Способ производства хлеба

Авторы патента:

A21D2/00 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2546843:

Шелепина Наталья Владимировна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта при незначительном усложнении способа его производства и улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба повышенной пищевой и биологической ценности.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,50% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-100°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракцией его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин до получения насыщенного экстракта, высушивание насыщенного экстракта в распылительной сушилке (Патент RU №2246218, A21D 8/02).

Указанный способ производства хлеба имеет следующие недостатки: необходимость организации специального производства экстракта зеленого чая из свежесобранных листьев и побегов, которое может быть размещено в регионах выращивания этой культуры; трудоемкость и многостадийность производства экстракта зеленого чая; незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающий замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°С (ГОСТ 27669-88).

Указанный способ производства хлеба прост в реализации, что можно отнести к его достоинству, однако недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Задача изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта при незначительном усложнении способа его производства, а технический результат заключается в улучшении потребительских свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что в способе производства хлеба, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Зародышевый продукт из зерна гороха получают путем замачивания зерна гороха в воде дистиллированной при температуре +2…4°С в течение 24 ч, отделения от семядолей набухшего зародыша, его высушивания при температуре 18…20°С до достижения содержания влаги не более 11%, измельчения до тонкой муки и просеивания через сито из шелковой ткани №43.

Зародышевый продукт из зерна гороха содержит повышенное количество белка, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, растворимые углеводы, жирорастворимые витамины, окислительные ферменты, макро- и микроэлементы.

В процессе интенсивного перемешивания теста с зародышевым продуктом из зерна гороха и частью муки пшеничной высшего сорта тесто насыщается кислородом воздуха, который используется ферментом липоксигеназой зародышевого продукта из зерна гороха для образования гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому улучшаются структурно-механические свойства теста и осветляется мякиш хлеба.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальной дозой введения зародышевого продукта из зерна гороха в состав теста является 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха. При введении менее 0,5% зародышевого продукта из зерна гороха не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 2,0% способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, но при этом ухудшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба.

Таким образом, использование зародышевого продукта из зерна гороха при производстве хлеба сокращает время выпечки хлеба, повышает в готовом продукте содержание питательных и биологически активных веществ, улучшает его потребительские свойства, а также расширяет ассортимент хлеба.

Заявленный способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

В расчетное количество воды (с учетом влажности сырья) вводят дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, предварительно просеянный зародышевый продукт. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта и производят интенсивный замес теста в месильной машине до получения однородной консистенции. Затем тесто ставят на брожение с последующей обминкой, разделкой и расстойкой. Тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220…230°С в течение 26...28 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.

Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для получения теста для производства хлеба на 9,9 кг муки пшеничной высшего сорта количество зародышевого продукта из зерна гороха составляет 0,1 кг. Тесто готовят безопарным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия. В дежу вводят расчетное количество воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,27 кг, соль поваренную пищевую - 0,14 кг, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 1,98 кг, предварительно просеянный зародышевый продукт - 0,1 кг. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют остальную часть муки пшеничной высшего сорта - 7,92 кг. Тесто интенсивно перемешивают до получения однородной консистенции. Температура теста после замеса должна быть (31±1)°С. Тесто ставят в камеру для брожения на 170 мин. В процессе брожения тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения. Выбродившее тесто взвешивают и делят на равные по массе куски. Каждый кусок теста проминают несколько раз до удаления углекислоты. Кускам теста придают продолговатую форму или форму шара и помещают в смазанные растительным маслом формы или на лист. Формы или лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку на 45…50 мин. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры при температуре 220…230°С. Продолжительность выпечки хлеба формового - 28 мин, подового - 26 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный, с незначительным бобовым привкусом, непресный.

Пример 2.

Для получения теста для приготовления хлеба на 19,6 кг пшеничной муки высшего сорта количество зародышевого продукта из зерна гороха составляет 0,4 кг. Тесто готовят безопарным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия. В дежу вводят расчетное количество воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,54 кг, соль поваренную пищевую - 0,28 кг, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 3,92 кг, предварительно просеянный зародышевый продукт - 0,4 кг. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют остальную часть муки пшеничной высшего сорта - 15,68 кг. Замес теста и приготовление готового продукта осуществляют аналогично примеру 1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, золотистого цвета; цвет мякиша чисто белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный, с бобовым привкусом, приятный, немного солоноватый.

Характеристика готового продукта представлена в таблице 1.

Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон.

Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, способ ее приготовления и способ производства макаронных изделий и пельменного теста // 2544373

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас.

Выпеченное изделие с низким гликемическим индексом, имеющее высокое содержание волокон, белков и включений // 2541649

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности. Хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка 8-25 масс.%, волокон более чем 6% и пищевых включений, имеющих размер от 2 мм, 18-35% от массы изделия и обладает гликемическим индексом менее 60.

Полипептид // 2539776

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности // 2537540

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в весовом соотношении как 1:1.

Сдоба с облепиховым шротом // 2535732

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности // 2532987

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий.

Пищевая добавка для кексов // 2532040

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное.

Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой // 2527502

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды.

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя // 2524547

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%: Аскорбиновая кислота 0,5-1,5 Сернокислый аммоний 1,70-1,74 Фосфорнокислый кальций 2,8-3,2 Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличить сроки их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий.

Композиция для приготовления заварных пряников // 2548196

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Состав для производства пряников функционального назначения // 2548197

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.

Теплоустойчивые пробиотические композиции и содержащие их продукты здорового питания // 2549098

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой. При этом указанный первый внешний слой представляет собой слой энтеросолюбильного покрытия, содержащий pH-чувствительный полимер, выбранный из группы, включающей альгиновую кислоту, альгинат аммония, альгинат натрия, калия, магния или кальция. Указанный второй внешний слой представляет собой слой внешнего теплостойкого покрытия. Предложены способы изготовления гранул, а также пищевой продукт, содержащий вышеуказанные гранулы. Изобретение позволяет получить пробиотические гранулы, адаптированные выдерживать высокие температуры выпечки при тепловой обработке пищевых продуктов. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 13 пр.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности // 2550481

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку. При этом в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%. Изобретение позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности, а также с улучшенными органолептическими показателями. 1 табл., 1 пр.

Способ производства хлеба из пшеничной муки // 2551099

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки. Изобретение позволяет создать продукт с расширенными профилактическими свойствами, обогащенный незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. 2 табл., 6 пр.

Продукты из теста, содержащие этилцеллюлозу, с пониженной миграцией масла // 2551966

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта. Масляный и/или жировой компонент состоит по существу из одного или более масел, которые являются жидкими при 20°C, содержание насыщенной жирной кислоты в жирном/масляном компоненте не превышает 30 вес.% от общего содержания жирных кислот указанного компонента. Согласно способу получают тесто, содержащее муку, воду и вышеупомянутые ингредиенты за исключением добавленной воды, проводят тепловую обработку теста при температуре по меньшей мере около 140°C. Этилцеллюлоза эффективна для снижения миграции масла в термообработанном продукте из теста. 4 н. и 13 з.п.ф-лы, 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки // 2552053

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%. Замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. При этом в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод ржаной ферментированный 10,0-12,0; ферментный препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сыворотка молочная сухая подсырная 3,8-6,6; лимонная кислота 18,0-20,0; диацетат натрия 0,1-0,2; рябиновый порошок из выжимок или плодов - остальное. Изобретением достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения. 4 табл.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь // 2552720

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки. Изобретение позволяет усилить функциональные свойства хлеба, повысить его качество и биологическую ценность, а также сократить время приготовления хлеба. 2 пр.

Способ производства булочного изделия "эви-булочки" // 2553245

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия. При замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-18 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов при температуре 40-43°C. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду. Замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий. 1 табл., 3 пр.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2554980

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.