Способ производства сырного продукта

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для централизованного производства сырных продуктов, в частности, предназначенных для использования в качестве сырных закусок, десертов или завтраков в торговле и предприятиях общественного питания.

Из существующего уровня техники известен «Сырный продукт с ореховым компонентом «Сувенирный» и способ его производства», по патенту РФ №2473228, А23С 19/055, опубл. 2006 г., предусматривающий нормализацию и пастеризацию молока, внесение смешанной бактериальной закваски и ферментного препарата комбинированного состава, сквашивание, разрезку сгустка, постановку зерна, нагревание, перемешивание, чеддеризацию сырной массы в пласте, дробление, посолку, формование, прессование, упаковку и созревание, согласно техническому решению после посолки в сырную массу вносят ореховый компонент - сырой или термически обработанный при температуре 130-140°С в течение 15-20 минут жмых грецкого ореха в количестве 1,5-2% к объему сырной массы.

Общими признаками известного способа и предлагаемого изобретения являются:

- пастеризация молочного сырья;

- внесение закваски;

- внесение молокосвертывающего фермента;

- свертывание;

- перемешивание;

- удаление сыворотки;

- посолка;

- внесение наполнителя;

- формование.

Отличительными признаками предлагаемого изобретения от известного способа являются:

- охлаждение пастеризованного молочного сырья до температуры заквашивания;

- внесение хлористого кальция;

- внесение в охлажденное молочное сырье уксусной кислоты

- внесение в сырную массу наполнителя в объеме от 30% до 60% масс.

Известен также «Способ производства мягкого сычужного сыра для

диетического питания» по патенту РФ №2166857, А23С 19/076, А23С 19/068, опубл. 2001 г., включающий пастеризацию нормализованной молочной основы, содержащей зрелое молоко или смесь свежего молока и 15-30% зрелого молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, содержащей молочнокислые мезофильные стрептококки и бифидобактерии, и сычужного фермента, внесение подготовленного водного экстракта сухого концентрата топинамбура, свертывание, обработку полученного сгустка, удаление сыворотки, внесение наполнителя и соли, формование, самопрессование, прессование и созревание.

Общими признаками охарактеризованного способа и предлагаемого изобретения являются:

- пастеризация молочного сырья;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- внесение хлористого кальция;

- внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки;

- внесение сычужного фермента;

- свертывание;

- удаление сыворотки;

- внесение наполнителя;

- внесение пищевой соли;

- формование.

Отличительным признаком предлагаемого изобретения от охарактеризованного способа является:

- внесение в охлажденное пастеризованное молочное сырье уксусной кислоты;

- внесение в сырную массу наполнителя в объеме от 30% до 60% масс.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является «Способ производства мягкого сыра «Весенний» по патенту РФ №2128918, А23С 19/076, опубл. 1999 г., выбранный в качестве прототипа, включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего молока и 25% зрелого молока, охлаждают, вносят закваску, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций, свертывание проводят в течение 40-70 мин, разрезают сгусток, подогревают и перемешивают, перед формованием в сырную массу вносят вкусовые наполнители, перемешивают и выдерживают в течение 10-15 мин. В процессе формования вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. В качестве наполнителей используют пряные травы (зелень петрушки, сельдерея, укропа).

Общими признаками охарактеризованного прототипа и предлагаемого изобретения являются:

- пастеризация молочного сырья;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- внесение закваски;

- внесение хлористого кальция;

- внесение молокосвертывающего фермента;

- свертывание;

- удаление сыворотки;

- внесение пищевой соли;

- внесение наполнителя;

- перемешивание;

- формование.

Отличительным признаком предлагаемого изобретения от охарактеризованного прототипа является:

- внесение в охлажденное пастеризованное молочное сырье уксусной кислоты.

- внесение в сырную массу наполнителя в объеме от 30% до 60% масс.

Технический результат настоящего изобретения заключается в

создании упругого, эластичного, способного к сохранению заданной формы, целостного, плотной консистенции сырного продукта с наполнителем от 30% до 60% масс.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сырного продукта, включающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного фермента или молокосвертывающего фермента микробиологического происхождения, внесение наполнителя, перемешивание, свертывание, удаление сыворотки, внесение пищевой соли, формование, согласно изобретению в охлажденное пастеризованное молоко вносят уксусную кислоту, а наполнитель вводят в объеме от 30% до 60% масс.

В качестве наполнителя могут быть использованы измельченные рыбопродукты, или морепродукты, или мясопродукты, или грибы, или фрукты, или ягоды, или мармелад, или печенье, или сухари.

Совокупное взаимодействие закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, молокосвертывающего фермента и уксусной кислоты позволяет создать высокую pH (6.6), то есть повышает кислотность на 30-50% в отличие от известных в уровне технике решений, увеличивается активность фермента на 20-50% в сравнении с существующими аналогами, что сокращает продолжительность вымешивания, ускоряет процесс свертывания на 30-50%. Отличительным свойством уксусной кислоты во взаимодействии с закваской является то, что это способствует сохранению нативного казеина (сохранившего структуру), при этом полученный при высоком pH сырный сгусток становится более мягкий, гладкий, связанный и эластичный, способный к сохранению заданной формы. Сохранивший структуру казеин сам является пластификатором и обладает склеивающей основой, что позволяет ввести в сырный сгусток наполнитель в объеме от 30% до 60% масс., который выполняет армирующую функцию (типа арматуры), и укрепляет связь внутри сгустка, а также позволяет задавать любую форму сырному продукту и сохранять ее. Также уксусная кислота является консервантом, что увеличивает срок хранения продукта и придает продукту ярковыраженный вкус.

Из существующего уровня техники не известен сырный продукт, способный содержать в себе указанное количество наполнителя.

Дифференциация объема вносимого наполнителя в рамках указанного выше интервала позволяет получить сырный продукт различной плотности и структуры.

Широкий ассортимент наполнителя позволяет производить различные виды сырного продукта, например, для завтрака, десертный, закусочного типа.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко подвергают пастеризации любым известным способом в течение не более 20 с при температуре 76-78°C, затем любым известным способом производят охлаждение молочной массы до температуры заквашивания, а именно до 40°C. В пастеризованную и охлажденную молочную массу вносят необходимое количество хлористого кальция (20-50 г на 100 кг молока), далее молочная масса подвергается заквашиванию посредством внесения закваски, содержащей термофильные молочнокислые стрептококки S. thermofilik или молочнокислые S. Lactis 1-4% от объема молока, одновременно с закваской вносят в необходимом количестве (от 100 г до 300 г на 100 кг молока) 3-5% раствор уксусной кислоты, сычужный фермент 2-3 г на 100 кг молока или молоко свертывающий фермент микробиологического происхождения 3-5 г на 100 кг молока и наполнитель в объеме от 30% - 60% масс., по отношению к этой сырной массе, затем смесь перемешивают, затем для свертывания молочной смеси ее выдерживают 25-30 мин в покое до образования однородного сгустка необходимой плотности, удаляют образовавшуюся сыворотку, вносят необходимое количество пищевой соли. После чего приступают к формованию сырного сгустка при температуре 40°-50°C и требуемом давлении в необходимые формы и размеры и далее производят упаковку полученного сырного продукта, например, в полиэтиленовую пленку. И получают готовый к употреблению упругий, эластичный, способный к сохранению заданной формы, целостный, плотной консистенции сырный продукт с наполнителем от 30% до 60%.

Использование предлагаемого изобретения с совокупностью всех технических признаков позволяет создать новый обладающий упругостью, эластичностью, способный к сохранению заданной формы, целостный, плотной консистенции сырный продукт с наполнителем от 30% до 60% масс.

1. Способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного фермента или молокосвертывающего фермента микробиологического происхождения, внесение наполнителя, перемешивание, свертывание, удаление сыворотки, внесение пищевой соли, формование, отличающийся тем, что в охлажденное пастеризованное молоко вносят уксусную кислоту, а наполнитель вводят в объёме от 30% до 60% масс.

2. Способ производства сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченные рыбопродукты, или морепродукты, или мясопродукты, или грибы, или фрукты, или ягоды, или мармелад, или печенье, или сухари.