Способ производства консервов "солянка рыбная"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Солянка рыбная» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона голов осетровых рыб. Затем осуществляют отделение от голов мяса и хрящей, варку до полного размягчения хрящей, измельчение мяса и хрящей. Далее проводят шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука. Затем осуществляют смешивание мяса и хрящей голов осетровых рыб, капусты, моркови, репчатого лука, пшеничной муки, растительного масла, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и лаврового листа. Проводят фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона голов осетровых рыб, отделение от них мяса и хрящей, варку до полного размягчения хрящей, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание мяса и хрящей голов осетровых рыб, капусты, моркови, репчатого лука, пшеничной муки, растительного масла, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и корицы, фасовку полученной смеси и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию (RU 2278532 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Солянка рыбная", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона голов осетровых рыб, отделение от них мяса и хрящей, варку до полного размягчения хрящей, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание мяса и хрящей голов осетровых рыб, капусты, моркови, репчатого лука, пшеничной муки, растительного масла, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
головы осетровых рыб | 928 |
растительное масло | 106 |
декоративная капуста | 689,8 |
морковь | 83,5-86,6 |
репчатый лук | 58-59,1 |
пшеничная мука | 6,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 102 |
сахар | 24,4 |
соль | 17,5 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,51 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные головы осетровых рыб варят, отделяют от бульона и отделяют от них мясо и хрящи.
Отделенные хрящи варят до полного размягчения, а затем измельчают.
Отделенное мясо измельчают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Хрящи и мясо голов осетровых рыб, капусту, морковь и репчатый лук в рецептурном соотношении смешивают с пшеничной мукой, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.
Полученную смесь и отделенный рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона голов осетровых рыб, отделение от них мяса и хрящей, варку до полного размягчения хрящей, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание мяса и хрящей голов осетровых рыб, капусты, моркови, репчатого лука, пшеничной муки, растительного масла, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
головы осетровых рыб | 928 |
растительное масло | 106 |
декоративная капуста | 689,8 |
морковь | 83,5-86,6 |
репчатый лук | 58-59,1 |
пшеничная мука | 6,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 102 |
сахар | 24,4 |
соль | 17,5 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,51 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |