Способ получения консервов "рыба тушёная в томате с овощами"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, репу, капусту и патиссоны с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, соль, гвоздику, корицу, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301584 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе гарнира дополнительно используют патиссоны, которые предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 380 |
растительное масло | 44,6 |
картофель | 106,8-112,4 |
декоративная капуста | 61,2 |
морковь | 204,1-209,3 |
корень петрушки | 43,6-44,3 |
корень сельдерея | 10-10,2 |
репчатый лук | 113-114,4 |
репа | 86 |
патиссоны | 71,6 |
чеснок | 1,6-1,7 |
пшеничная мука | 6 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 22,2 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,47 |
сахар | 11,8 |
соль | 12 |
гвоздика | 0,03 |
корица | 0,03 |
перец черный горький | 0,115 |
лавровый лист | 0,67 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные картофель, репу, корень сельдерея и приблизительно 45% рецептурного количества корня петрушки нарезают и бланшируют.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Приблизительно 55% рецептурного количества подготовленной моркови бланшируют и нарезают.
Оставшиеся части подготовленных моркови и корня петрушки нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно по 17% их рецептурных количеств.
Подготовленный репчатый лук нарезают, приблизительно 45% его рецептурного количества пассеруют в растительном масле и приблизительно 9% его рецептурного количества из пассерованной части протирают.
Подготовленные рыбное филе и патиссоны нарезают.
Подготовленный чеснок протирают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, репу, капусту и патиссоны смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, корицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурой, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения консервов "Рыба тушёная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротёртых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протёртых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца чёрного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе гарнира дополнительно используют патиссоны, которые предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 380 |
растительное масло | 44,6 |
картофель | 106,8-112,4 |
декоративная капуста | 61,2 |
морковь | 204,1-209,3 |
корень петрушки | 43,6-44,3 |
корень сельдерея | 10-10,2 |
репчатый лук | 113-114,4 |
репа | 86 |
патиссоны | 71,6 |
чеснок | 1,6-1,7 |
пшеничная мука | 6 |
томатная паста, в пересчёте на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 22,2 |
уксусная кислота, в пересчёте на | |
80%-ную концентрацию | 0,47 |
сахар | 11,8 |
соль | 12 |
гвоздика | 0,03 |
корица | 0,03 |
перец чёрный горький | 0,115 |
лавровый лист | 0,67 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |