Кондитерская смесь
Владельцы патента RU 2540546:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%. Изобретение направлено на повышение качества формования готовых корпусов изделий сферической формы путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой за счет введения нового компонента, который связывает избыточную влагу и способствует уплотнению смеси в процессе формования и образованию прочных корпусов изделий. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.
Наиболее близким решением является кондитерская смесь для получения гранулированных продуктов, содержащая крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок (см. патент РФ №2338384, МПК A23G 3/34, опубл. в 2007 г.).
Недостаток кондитерской смеси заключается в том, что при формовании сферических (круглых) корпусов кондитерских изделий корпуса имеют невысокую прочность и крошатся или рассыпаются. Это приводит к возвратным отходам и уменьшению производительности.
Была поставлена задача повысить качество формования готовых корпусов изделий, преимущественно сферической формы, путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой.
Поставленная задача достигается тем, что в кондитерскую смесь, содержащую крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, согласно изобретению дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 массовых %.
Технический результат заключается в повышении формования готовых корпусов изделий, преимущественно сферической формы, путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой за счет введения нового компонента, который связывает избыточную влагу и способствует уплотнению смеси в процессе формования и образованию прочных корпусов изделий.
Компоненты смеси дозируют в требуемых количествах, например, согласно таблице.
Компоненты | Содержание, мас.% в составах | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Крахмал | 8 | 8 | 7 | 6 | 6 |
Сахарная пудра | 10 | 10 | 12 | 14 | 14 |
Кондитерский жир | 4 | 4 | 6 | 8 | 8 |
Сухое молоко | 25 | 25 | 20 | 15,5 | 15 |
Какао-порошок | - | 2 | - | - | 6 |
Толокно | 27 | 26 | 27 | 27 | 25 |
Экструзионный крахмал | 26 | 25 | 28 | 29,5 | 26 |
Оптимальное содержание экструзионного кукурузного крахмала (ЭКК) в смеси определяли экспериментальным путем. Для этого из кондитерской смеси, рецептура которой представлена в таблице, готовили образцы кондитерской массы путем увлажнения смеси до 15-20% и определяли их вязкость.
На фиг.1 представлен график зависимости вязкости образцов кондитерской массы от содержания ЭКК в количестве 2; 5; 7,5 и 10 мас.%.
Из графика (фиг.1) видно, что кривая зависимости вязкости в области 7,5% ЭКК, имеет минимальное значение. Формование жгутов из кондитерской массы, содержащей 7,5% ЭКК, в сквозных каналах сопровождается минимальной вязкостью массы. Это позволяет получать качественные кондитерские жгуты прессованием массы в сквозных формующих каналах матриц пресса с последующей их резкой на корпуса кондитерских изделий.
Экспериментально установлено, что при содержании в кондитерской смеси ЭКК в пределах 5-8,5 мас.% кондитерские изделия хорошо сохраняют приданную форму. Поэтому содержание ЭКК в кондитерской смеси в пределах от 5 до 8,5 мас.% принято за оптимальную величину.
Получение кондитерской массы поясняется следующим образом.
Крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, толокно и какао-порошок перемешивают. К полученной смеси добавляют переведенный в жидкое состояние (растопленный) кондитерский жир. Все компоненты вновь перемешивают. К смеси добавляют экструзионный крахмал и снова перемешивают. Смесь увлажняют до 15-20% (добавлением кипяченой воды, имеющей температуру 20-25°С) и доводят ее до состояния пластической массы. Затем из полученной массы формуют жгуты круглого или квадратного поперечного сечения с последующей резкой на отдельные корпуса в виде цилиндров или кубиков. Целесообразно корпуса цилиндрической формы получать с размерами, при которых диаметр равнозначен их длине. Это необходимо для лучшего округления цилиндрических корпусов.
Затем корпуса округляют на округлителе в сферическую форму корпусов готовых изделий. Готовые корпуса круглой формы покрывают сахарной пудрой и шоколадной глазурью, в том числе с вафельной крошкой. Возможно получение готовых неглазированных корпусов кондитерских изделий.
Внесение экструзионного крахмала в рецептуру смеси практически исключает операцию сушки корпуса изделий.
Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы, содержащая крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%.