Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов “Душенина маринованная, шпигованная шпиком”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2357539 С1, 2009).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Душенина маринованная, шпигованная шпиком”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина |
482,9-496,9 |
| шпик |
71,4 |
| топленый жир |
56,4 |
| морковь |
36,8-37,7 |
| корень петрушки |
22,2-22,6 |
| корень сельдерея |
14,2-14,5 |
| репчатый лук |
10-10,2 |
| картофель |
397,4-419,2 |
| стручковая фасоль |
235,7 |
| шрот семян тыквы |
9,9 |
| томатная паста, в пересчете на |
|
| 30%-ное содержание сухих веществ |
53,6 |
| уксусная кислота, в пересчете на |
|
| 80%-ную концентрацию |
2,5 |
| сахар |
2,1 |
| соль |
12 |
| перец черный горький |
0,3 |
| костный бульон |
до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленную стручковую фасоль нарезают и замораживают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким с получением гарнира.
Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.
Говядину, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов “Душенина маринованная, шпигованная шпиком”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина |
482,9-496,9 |
| шпик |
71,4 |
| топленый жир |
56,4 |
| морковь |
36,8-37,7 |
| корень петрушки |
22,2-22,6 |
| корень сельдерея |
14,2-14,5 |
| репчатый лук |
10-10,2 |
| картофель |
397,4-419,2 |
| стручковая фасоль |
235,7 |
| шрот семян тыквы |
9,9 |
| томатная паста, в пересчете на |
|
| 30%-ное содержание сухих веществ |
53,6 |
| уксусная кислота, в пересчете на |
|
| 80%-ную концентрацию |
2,5 |
| сахар |
2,1 |
| соль |
12 |
| перец черный горький |
0,3 |
| костный бульон |
до выхода целевого продукта 1000 |
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян бенинказы, смешивание перечисленных компонентов с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с консервированной сахарной кукурузой, молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку оставшейся части моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Паприкаш" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование перца стручкового горького.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и лагенарии, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных мясорастительных полуфабрикатов, и может найти применение в качестве функционального пищевого продукта для всех возрастных групп здорового населения. Полуфабрикат мясорастительный рубленый в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную 1-го сорта и свинину жилованную жирную, в качестве обогащающей растительной добавки содержит ядро ореха маньчжурского, а пряности дополнены паприкой красной и зеленой. Компоненты подобраны в следующем соотношении, мас.%: говядина жилованная 1-го сорта - 28,0; свинина жилованная жирная - 19,7; хлеб из муки пшеничной - 14,0; яйцо куриное - 2,0; лактулоза - 2,5; ядро ореха маньчжурского - 10,0; лук репчатый - 2,0; перец черный - 0,1; паприка красная и зеленая - 0,5; соль поваренная пищевая - 1,2; вода питьевая - 20,0. Обеспечивается улучшение органолептических, функционально-технологических и структурно-механических свойств готового продукта, имеющего рецептуру, обеспечивающую сбалансированность продукта по аминокислотному и жирнокислотному составу и ряду микронутриентов, таких как калий, магний, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, цинк, йод; каротиноиды, витамины B1, B2, C, D, E, P и др. 7 табл.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Мясорастительный полуфабрикат сбалансирован по основным пищевым веществам и обладает улучшенными органолептическими характеристиками. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную. В качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках. Дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок. Обеспечивается увеличение пищевой и биологической ценности при сохранении высоких вкусоароматических свойств, а также обогащение вареной колбасы растительными легкоусвояемыми белками и витаминами.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение. В качестве начинки используется авокадо. Формуют батоны колбасы вручную в коллагеновую оболочку, которую раскладывают в пресс-форме, равномерно распределяют на ней мясной фарш и начинку, после этого колбасу с фаршем заворачивают, причем на разрезе батон колбасы имеет вид мозаики. Подобраны количественные соотношения ингредиентов колбасы. Обеспечивается получение продукта с высокими пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов с мукой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина - 469,01-482,61, животный жир - 67, морковь - 46,8-48, репчатый лук - 124,02-125,61, белые коренья - 49,8-50,6, брюква - 65,72-68,37, свежая белокочанная капуста - 204,17, шрот семян тыквы - 10, соль - 12, перец черный горький - 0,4, перец душистый - 0,5, лавровый лист - 0,1, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку. В качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку гидратированную в соотношении 1:5. Ферментативную обработку проводят при комнатной температуре 0,1% раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 мин и акустической обработке в течение первых 5 мин от начала ферментации при частоте 200 Гц и мощности воздействия 72-75 дБ с последующей инактивацией фермента при температуре 100°C в течение 5-10 мин. Дополнительно вносят ксантановую камедь в соотношении (камедь:вода) 1:15. Способ обеспечивает улучшение качества выпускаемой мясной продукции со стабильными свойствами, а также ее обогащение целевыми физиологически активными компонентами. 4 пр.
