Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы.
Известен пищевой продукт, включающий фарш из макруруса 50% и фарш из минтая, или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы и поваренная соль (патент РФ 2492720 A23L 1/325, 2012 г.)
Наиболее близким аналогом является пищевой продукт из макруруса, полученный по способу, описанному в патенте РФ 2454129 A23L 1/325, 2010 г. В состав композиции входят следующие компоненты: мышечная ткань макруруса, рыбий жир, поваренная соль, пищевые добавки: карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, хитозан, вкусоароматические добавки. Пищевой продукт, приготовленный согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладает привлекательным для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с достаточно высоким содержанием жира.
Однако продукт недостаточно сбалансирован по белково-жировому соотношению.
Технической задачей заявленного изобретения является создание пищевого рыбного продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, расширение ассортимента фаршевых продуктов из рыбы.
Поставленная задача достигается тем, что композиция пищевого продукта из макруруса, содержит фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, при этом она дополнительно содержит рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна, полученные из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь, взятых в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| фарш из макруруса |
30-60 |
| рыбный фарш |
20-30 |
| масло растительное |
10-22 |
| пищевой альбумин |
0,2-0,5 |
| пищевые волокна из |
|
| красных водорослей |
1-1,5 |
| маринованные овощи |
3-7 |
| структурообразователь |
0,3-0,8 |
| вкусоароматические добавки |
0,1-0,5 |
| поваренная соль |
0,3-0,5 |
| вода |
остальное |
При разделке выход съедобной части макруруса составляет в среднем 32-36%. В мышечной ткани макруруса содержится белка около 16%, большое количество микро- и макроэлементов, жира до 0,3%. В связи с низким содержанием жира и достаточным количеством белка макрурус представляет интерес для создания на его основе диетической и функциональной продукции. Однако белки мяса макруруса обладают высокой гидрофильностью, что обуславливает их обводненность и, как следствие, слабую консистенцию, в связи с чем данный вид сырья не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Эти особенности сырья необходимо учитывать при разработке инновационных технологий производства диетической и функциональной продукции с учетом современных достижений в науке и технике.
Так, для создания пищевого продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, одновременно отвечающего требованиям теории сбалансированного питания, в фарш из макруруса дополнительно вносят рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, например, таких рыб как ставрида, семга. Кроме того, использование пищевого альбумина, изготавливаемого из плазмы крови животных, в качестве источника белка и функционального ингредиента, в качестве структурообразователей - альгината натрия, каппа-каррагинана или их смеси, приводит к улучшению функциональных свойств белков, увеличению вязкости пищевых систем и повышению устойчивости эмульсий, что в целом позволяет улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающую, гелеобразующую и жироэмульгирующую способности) и обогатить продукт полноценным легкоусвояемым животным белком.
В качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинана, или их смесь, взятых в равном соотношении, целесообразность использования гидроколлоидов морских водорослей обусловлена помимо структурообразующих свойств, но и возможностью для обогащения продукта водорастворимыми пищевыми волокнами, придающими продукту функциональные свойства.
В состав рецептуры входят пищевые волокна, полученные из красных водорослей Gracilaria, содержащие не более 5% золы, не более 20% белка и не менее 80% полисахаридов, в том числе клетчатки, со степенью набухаемости 50-350%. При этом при внесении пищевых волокон в изготавливаемый пищевой продукт, они способны на 1 г связывать 25 г воды и 1,5-3,5 г жира.
Вкусовое разнообразие продукта обеспечивают и создают маринованные овощи, например огурцы, помидоры, оливки, а также вкусоароматические добавки, например, смеси трав для рыбных блюд, перец красный молотый, смесь перцев.
Примеры рецептурной композиции пищевого продукта из макруруса представлены в таблице №1
| Таблица 1 |
| Ингредиенты |
Пример 1 |
Пример 2 |
Пример 3 |
Пример 4 |
| Фарш из макруруса |
40 |
30 |
60 |
50 |
| Рыбный фарш |
30 |
30 |
20 |
30 |
| Масло растительное |
20 |
22 |
10 |
12 |
| Пищевой альбумин |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
0,3 |
| Пищевые волокна из красных водорослей |
1 |
1 |
1,5 |
1 |
| Маринованные овощи |
7 |
7 |
6 |
5 |
| Структурообразователь |
0,8 |
0,4 |
0,3 |
0,3 |
| Вкусоароматические добавки |
0,5 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
| Поваренная соль |
0,4 |
0,5 |
0,3 |
0,3 |
| Вода |
0,6 |
8,6 |
1,6 |
0,9 |
Композиция пищевого продукта из макруруса, содержащая фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, отличающаяся тем, что дополнительно содержит рыбный фарш с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее, в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| фарш из макруруса |
30-60 |
| рыбный фарш |
20-30 |
| масло растительное |
10-22 |
| пищевой альбумин |
0,2-0,5 |
| пищевые волокна из |
|
| красных водорослей |
1-1,5 |
| маринованные овощи |
3-7 |
| структурообразователь |
0,3-0,8 |
| вкусоароматические добавки |
0,1-0,5 |
| поваренная соль |
0,3-0,5 |
| вода |
остальное |
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка, чечевичным белковым изолятом, растительным маслом, солью и СО2-экстрактами перца черного горького и шиповника майского с получением фарша.
Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта.
Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку.
Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Сухая форма БАД к пище на основе цист рачка рода Artemia включает цисты рачка Артемии в сухом измельченном ультрадисперсном виде.
Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ.
В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном.
Способ обладает рядом преимуществ.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование риса, измельчение на волчке рыбного фарша, ферментолизата мяса рапаны и мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования. В качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты или на основе водного раствора с пряностями, смесью душистых трав, желатином и лимонной кислотой. Обеспечивается получение высококачественного продукта с полным набором незаменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание капусты, зелени укропа и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья c cохранением свойств готового продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку, замораживание и измельчение на волчке оставшейся части свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке части рыбы, резку и измельчение на волчке оставшейся части рыбы и моркови, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание измельченных на волчке компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыба - 390, растительное масло - 45, декоративная капуста - 526,7, морковь - 17,6-18, репчатый лук - 17,6-17,8, пшеничная мука - 10,5, томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 96, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 4,5, сахар - 27, соль - 15,3, перец черный горький - 0,56, перец душистый - 0,18, кориандр - 0,12, гвоздика - 0,12, лавровый лист - 0,03, вода - до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получать новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука. Капусту, зеленый лук и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира. Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука и пшеничную муку смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленное филе трески нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле. Филе трески, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу и устройству получения вспененного мясного или рыбного продукта. Вспененный продукт получают перемешиванием насосом измельченного мяса или рыбы и кусочков костей или хрящей, имеющих размер от 3 мм до 20 мм и составляющих от 0,10 вес.% до 25 вес.%. Полученную смесь подают в диспергирующее устройство (30) с камерой (32), в которой расположен цилиндрический ротор (34), имеющий по окружности ряды полостей (40) для создания кавитации. Газ подают в диспергирующее устройство (30). Осуществляют обработку в диспергирующем устройстве (30) с созданием кавитации и дисперсии поданным газом. Кусочки костей или хрящей проходят через камеру (32) с получением вспененного мясного или рыбного продукта, содержащего кусочки костей или хрящей и имеющего плотность от 0,4 до 0,8 г/мл. Обеспечивается получение стабильной пены. 3 н.п. и 9 з.п. ф-лы, 13 ил., 3 табл, 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кальмара и обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку и пассерование в растительном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, тыквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
