собой органогель.

Сбалансированные жировые композиции и их применение в жидких питательных композициях для энтерального питания // 2546865

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA).

Пищевые эмульсии // 2543540

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле включает жировую фазу и водную фазу и имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков.

Способ получения среднежирных и низкожирных спредов с пищевыми волокнами // 2538813

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Спред включает жировую фазу, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду.

Жир из подсолнечника с высокой температурой плавления для кондитерских изделий // 2533018

Изобретение относится к масложировой промышленности. Твердый жир содержит в своей триацилглицериновой фракции по меньшей мере 49,1% триацилглицеринов с общей формулой SUS, от 32,5% до 74,3% триацилглицеринов с общей формулой StOSt, от 3,2% до 8,1% триацилглицеринов с общей формулой AOSt и от 3,3% до 10,3% триацилглицеринов с общей формулой BOSt, и содержащий от 0 до 0,5% линоленовой кислоты.

Способ производства триглицеридной композиции // 2528954

Способ производства триглицеридной композиции, содержащей от 50 до 80 масс.% StOSt и от 5 до 20 масс.% StOO, включающий реакцию триолеина со стеариновой кислотой в присутствии 1,3-специфичной липазы из Rhizopus oryzae до получения интерэтерифицированных глицеридов, и фракционирование интерэтерифицированных триглицеридов.

Применение инкапсулированного масла в приготовлении теста // 2586158

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляный крем включает по меньшей мере 60 мас.% масла, максимальное содержание воды 40% и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков. Способ получения масляного крема включает: получение эмульсии путем гомогенизации масла в водном белковом растворе, нагревание эмульсии при 70-90°С в течение 5-15 минут, концентрирование эмульсии с помощью микрофильтрации или центрифугирования или выпаривания для снижения содержания воды масляного крема до менее чем 35 мас.%. полученный масляный крем применяют для получения теста. Изобретение позволяет улучшить качество теста за счет использования инкапсулированного жидкого масла, предотвратить его высвобождение в процессе производства и при хранении теста. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 11 пр.

Маргарин "щедрое лето-сливочный вкус 72%" и способ его производства // 2599825

Изобретение относится к масложировой промышленности, к области производства пищевых жировых продуктов. Пищевой жировой маргариновый продукт содержит масло растительное, саломас, масло пальмовое, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизаторы, кислоту лимонную и краситель натуральный каротин. Дополнительно содержит сорбат калия, применяется саломас рафинированный дезодорированный "М3-1", в качестве ароматизаторов используются ароматизаторы сливочного масла и топленого масла, а в качестве красителя натурального используется каротин 30%-ный раствор. Способ изготовления пищевого жирового маргаринового продукта включает приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, дальнейшее переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию. Перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого из упомянутых компонентов. Затем производят непосредственное приготовление эмульсии. В состав водно-молочных компонентов входят 10%-ный раствор лимонной кислоты, водорастворимые ароматизаторы, водорастворимый консервант, очищенная и обеззараженная вода, а в состав жировых компонентов входят гидрогенизированный жир саломас, пальмовое или пальмоядровое или кокосовое масло с температурой на 5-10°C выше температуры плавления, эмульгатор и концентрированный масляный раствор красителя, растворенный в растительном масле. Взвешенные водно-молочные и жировые компоненты подаются в подготовительную емкость для смешивания. Затем приготовленная смесь поступает в расходную емкость, из которой эмульсия с температурой 38-43°C поступает в комбинатор, в который подается охлаждающий агент, который испаряется, а эмульсия охлаждается и кристаллизуется. После установления температуры эмульсии на выходе из упомянутого комбинатора от 10 до 18°C она направляется на фасовочные аппараты. Изобретение позволяет расширить функциональные возможности, высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства, обеспечивающие повышенный срок годности получаемого продукта. 2 н. и 1 з.п.ф-лы, 7 табл.

Способ получения и жирнокислотный состав масла семян morus nigra // 2603511

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масло из семян Morus nigra получают методом сверхкритической флюидной углекислотной экстракции при температуре 35-40°C, давлении 300-350 атм в течение 50-60 мин. Масло семян Morus nigra, полученное указанным методом, характеризуется отношением содержания ненасыщенных жирных кислот к содержанию насыщенных жирных кислот, которое составляет 6,5. Жирнокислотный состав масла Morus nigra: пальмитолеиновая кислота (C16:1Δ9) - 0,12%, пальмитиновая кислота (C16:0) - 8,78%, линолевая кислота (C18:2Δ9,12) - 78,97%, олеиновая кислота (C18:1Δ9) - 6,50%, цис-октадеценовая кислота (C18:1Δ6) - 1,01%, стеариновая кислота (C18:0) - 4,63%. Изобретение позволяет получить масло с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 7 пр.

Маргарин "щедрое лето - универсальный сливочный вкус" // 2603917

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой жировой маргариновый продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный М3-1, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель - каротин 30%, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, при этом в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить функциональные возможности, высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства, обеспечивающие повышенный срок годности получаемого продукта. 6 табл.

Способ получения саломаса и заменителя молочного жира на его основе, а также саломас и заменитель молочного жира // 2612446

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения масложирового продукта (саломаса), характеризующийся тем, что в нем готовят смесь из (а) одного или нескольких необязательно фракционированных натуральных масел, с начальным природным содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот с длиной углеродной цепи 18 и больше, по меньшей мере, 50% и (б) одного или нескольких необязательно фракционированных масел, с начальным природным содержанием лауриновой кислоты больше 50%, таким образом, чтобы содержание лауриновой кислоты в полученной смеси составляло, по меньшей мере, 15%, а ее йодное число составляло 60÷120. Смесь, полученную на первом этапе, подвергают гидрированию до йодного числа, самое большее 10. Саломас, характеризующийся тем, что он получен вышеописанным способом. Способ получения масложирового продукта, характеризующийся тем, что в нем к саломасу добавляют вышеупомянутое растительное масло (а) до достижения йодного числа смеси 50÷110 и температуры плавления смеси 40÷50°С и осуществляют переэтерификацию. Заменитель молочного жира, характеризующийся тем, что он получен вышеописанным способом. Изобретение позволяет снизить расход водорода в расчете на единицу массы готовой продукции при осуществлении практически полного гидрирования; снизить количество теплоты, выделяемое в расчете на единицу массы реакционной смеси при полном гидрировании; упростить оборудование и уменьшение энергозатрат на обогрев трубопроводов, насосов и накопительных емкостей за счет снижения температуры плавления продукта гидрирования до 70°C и менее. 4 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 9 табл., 3 пр.

Способ приготовления детской смеси // 2615352

Изобретение относится к способу получения композиции, которая представляет собой детскую смесь или смесь для детей младшего возраста или молоко для подростков. Способ приготовления композиции, содержащей липидный и белковый компонент, включает следующие стадии: получение водной фазы с содержанием сухого вещества 10-60 мас.% на основе суммарной массы водной фазы, которая включает, по меньшей мере, один белковый компонент; получение жидкой липидной фазы, которая включает, по меньшей мере, один липид и смешивание липидной фазы с водной фазой в соотношении 5 к 50% (мас./мас.) с использованием встроенного смесителя, содержащего, по меньшей мере, одну смесительную головку. При этом готовая композиция, содержащая липидный и белковый компонент, включает липидные глобулы со средневзвешенным диаметром, составляющим, по меньшей мере, 1 мкм. Изобретение обеспечивает более экономичный способ получения композиции для детей с улучшенной управляемостью и воспроизводимостью размеров липидных глобул. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Способ получения детского питания // 2615357

Изобретение относится к композициям для кормления младенцев, детей последующего возраста или детей ясельного возраста. Способ приготовления композиции предусматривает сушку распылением липидных и белковых компонентов с использованием системы тонкого распыления, использующей сопло для двух текучих сред. При этом получаемая композиция, содержащая липидный и белковый компоненты, включает липидные глобулы, имеющие объемно-взвешенный диаметр по меньшей мере 1,0 мкм. Изобретение позволяет за счет более экономной и эффективной системы тонкого распыления сократить время и увеличить производительность в процессе получения композиции с липидными глобулами большого размера. Заявленный способ имеет хорошую управляемость и воспроизводимость. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Солюбилизат куркумина // 2615815

Изобретение относится к солюбилизату, состоящему из куркумина в количестве, менее или равном 10 мас.%, предпочтительно менее или равном 7,5мас. %, особенно предпочтительно 6 мас.% и, по меньшей мере, одного эмульгатора с HLB-показателем в диапазоне от 13 до 18, а именно Полисорбата 80 или Полисорбата 20 или смеси из Полисорбат 20 и Полисорбат 80. Средний диаметр наполненных куркумином мицелл находится между 5 нм и 40 нм, предпочтительно между 6 нм и 20 нм, особенно предпочтительно между 7 нм и 10 нм. Изобретение относится к капсуле для перорального приема, которая наполнена вышеуказанным солюбилизатом и сформирована как мягкая желатиновая капсула, или как твердая желатиновая капсула, или как мягкая безжелатиновая капсула, или как твердая безжелатиновая капсула. Изобретение относится к продукту питания или напитку, косметическому средству, фармацевтическому продукту. Вышеупомянутые продукты представляют собой жидкость и содержат солюбилизат. Изобретение обеспечивает прозрачную, полностью стабильную водорастворимую рецептуру куркумина, которая обладает стабильной прозрачностью, улучшенной биодоступностью независимо от рН. Малый размер мицелл обеспечивает получение не пропускающего свет и длительное время остающегося прозрачным продукта. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.

Эмульгированный пищевой продукт, содержащий молочный белок // 2620370

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгированный пищевой продукт, включающий: масло и/или жир, содержащие по меньшей мере 0,1 масс.% омега-3-жирные кислоты; молочный белок в количестве от 0,05% до 5 масс. %; ионы железа в количестве по меньшей мере 10 ч./млн, и воду. При этом эмульгированный пищевой продукт не содержит этилендиаминтетрауксусной кислоты (EDTA), а молочный белок является казеиновым гликомакропептидом (cGMP). Изобретение позволяет повысить стабильность эмульгированных продуктов за счет связывания казеиновым гликомакропептидом железа. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 4 пр.

Пищевой состав // 2628364

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой состав, представляющий собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащий 30-38 мас.% воды, и характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды, которая при 20°С составляет от 0,8 до 0,92. Способ получения состава, предусматривает объединение масляной и водной фазы, которые подвергают воздействию температуры, составляющей 50-150°С в течение 30 секунд или более. Кондитерское изделие, содержащее кондитерскую оболочку и пищевой состав, находящийся внутри оболочки. Способ получения пищевого изделия, включающий помещение пищевого состава в полость, сформированную в поверхности формы на основе крахмала, и нанесение содержащего крахмал состава на поверхность пищевого состава, находящегося в полости, для того, чтобы заключить пищевой состав в оболочку. Пищевое изделие, содержащее пищевой состав, который представляет собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащий 30-38 мас.% воды, и характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды, которая при 20°С составляет от 0,8 до 0,92, причем пищевой состав заключен внутри содержащего крахмал слоя. Кондитерское изделие, включающее в себя одно или более пищевых изделий. Изобретение позволяет получить продукт, при употреблении которого возникает вкусовое ощущение, присущее потреблению легкого, свежего, жидкого продукта, которому присуща стабильность консистенции. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 7 пр.