Способ производства консервов "окорок жареный с луком и тушеной капустой"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и пассеруют в топлёном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем чёрным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Режут, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топлёном жире варёно-копчёный окорок. Фасуют варёно-копчёный окорок, гарнир и костный бульон. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Окорок жареный с луком и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку варено-копченого окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2296481 C1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Окорок жареный с луком и тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку варено-копченого окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
варено-копченый окорок | 438 |
топленый жир | 54 |
морковь | 20-20,5 |
корень петрушки | 10,8-11 |
репчатый лук | 458-463,8 |
свежая белокочанная капуста | 428,8 |
шрот семян тыквы | 17,5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 13,3 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,45 |
сахар | 12 |
соль | 10 |
столовая горчица | 60 |
перец черный горький | 0,08 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.
Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.
Варено-копченый окорок, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Окорок жареный с луком и тушёной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топлёном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем чёрным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топлёном жире варёно-копчёного окорока, фасовку варёно-копчёного окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
варёно-копчёный окорок | 438 |
топлёный жир | 54 |
морковь | 20-20,5 |
корень петрушки | 10,8-11 |
репчатый лук | 458-463,8 |
свежая белокочанная капуста | 428,8 |
шрот семян тыквы | 17,5 |
томатная паста, в пересчёте на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 13,3 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,45 |
сахар | 12 |
соль | 10 |
столовая горчица | 60 |
перец чёрный горький | 0,08 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |