Желейный мармелад и способ его получения
Владельцы патента RU 2549773:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, при этом он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: фруктоза 15,87-16,10; сорбит 24,80-24,89; студнеобразователь 0,80-0,87; экстракт солодовых ростков 4,62-4,96; патока 28,72-28,77; сок яблочный 24,80. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя, уваривание мармеладной массы до содержания сухих веществ 70%, охлаждение и формовку. При этом набухший в течение 2 часов студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей - фруктозу и сорбит, затем добавляют подогретую до температуры 40°C патоку, охлаждают смесь до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленные яблочный сок и экстракт солодовых ростков. Изобретение состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет замены сахара на сахарозаменители, повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к составу и способу производства желейного мармелада.
Известен способ получения желейного мармелада, содержащего сахар, студнеобразователь, пищевые и вкусовые добавки, который включает уваривание массы, ее охлаждение, введение вкусовых добавок в виде сока, пищевых кислот, формование, выстойку, охлаждение и расфасовку готового изделия (см. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 208 с.).
Недостатком этого способа являются низкие потребительские качества, слабовыраженный вкус, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является желейный мармелад и способ его получения, характеризующийся тем, что студнеобразователь смешивают с биомодифицированным продуктом овса и замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°C. Оставляют для набухания в течение 1,5 часов. Последовательно вводят сахар, лактат натрия, перемешивают до полного растворения, вводят патоку, подогретую до 45°C. Полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 70%, охлаждают и формуют (см. патент РФ №2335141, МПК A23L 1/06, опубл. 10.10.2008 г.).
Недостатками являются высокая калорийность изделия, отсутствие лечебных и профилактических свойств.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода сахара и замена его на сахарозаменители, повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта.
Техническая задача достигается тем, что в желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, согласно изобретению дополнительно вводят экстракт солодовых ростков, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
фруктоза | 15,87-16,10 |
сорбит | 24,80-24,89 |
студнеобразователь | 0,80-0,87 |
экстракт солодовых ростков | 4,96-4,62 |
пищевые и вкусовые добавки | 53,57-53,52 |
К пищевым и вкусовым добавкам относится: патока 28,77-28,72 мас.%, сок яблочный 24,80 мас.%.
Способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя в течение 2 часов, набухший студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей, затем добавляют патоку, подогретую до температуры 40°C, и уваривают мармеладную массу до содержания сухих веществ 70%, охлаждают до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленный яблочный сок и экстракт солодовых ростков, затем охлаждают и формуют.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности желейного мармелада за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, антиоксидантных свойств, а также в снижении калорийности.
Экстракт солодовых ростков получают следующим способом. Целые солодовые ростки очищают от посторонних примесей, вводят дистиллированную воду в соотношении 1:10. Экстрагирование солодовых ростков ведут на водяной бане при температуре 80°C, продолжительность процесса составляет 30 минут.
Солодовые ростки обладают уникальными очищающими и оздоравливающими свойствами. Нормализуют обмен веществ, улучшают всасывание и усвоение витаминов, макро-, микроэлементов и других биологически активных веществ. Способствуют выведению из организма радионуклидов, пестицидов, нитратов, нитритов, микотоксинов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ. При исследовании сухих солодовых ростков и экстракта из них были проведены некоторые биохимические показатели, представленные в таблице 1.
Таблица 1 | ||
Некоторые биохимические показатели солодовых ростков | ||
Название показателя | Сухие солодовые ростки | Экстракт солодовых ростков |
Сухие вещества, % | 93,75 | 5,1 |
Глюкоза, мг/мл | 1,32 | 2,48 |
Белок по Кьельдалю, % | 22,85 | 9,23 |
Витамин C, мг/100 г | 8,8 | 8,32 |
Витамин B1, мг/100 г | 0,015 | 0,013 |
Витамин B2, мг/100 г | 0,050 | 0,043 |
Витамин B6, мг/100 г | 0,008 | 0,008 |
Витамин PP, мг/100 г | 0,270 | 0,260 |
Антиоксидантная активность, % ингибирования | 12,642 | 23,074 |
Флавоноиды, % | 0,1813 | 0,028 |
Активность фермента каталазы, мг H2O2 | 0,153 | 0,0912 |
Активность фермента дегидрогеназы, мин | 6 | 1 |
Активность фермента полифенолоксидазы, мг | 81,34 | 74,7 |
Фосфор, % | 0,405 | 0,068 |
Кальций, % | 0,408 | 0,036 |
Таким образом, введение в желейный мармелад экстракта солодовых ростков позволяет придать мармеладу высокую пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства.
Желейный мармелад приготавливают следующим образом.
Пример 1. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 0,87 мас.% студнеобразователя, замачивают в воды по отношению к смеси с температурой 20°C и оставляют для набухания в течение 2 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры не выше 70°C и согласно рецептуре последовательно загружают сахарозаменители - фруктозу 16,10 мас.% и сорбит 24,89 мас.%, перемешивают до полного растворения, затем вводят 28,72 мас.% патоки, подогретой до 40°C, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают до температуры 60°C и вводят 24,80 мас.% сока яблочного и 4,62 мас.% экстракта солодовых ростков. Готовый мармелад разливают в предварительно смазанные патокой формы и оставляют для застудневания на 45-60 минут. Экстракт солодовых ростков готовят следующим образом. Целые солодовые ростки очищают от посторонних примесей, вводят дистиллированную воду в соотношении 1:10. Экстрагирование солодовых ростков ведут на водяной бане при температуре 60°C, и продолжительность процесса 20 минут. Затем формуют и выстаивают.
Получили желейную массу с повышенной адгезией и вязкостью (таблица 2), поэтому считали целесообразным повысить температуру воды и увеличить время для экстрагирования смеси.
Пример 2. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 0,80 мас.% студнеобразователя, замачивают в воды по отношению к смеси с температурой 20°C и оставляют для набухания в течение 2 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры не выше 70°C и согласно рецептуре последовательно загружают сахарозаменители - фруктозу 15,87 мас.% и сорбит 24,80 мас.%, перемешивают до полного растворения, затем вводят 28,77 мас.% патоки, подогретой до 40°C, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают до температуры 60°C и вносят 24,80 мас.% сока яблочного и 4,96 мас.% экстракта солодовых ростков. Экстракт солодовых ростков готовят следующим образом. Целые солодовые ростки очищают от посторонних примесей, вводят дистиллированную воду в соотношении 1:10. Экстрагирование солодовых ростков ведут на водяной бане при температуре 80°C, и продолжительность процесса 30 минут. Затем формуют и выстаивают.
Мармелад, полученный по второму способу, имеет наиболее оптимальные показатели качества по следующим физико-химическим и структурно-механическим свойствам, приведенным в таблице 2.
Показатели качества | Значение по примеру | ||
Прототип | Пример 1 | Пример 2 | |
Содержание сухих веществ, % | 78,0 | 74,0 | 74,0 |
Редуцирующие вещества, % | 20,8 | 21,6 | 22,7 |
Активная кислотность, pH | 4,1 | 4,5 | 4,8 |
Вязкость, Па·с | 43,5 | 47,9 | 41,1 |
Адгезия, кПа | 7,2 | 7,8 | 5,5 |
Прочность, кПа | 12,6 | 13,9 | 14,8 |
В процессе приготовления мармелада необходимо следить за тем, чтобы сахарозаменители - сорбит и фруктоза при введении патоки был бы полностью растворен, в противном случае оставшиеся кристаллы сахарозаменителей могут привести к засахариванию мармелада. Патоку необходимо подогревать до температуры 40-45°C для снижения вязкости и, как следствие, равномерного распределения ее в рецептурной смеси. Уваривание мармеладной массы необходимо вести до содержания сухих веществ 70%, так как при этом масса имеет оптимальную вязкость для процесса структурообразования.
Полученный желейный мармелад имеет приятный вкус, прочный студень, не прилипающий к зубам, и полностью растворяется.
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет в среднем:
- снизить себестоимость за счет уменьшения расход сахара на 32% и замены его на сахарозаменители;
- увеличить содержание глюкоза - на 6%, витамина C - на 53,22%;
- повысить антиоксидантную активность экстракта солодовых ростков на 54,62%.
Желейный мармелад и способ его получения может быть использован на предприятиях пищевой промышленности. Изобретение позволяет получить желейную массу высокого качества с более низкой вязкостью и адгезией, сократить себестоимость желейного мармелада за счет уменьшения сахара и использования дешевых солодовых ростков, расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья, получить желейный мармелад повышенной биологической ценности.
1. Желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
фруктоза | 15,87-16,10 |
сорбит | 24,80-24,89 |
студнеобразователь | 0,80-0,87 |
экстракт солодовых ростков | 4,62-4,96 |
патока | 28,72-28,77 |
сок яблочный | 24,80 |
2. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя, уваривание мармеладной массы до содержания сухих веществ 70%, охлаждение и формовку, отличающийся тем, что набухший в течение 2 часов студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей - фруктозу и сорбит, затем добавляют подогретую до температуры 40°C патоку, охлаждают смесь до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленные яблочный сок и экстракт солодовых ростков.