Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Морковь, белые коренья и репчатый лук режут, пассеруют в топленом жире и протирают. Осуществляют пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса. Режут и обжаривают мясо. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. После чего мясо, капусту и соус фасуют, а затем герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Мясо тушеное с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку мяса, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300921 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо тушеное с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей капусты, фасовку мяса, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо |
361,5-472,4 |
| топленый жир |
54 |
| декоративная капуста |
500 |
| морковь |
45-48,2 |
| белые коренья |
30-30,2 |
| репчатый лук |
30-30,4 |
| пшеничная мука |
18 |
| томатная паста в пересчете на |
|
| 30%-ное содержание сухих веществ |
20 |
| соль |
12 |
| перец черный горький |
0,3 |
| костный бульон |
до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, солью и молотым перцем черным горьким с получением соуса.
Подготовленное мясо нарезают и обжаривают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Мясо, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 300 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Мясо тушеное с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей капусты, фасовку мяса, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо |
361,5-472,4 |
| топленый жир |
54 |
| декоративная капуста |
500 |
| морковь |
45-48,2 |
| белые коренья |
30-30,2 |
| репчатый лук |
30-30,4 |
| пшеничная мука |
18 |
| томатная паста в пересчете на |
|
| 30%-ное содержание сухих веществ |
20 |
| соль |
12 |
| перец черный горький |
0,3 |
| костный бульон |
до выхода целевого продукта 1000 |
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку свеклы и репчатого лука, резку говядины и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку гусятины, чернослива и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов "Суп овощной с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, протирку чеснока, резку овощного перца, картофеля и зелени, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, пшеничной мукой, животным жиром, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компотов. Данный способ стерилизации компота из вишни в банке СКО 1-82-500 включает последовательный нагрев в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 2,75 м/с в течение 18 мин и душевание раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 4 мин.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса птицы, томатов и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшена, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшеничной крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов “Голубцы по-провансальски”. Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и мяса птицы, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжаривание в растительном масле и добавление части соли и части перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с белым сухим вином, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы по-охотничьи". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов, белого сухого вина и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке сердца и легких, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно к приготовлению мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование, последующее охлаждение или замораживание. В мясное сырье на стадии перемешивания вводят амарантовое масло и CO2-масляный экстракт Шалфея. Мясные рубленые полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями, увеличенным сроком хранения благодаря введению в их состав амарантового масла, CO2-масляный экстракт Шалфея. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей полуфабриката и увеличение их срока хранения, придание полуфабрикатам профилактических свойств. 4 табл.
