Способ производства консервов "баранина шпигованная тушеная с капустой"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса. Осуществляют резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. Фасуют баранину, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Баранина шпигованная тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку баранины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300930 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Баранина шпигованная тушеная с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку баранины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина | 431,7-472,4 |
топленый жир | 50,2 |
свежая белокочанная капуста | 490 |
морковь | 152-155,9 |
корень петрушки | 87-88,4 |
репчатый лук | 57-57,7 |
подсолнечная мука | 18 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 23,8 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные приблизительно 48% рецептурного количества моркови, приблизительно 30% рецептурного количества корня петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, солью и молотым перцем черным горьким с получением соуса.
Подготовленную баранину нарезают, шпигуют оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривают в топленом жире.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Баранину, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Баранина шпигованная тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку баранины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина | 431,7-472,4 |
топленый жир | 50,2 |
свежая белокочанная капуста | 490 |
морковь | 152-155,9 |
корень петрушки | 87-88,4 |
репчатый лук | 57-57,7 |
подсолнечная мука | 18 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 23,8 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |