Способ производства консервов "бигус из капусты и рыбы по-польски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Шинкуют грибы и репчатый лук. Протирают яблоки. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким. Осуществляют резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле рыбного филе. Расфасовывают рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Бигус из капусты и рыбы по-польски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, грибов и репчатого лука, протирку яблок, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2300979 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Бигус из капусты и рыбы по-польски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, шинковку грибов и репчатого лука, протирку яблок, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
рыбное филе | 320 |
топленое масло | 33 |
декоративная капуста | 500 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
яблоки | 76,7 |
грибы | 50 |
пшеничная мука | 6,7 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 4,4 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,1 |
сахар | 6,7 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные грибы и репчатый лук шинкуют.
Подготовленные яблоки протирают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким.
Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.
Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов “Бигус из капусты и рыбы по-польски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, шинковку грибов и репчатого лука, протирку яблок, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
рыбное филе | 320 |
топленое масло | 33 |
декоративная капуста | 500 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
яблоки | 76,7 |
грибы | 50 |
пшеничная мука | 6,7 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 4,4 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,1 |
сахар | 6,7 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |