Способ производства консервов "рыба жареная с капустой в соусе томатном с овощами"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. При этом проводят резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Осуществляют резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле рыбного филе. Проводят шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ снижает адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в соусе томатном с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование части пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в оставшейся части пшеничной муки и обжаривание в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2292784 C1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рыба жареная с капустой в соусе томатном с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 300 |
растительное масло | 47,3 |
свежая белокочанная капуста | 549 |
морковь | 52,5-53,3 |
корень петрушки | 27-27,4 |
репчатый лук | 50,2-50,8 |
пшеничная мука | 18,3 |
шрот семян тыквы | 35 |
белое сухое вино | 25 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
сахар | 1,8 |
соль | 12 |
лимонная кислота | 0,13 |
перец черный горький | 0,16 |
лавровый лист | 0,05 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Рыбное филе, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в соусе томатном с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 300 |
растительное масло | 47,3 |
свежая белокочанная капуста | 549 |
морковь | 52,5-53,3 |
корень петрушки | 27-27,4 |
репчатый лук | 50,2-50,8 |
пшеничная мука | 18,3 |
шрот семян тыквы | 35 |
белое сухое вино | 25 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
сахар | 1,8 |
соль | 12 |
лимонная кислота | 0,13 |
перец черный горький | 0,16 |
лавровый лист | 0,05 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |